В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем теста?

И разрыхлитель, и пищевая сода способны придавать выпечке пышную текстуру. Они продаются на одной полке в супермаркетах, имеют схожие применения и принцип действия. Но в чем же их различие и как эффективнее использовать эти особенности? Об этом на страницах The Conversation рассказал старший преподаватель химии в Университете Тасмании Натан Килах.

Что внутри упаковки?

Достаточно взглянуть на этикетку, чтобы увидеть разницу между этими двумя продуктами — но, возможно, не понять ее сразу.

Пищевая сода — это одно вещество: гидрокарбонат (бикарбонат) натрия, известный также как натрий двууглекислый. Помимо кулинарии, она широко применяется при уборке и как «народное средство» для устранения запахов, на приусадебном участке и т. д.

Разрыхлитель же обычно представляет собой смесь трех компонентов: пищевой соды, кислоты и крахмала, полученного из кукурузы, риса или пшеницы. Крахмал облегчает дозировку порошка и предотвращает преждевременную реакцию кислоты и основания при хранении. Назначение этого состава — исключительно кулинарное.

Кислота — ключ к разгадке

Пищевая сода — это основание, а значит, реагирует с кислотами. В результате такой шипучей реакции образуются пузырьки углекислого газа, вода и смесь новых солей. Кроме того, пищевая сода выделяет углекислый газ при нагревании выше 80 °C.

Когда вы добавляете пищевую соду в тесто для пирога, начинается слабая начальная реакция с пищевыми кислотами. Это приводит к образованию пузырьков и подъему смеси. Кислоты естественным образом присутствуют в других ингредиентах теста, как и в очень многих пищевых продуктах.

Когда тесто попадает в горячую духовку, высокая температура разрушает соду. С одной стороны, это сопровождается дальнейшим выделением пузырьков углекислого газа и еще больше разрыхляет выпечку, с другой — в результате образуется кальцинированная сода, которая, если ее много, может придавать неприятный мыльный привкус готовому продукту.

Добавление разрыхлителя в тесто также вызывает химическую реакцию с образованием пузырьков. Пищевая сода в составе разрыхлителя взаимодействует как с кислотой, входящей в его состав, так и с любыми кислыми ингредиентами в тесте.

Тип кислоты в разрыхлителе может слегка изменять его поведение. Чем лучше кислота растворяется в тесте, тем быстрее образуются пузырьки углекислого газа.

Рецепты, требующие одновременно разрыхлитель и пищевую соду, скорее всего, преследуют две цели: нейтрализовать избыток пищевой кислоты от другого ингредиента и обеспечить отложенное, активируемое температурой поднятие теста.

Пищевая сода помогает аппетитно подрумянить корочку за счет реакции Майяра. Этот класс реакций отвечает за восхитительные химические превращения в жареном кофе, поджаренных стейках, выпеченном хлебе и многом другом.

Однако избыток пищевой соды может ухудшить внешний вид продуктов, например, превратив антоцианы черники в зеленый цвет в кексах или оладьях.

Можно ли заменить одно другим?

Выпечка, как и химия, — точная наука. Лучше не заменять пищевую соду разрыхлителем и наоборот: их химическое действие слегка различается.

Если замена все же неизбежна, общее правило гласит, что разрыхлителя нужно в три раза больше, чем пищевой соды (то есть если в рецепте указана чайная ложка соды, добавьте три чайные ложки разрыхлителя).

Однако это не точный пересчет — он не учитывает действие кислоты, уже присутствующей в разрыхлителе. Это может нарушить кислотно-щелочной баланс в рецепте.

Компенсировать это можно добавлением кислоты — например, винного камня или лимонной кислоты. Но подобрать правильные пропорции кислоты и основания непросто. К тому же такие кислоты, скорее всего, спровоцируют немедленное выделение углекислого газа, оставив меньше для активации в духовке, что может сделать выпечку плотной.

Ни в коем случае не следует заменять пищевую соду разрыхлителем при уборке. Кислота в разрыхлителе нейтрализует чистящие свойства гидрокарбоната натрия, а крахмал может оставить липкие разводы.

Лучше иметь на кухне и разрыхлитель, и пищевую соду для их разных задач, подытожил химик.