Что такое шкала Сковилла и как правильно есть очень острые блюда

Вместе с нутрициологом Марией Сирош разбираемся, что такое шкала Сковилла, какие перцы и соусы острее всех, полезны ли острые продукты для здоровья и как уменьшить жгучесть блюда.

Что такое шкала Сковилла и как измеряется жгучесть перца

Шкала Сковилла - это система измерения жгучести перца и других острых веществ, основанная на количестве капсаицина, активного компонента, отвечающего за остроту. Ее разработал в начале ХХ века американский химик Уилбер Сковилл. Он заметил, что при добавлении к перцу сахара острота нейтрализуется. Так он решил сделать органолептический тест, который стал потом шкалой.

Измерение жгучести перца происходит следующим образом:

1. Экстракция капсаицина. Измельченный перец смешивается с алкоголем для извлечения капсаицина.
2. Разбавление. Полученный экстракт разбавляется сахарным раствором до тех пор, пока жгучесть не станет незаметной для дегустаторов.
3. Оценка. Дегустаторы (обычно это группа людей) пробуют разбавленный экстракт и определяют, насколько сильно они ощущают жгучесть. Количество разбавлений, необходимое для того, чтобы жгучесть стала неощутимой, и будет определять значение по шкале Сковилла.

Шкала Сковилла измеряется в единицах Сковилла (SHU). Таким образом, чем выше значение в единицах Сковилла, тем острее продукт.

Например:

• Сладкий болгарский перец имеет самый низкий показатель - 0 SHU
• Перец банан имеет около 0-500 SHU.
• Перец халапеньо - от 2 500 до 8 000 SHU.
• Перец каролинский жнец (Carolina Reaper) может достигать более 2,2 млн SHU.

Самый острый перец и соус по шкале жгучести Сковилла

Самый острый перец - это Pepper X (2 693 000 SHU)

Самый острый соус - Mad Dog 357 No. 9 Plutonium (9 млн SHU).

Упрощенная шкала жгучести Сковилла

В упрощенной таблице жгучести Сковилла все сорта перца разделены на 11 групп.

© Российская газета

Острые блюда - вредны или полезны для организма

"Капсаицин, содержащийся в перце чили, ускоряет обмен веществ, улучшает кровообращение и обладает противовоспалительными свойствами, - комментирует нутрициолог Мария Сирош. - Кроме того, острая еда способствует выработке эндорфинов - "гормонов счастья", что может улучшать настроение и снижать стресс.

Однако чрезмерное употребление острого может раздражать слизистую желудка, провоцировать изжогу и дискомфорт, особенно у людей с гастритом, язвой или чувствительным пищеварением. Важно соблюдать меру и учитывать индивидуальные особенности организма".

Как правильно есть очень острые блюда

Комментирует нутрициолог Мария Сирош.

1. Начинайте с малого - если не привыкли к острому, добавляйте перец или специи постепенно, чтобы организм адаптировался.
2. Не ешьте на голодный желудок - острая пища может раздражать слизистую, поэтому лучше сначала съесть что-то нейтральное (овощи, рис, хлеб).
3. Не запивайте водой - вода только разнесет жгучесть по ротовой полости. Лучше пить молоко, кефир или съесть что-то жирное (например, ложку йогурта или кусочек сыра).
4. Ешьте медленно - небольшими порциями, тщательно пережевывая, чтобы организм постепенно привыкал к жгучести.
5. Сочетайте с нейтральными продуктами - острое лучше есть с рисом, картофелем, хлебом, чтобы снизить интенсивность жжения.
6. Следите за реакцией организма - если чувствуете сильное жжение в желудке, изжогу или дискомфорт, не стоит продолжать.
7. Не трите глаза и лицо - после контакта с острым перцем тщательно мойте руки, чтобы избежать раздражения слизистых.
8. Завершайте прием пищи нейтральной едой - съешьте что-то мягкое и неострое (например, банан или кусочек белого хлеба), чтобы успокоить слизистую желудка.
9. Не ешьте острое перед сном - это может вызвать изжогу и проблемы с пищеварением.
10. Знайте свои ограничения - если после острого у вас появляется сильный дискомфорт, боли в желудке или кишечнике, лучше снизить уровень жгучести или вовсе отказаться от таких блюд.

Что делать, если съели слишком острое

1. Не пейте воду! Вода не поможет, а наоборот, разнесет капсаицин (вещество, отвечающее за жгучесть) по ротовой полости, только усиливая ощущение жжения.
2. Выпейте молоко или съешьте молочные продукты. Капсаицин растворяется в жирах, поэтому молоко, кефир, йогурт, сливки или даже кусочек сыра помогут быстро снизить жжение.
3. Съешьте что-то жирное. Если молока нет, поможет кусочек сливочного масла, ложка растительного масла или орехи. Жиры нейтрализуют остроту.
4. Запаситесь крахмалистыми продуктами. Хлеб, рис, картофель или даже кусочек вареной каши помогут впитать капсаицин и уменьшить жгучесть.
5. Попробуйте сахар или сладкий напиток. Небольшое количество сахара или сладкий напиток помогут приглушить остроту. Можно просто подержать во рту перед проглатыванием.
6. Осторожно с дыханием! Если жгучесть сильная, дышите медленно и глубоко через нос - это поможет не усугубить ощущение жара.
7. Не трите глаза и лицо! Даже если жжение во рту, не касайтесь глаз, носа или кожи руками - капсаицин может вызвать раздражение. Лучше тщательно вымыть руки с мылом.
8. Дайте организму время. Если жжение в желудке, не ложитесь сразу после еды. Можно выпить молока или съесть нейтральный продукт, но в целом ощущение жжения со временем ослабевает само.
9. Если стало плохо - не терпите. Сильное жжение, боль в желудке или горле, проблемы с дыханием - повод обратиться за медицинской помощью, особенно если есть хронические заболевания ЖКТ.