Сегодня кофе из обычного напитка превратился в настоящий культурный феномен: количество его вкусов и способов приготовления разнообразно как никогда. И несмотря на то, что основной ингредиент всегда один, в зависимости от метода заваривания эффект для здоровья от его употребления может отличаться. Рассказываем, какой способ приготовить кофе самый щадящий для организма, а какой — самый опасный.
Кофе всегда был популярен в России: по статистике 2024 года, он занимает свыше 63% всего рынка горячих напитков. В других странах складывается аналогичная ситуация: в Америке кофе ежедневно пьют около 73% потребителей, в Австралии — 75%, в Великобритании кофе регулярно употребляют 63% опрошенных, а в Канаде — 71%. Статистика по миру тоже впечатляющая: согласно данным, представленным на сайте CoffeeDasher, более 1 млрд человек пьют бодрящий напиток каждый день (это примерно 12,6% всего населения планеты).
Своей популярностью кофе по большей части обязан кофеину, это вещество обладает массой полезных свойств: может улучшить настроение, метаболизм, умственную и физическую работоспособность. А также, несмотря на существующие предубеждения, в умеренных количествах безопасен для большинства людей. Главное — придерживаться нормы потребления, которая, по рекомендациям Роспотребнадзора, составляет на более 400 мг в сутки. Высокие же дозы вещества могут быть опасны для здоровья и спровоцировать проблемы с сердечно-сосудистой, мочеполовой и нервной системами, а также вызвать отклонения в работе желудочно-кишечного тракта. В зоне риска находятся люди с повышенным давлением и нарушениями сердечного ритма, дети и подростки. Кроме того, кофеин не рекомендуется беременным, женщинам, которые планируют зачать ребенка, и кормящим матерям: лучше ограничить его потребление до 200 мг в день.
Также исследования показывают, что степень восприимчивости к кофеину во многом зависит от генетической предрасположенности людей: с негативными эффектами чаще всего сталкиваются те, чей организм не может быстро выводить вещество.
Своим тонизирующим эффектом кофеин обязан тем, что напрямую сказывается на работе легких, сердца и мозга. Попадая в организм, вещество усиливает процессы возбуждения, которые как раз и приводят к тому, что человек становится быстрее, собраннее и бодрее. В том числе кофеин сказывается на нейромедиаторе аденозине — веществе, которое вызывает чувство усталости и сонливости (его концентрация тем больше, чем дольше бодрствует человек). За счет сходства молекулярных структур аденозина и кофеина последний блокирует рецепторы аденозина в мозге и других органах. Как итог — подавление вялости и появление второго дыхания.
Однако это не значит, что кофе не имеет побочных эффектов: в зависимости от способа приготовления напиток может быть более вредным. Разберем по порядку.
Кофе из кофемашины
Практически в каждом офисе стоит кофемашина — удобный аппарат, который быстро готовит бодрящий напиток. Однако несмотря на то, что, по сути, он обеспечивает автоматизированный процесс заварки зерен, шведские исследования показывают, что приготовленный таким способом кофе содержит высокий уровень веществ, повышающих уровень холестерина в организме.
После того как эксперты проанализировали кофе из 14 кофемашин, используемых в шведских рабочих пространствах, оказалось, что в таких напитках больший по сравнению с традиционно заваренным напитком (с помощью обычной кофеварки с бумажным фильтром) процент дитерпенов, а именно — кафестола и кахвеола. Эти вещества известны тем, что провоцируют увеличение уровня так называемого плохого холестерина в организме. А это в свою очередь приводит к образованию бляшек внутри сосудов, что чревато множественными рисками для здоровья пациентов: ишемической болезнью сердца, инсультом и высоким давлением. Все эти состояния представляют реальную угрозу для жизни, в особенности если ничего с этим не делать.
Ученые объясняют повышенное содержание дитерпенов в кофе из машинки тем, что не все аппараты способны качественно отфильтровать напиток, в результате чего вредные вещества остаются в итоговом продукте.
