Ресторан «Рабле»: в поисках храма Божественной Бутылки
«Аппетит приходит во время еды» — эту прекрасную фразу подарил нам французский врач, писатель, философ и богослов Франсуа Рабле в своей сатирической эпопее «Пантагрюэль, король дипсодов, показанный в его доподлинном виде со всеми его ужасающими деяниями и подвигами». Изданная в 1533 году, она со временем стала второй частью великого пятикнижия «Гаргантюа и Пантагрюэль».
Роман о жизни отца и сына великанов-обжор, королей фантастической Утопии, — одна из самых значительных вех европейской литературы. А еще настоящая энциклопедия выпивания и закусывания. Написанная во время еды, как утверждал сам Рабле, книга нашпигована невообразимой снедью и вином. Читать ее сейчас трудновато, пятьсот лет жизни текста — это вам не шутки, каким бы чувством смешного ни обладал автор. Но если постараться, то за всеми литературными сложностями романа с его избыточностью, многостраничными списками, гипертелесными шутками, философскими отвлечениями, ругательствами и богохульствами вперемешку с отсылками к античности и латыни прорисовывается идеал человечества: «жить в мире, в радости, в добром здравии, пить да гулять».
Максим и Влада Лесниченко
Примерно этой формулой руководствовались знатоки вина Влада и Максим Лесниченко, когда решились открыть небольшой винный ресторанчик на Петровском бульваре. Четыре высокие ступеньки, и ты внутри вытянутого восклицательным знаком зала. По одной из версий, восклицательный знак произошел от латинского слова io, обозначавшего радость: I писали над о. Если это так, то, сами того не зная, Лесниченко в пространстве зала физически заложили радость двойную. Круглый столик на четверых у окна — первая точка восклицания и изумления, а его отражение в другом конце зала — овальный стол на компанию. Между ними тянется линия диванов с крохотными столиками для двоих. Вот и весь «Рабле».
В элегантно протянутой по стене линии лепных гирлянд, фреске с романтическим пейзажем, мерцающих теплым золотом светильников — ничего чрезмерного, карнавального или вульгарного. Все раблезианское здесь очищено от наносного, сохраняя нетронутым умение наслаждаться маленькими радостями жизни — едой и вином.
Винная карта «Рабле» открывается цитатой, которую Влада и Максим могли бы назвать своим мотто. Их страсть к вину, к поиску великого, нетривиального и оригинального находит выход в карте, чей основной фокус сделан на Шампани, Луаре и Бургундии. При этом большая часть вин (а Шампань практически полностью, и это не менее 20 позиций) представлена по бокалам. Бургундия подобрана с севера на юг и предлагает большой выбор как региональных, так и вилляжных вин отдельных виноградников. Рабле родился в Долине Луары, в городке Шинон, столице луарского «каберне-фран». Этот сорт, как и «шенен-блан», который также упоминал Рабле в своих романах о Гаргантюа и Пантагрюэле, отдельно подсвечен в карте. Вина Италии, Испании, Германии, Австрии и отборный Новый Свет дополняют карту.
Малыш «Рабле», пользуясь связями своих влиятельных «родителей», к своему открытию организовал коллаборацию с крымской винодельней «Сатера». Специально для семейного ресторана была выпущена серия игристого на основе «шардоне» (790 р. за бокал), белого на основе «пино-гри» (590 р.) и красного на основе «каберне-фран» (590 р.). Моментально ставшие редкостью бутылки оформлены гравюрой Гюстава Доре, изображающей кормление младенца Пантагрюэля.
Взвешенный выбор вин России с редким амфорным пино-нуар 2019 года от Олега Репина (его давно уже нет в открытой продаже) и шардоне от Дмитрия Маслова из One Barrel, необычные десертные (до сих пор смакую контраст испанского сладкого, в котором сладость уравновешена солоноватой сухостью) и небанальная барная карта с ярким предложением дижестивов и подборкой джинов, позволяющей собрать свой собственный джин-тоник, — винная карта «Рабле» вполне оправданно завершается другой цитатой писателя:
Помимо основной карты с цитатами Франсуа Рабле и гравюрами Гюстава Доре, работает экспресс-карта, для навигации по которой не требуется помощь сомелье: цены приятные, сорта интересные, выбор — более 40 бокалов — ограничен лишь воображением, желанием и тем, что вы собираетесь есть.
