Ученые нашли идеальное веганское масло для выпечки

Ученые выяснили, что веганские масла с наибольшим процентом жирности идеально подходят для приготовления выпечки. В частности, наиболее похожими на классические молочные масла оказались виды безлактозного масла с жирностью около 80%. Исследование опубликовано в журнале Physics of Fluids.Выпечка обычно содержит сливочное масло, что доставляет неудобства людям с непереносимостью лактозы и веганам. Им бывает непросто найти подходящую альтернативу: веганские масла зачастую имеют неподходящую консистенцию, и из них сложно приготовить качественную выпечку.Чтобы найти идеальное веганское масло для выпечки, ученые проанализировали свойства трех безлактозных масел, которые используются для приготовления шотландского песочного печенья (шортбред). Все три вида отличались консистенцией и жирностью. В процессе эксперимента ученые сравнивали реакцию масел на нагревание и то, какое с ними получается тесто. Затем исследователи попросили несколько десятков добровольцев оценить вкус печенья с молочным маслом и веганскими альтернативами. Они хотели найти безлактозное масло, которое максимально приближает вкус веганского песочного печенья к традиционному. Таким оказались два масла с высоким содержанием жира (70% и 79%). Вкус печенья с этими видами масла был похож на вкус печенья с традиционным маслом. Они также хорошо держали форму при хранении и вмешивались в тесто, как и жирное молочное масло. Тесто на масле с самым низким содержанием жира (42,9%) очень отличалось от традиционного. Оно плохо пропекалось и было не таким рассыпчатым. Многим людям печенье с таким маслом категорически не понравилось.Ученые пришли к выводу, что из веганских масел для выпечки больше всего подходит масло с жирностью около 80%, то есть примерно с такой же, как у традиционного сливочного масла (82%). Это универсальный рецепт, так как печенье на жирном веганском масле с удовольствием могут есть все, вне зависимости от того, есть ли у кого-то непереносимость лактозы.Автор: Екатерина Новикова.