Кофе, приготовленный с помощью бумажного фильтра
Процеженный через бумажный фильтр кофе был признан швейцарскими исследованиями одним из самых безопасных. Причем не важно, как именно он приготовлен, при помощи кофемашины или вручную, — пока для создания напитка использовали бумагу для процеживания, процент вредных веществ в итоговом напитке оставался минимальным. По заявлению экспертов, такой кофе был практически полностью избавлен от дитерпенов.
Однако важно ответственно подходить к выбору фильтров и ни в коем случае не использовать обычную бумагу для того, чтобы очистить напиток. Дело в том, что привычная бумага для письма и печати может быть канцерогенной, так как в процессе отбеливания в нее попадают вещества диоксины. Обычно они не представляют опасности для здоровья и никак не влияют на организм, но при контакте с горячей водой вымываются прямо в конечный напиток. Так, согласно данным Агентства по охране окружающей среды США (ЕРА), в 80-х годах каждый 10-тысячный взрослый был подвержен повышенному риску развития рака вследствие контакта с опасными химикатами из бумаги. Конечно, сегодня риски не так велики: с развитием технологий процент опасных веществ в бумаге значительно снизился, однако полностью удалить его из продукта, в особенности если для достижения белизны использовали хлор, до сих пор не удалось. Лучше не рисковать и использовать специальные безопасные фильтры без красителей.
Растворимый кофе
Растворимый кофе, в особенности тот, что фасуют по пакетикам, остается самым популярным видом напитка, по крайней мере среди россиян. Только в феврале 2024 года спрос на такую продукцию вырос на 10,5% в натуральном выражении, а в денежном — на 1,6%. Всего же на долю растворимого кофе приходится 46,9% всего продающегося в РФ напитка. И неудивительно: растворимый кофе, не важно, из банки или из пакетиков, гораздо проще употреблять. Не нужно возиться с завариванием и отходами, которые получаются, если готовить бодрящий напиток из классических зерен, да и стоит такой вариант кофе дешевле.
Так насколько безопасен растворимый кофе? Для начала стоит пояснить, что растворимый кофе — это сильно концентрированный готовый напиток, из которого удалили воду. Порошковая масса, по сути, сухофрукт, который принимает свой первоначальный вид после добавления кипятка, причем в нем сохраняются те же вещества, что и в классических вариантах напитка. Эксперты также отмечают, что растворимый кофе содержит меньше кофеина, при расчете, что вы добавляете одну чайную ложку концентрата на стакан воды (30–90 мг кофеина против 70–140 мг).
Конечно, у употребления растворимого кофе есть свои нюансы: в нем, например, содержится больше акриламида (это вещество образуется при обжарке кофейных зерен). Исследования показывают, что его содержание в быстром варианте напитка в два раза выше, чем в классическом, а его чрезмерное воздействие может стать причиной развития рака и повреждений нервной системы. Однако даже в таком количестве процент акриламида остается незначительным и не представляет реальной угрозы для здоровья. Таким образом, если растворимый кофе качественно приготовлен и отфильтрован, то он ничем не отличается от заварного.
Сложный кофе из кофейни
Лавандовый раф с кокосом, пряный тыквенный латте, мокко с добавлением соленой карамели и малины — сегодня именно такие варианты кофе особенно популярны. Горький или кислый вкус чистого напитка нравится далеко не всем, поэтому его часто пытаются перекрыть разнообразными сладкими добавками, молоком и сливками.
И несмотря на то, что сам по себе кофеин не просто не опасен, но и при грамотном подходе даже полезен, добавки для вкуса зачастую могут вредить здоровью. Например, китайские исследователи выяснили, что люди, которые пьют кофе с молоком и сахаром, подвергаются более высокому риску развития острой почечной недостаточности. Кроме того, добавление тех или иных подсластителей (включая сахарозаменители) в напиток значительно увеличивает риски развития диабета II типа у тех, кто пьет кофе (добавление же сливок не влияло на предрасположенность к болезни).
К сожалению, нередко любители кофе концентрируются только на тонизирующем кофеине и не учитывают тот факт, что на работе организма сказываются в том числе дополнительные ингредиенты. Чтобы не навредить организму, необходимо учитывать выпитый кофе при расчете суточной нормы жиров (0,8–1 г на 1 кг веса), которых много в молоке и сливках, и сахара (не более 25–30 г добавочного сахара в день).