Шефа в «Рабле» отбирали очень скрупулезно. Лесниченко по-настоящему повезло найти единомышленника. Дмитрий Кишов родился в Нальчике, по образованию маркетолог, по призванию — шеф с тонким чутьем продукта и сочетания текстур. У него отменный послужной список: Ruski, «Фаренгейт», «Белуга», White Rabbit. О себе как самостоятельном шефе он заявил в Tacobar на Пятницкой. Кишов стажировался в Мехико в ресторанах Pujol, Quintonil, а последние полгода провел в Испании, где запускал ресторан. Это сильно пошло на пользу его взглядам на еду. Свой опыт работы со средиземноморской кухней он подчеркивает азиатскими и латиноамериканскими штрихами. Его меню придумано в рамках семейного ресторанчика, в котором компактное пространство заставляет готовить просто, а интеллект — элегантно.
Заморить червячка под первый бокал помогут значимые для винного места оливки, колбасы (к слову, в «Рабле» сочная мортаделла и классное сало), сыры от выдающегося сыродела Алексея Андреева и кантабрийские анчоусы с томатной сальсой на тартине от «Печорина». Паштеты, риеты, пиперады и прочие дипы и намазки собраны в разделе «Мажь/Макай». В нем следует обратить внимание на паштет из сморчков и белых грибов с брусничным соусом и марсалой. Чуть более жидкий, чем привычный паштет, он обладает сногсшибательным ароматом.
Тартар из филейной части в хрустящей кожуре печеного топинамбура заглатывается как горячие пирожки, севиче из красной креветки вдруг подается не соло, а с гуакамоле и соусом тайгер-милк, а крокеты из телячьих щечек с трюфелем напоминают о том, что нет ничего лучше к бокалу колкого шампанского или сухого ледяного белого. Если мечтаете о простом, то можно заказать бутерброд с красной икрой, сандо с мортаделлой или огуречный салат, если о сложном — берите слоеное карпаччо из фуа-гра и говядины, которое теснит в номинации несладких мильфеев знаменитый соленый «Наполеон» Владимира Мухина.
Еще одна большая удача Кишова — кукурузки элоте с пекорино. В Мексике это уличная еда, жаренная на гриле кукуруза с соусом из сыра, зелени и перцев — грубоватая, но невероятно вкусная. В «Рабле» крохотные свежие (!) початки подваривают, сохраняя обязательный для восторга хруст, и заправляют деликатным айоли. Таким наверняка можно питаться целыми днями, ни разу не заскучав.
Пирог с тушенными в вине бычьими хвостами, зеленое соте из спаржи, брокколи и молодого горошка, наварен (рагу) из ягненка с корнеплодами — меню «Рабле» очень разнообразно. Порции сбалансированы, не малы, но и не чрезмерны, и даже намекающие своим названием на гигантизм раблезианские потрошки кролика с пюре из айвы чрезмерностью не отличаются. Зато в кухне «Рабле», не всегда идеальной, но явно к этому стремящейся, чувствуется какая-то неясная трогательность, тепло и забота — все то, чего мы лишены в больших коммерческих ресторанах. На это тепло немедленно отзываешься подкоркой, испытывая физическую потребность в «Рабле» возвращаться. Кроме еды и вина, для этого есть еще немало поводов. По понедельникам тут, например, устраивают лекции-дегустации, и ничего более умного и тонкого, чем рассказы Влады Лесниченко о вине, вы не услышите. А еще планируют устраивать чтения «Гаргантюа и Пантагрюэля» — так самое смешное и раблезианское из XVI века передаст привет сегодняшней Москве, жаждущей услышать слово оракула Божественной Бутылки.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».