Сет-просвет: главные гастрономические сеты Москвы
Обычно сеты стоит заранее бронировать, чтобы кухня успела подготовить необходимые продукты, часто редкие и дорогостоящие. Самим тоже надо готовиться к неожиданным сочетаниям и к непривычным вкусам — и физически, и морально. И держите наготове камеру, в сетах всегда очень красивые подачи.
11 подач, 4900 р., винное сопровождение 5500 р., безалкогольное сопровождение 4500 р.
Артишоки, фуа-гра, угорь, фазан, трюфели, тюрбо, сморчки — целый список деликатесов обнаружен в дебютном сете дуэта Виталия Истомина и Артема Лосева. Вместе с ним отправляешься в кругосветку по вкусам всех континентов. Так, севиче из тунца с аргентинской креветкой, вонголе и икрой из баклажана пробегается от Перу до Ближнего Востока, карпаччо из артишока с фундуком, пармезаном и снегом из фуа-гра объединяет традиции Италии и Франции, а угорь с фуа-гра и пеной из угря и вакаме рассказывает нам о модернистской Японии. Трогательный шарик голубца из черной трески в савойской капусте, тюрбо с соусом из мидий и маринованная в горгонзоле со сморчками говядина возвращают нас к классике европейской кухни. Все вместе поражает и впечатляет, а учитывая крайне демократичную цену, включающую в том числе домашний апероль, мандариновый френч и ромовый дижестив, готовит нас к тому, что сет может стать в «Афине» бестселлером.
10 подач, 9900 р., винное сопровождение 5900 р.
«Вот вы, мужчина, у вас в усах капуста
где-то недокушанных, недоеденных щей;
вот вы, женщина, на вас белила густо,
вы смотрите устрицей из раковины вещей».
«Бубновый валет» и Дом Мельникова, абстракции Малевича и Кандинского, агитфарфор, музыка, словотворчество и манифесты — весь шум и гам ломавшей прошлое эпохи русского авангарда бренд-шеф «Матрешки» Влад Пискунов перевел во вкусы и сочетания гастрономического сета «Русский авангард». И все, что вы знали и не знали об авангардистах, теперь можно положить в рот. Хамса валетом на тарталетке в виде карточных бубен, манная каша с черной икрой (чем не авангардистский бутерброд?), фаршированная печенью налима щука с яблочным салатом, пельмени-шестеренки с белыми грибами, пирог с угольной рыбой, рябчик с квашеными ананасами, сырная тарелка с цукатами и земляничный десерт — найти в каждой из тарелок сета отзвуки прославившего на весь свет русское искусство движения помогают российские вина.
12 подач, 14 900 р., винное сопровождение 9900 р.
Шеф Эдуард Архипов прочитал исследование итальянского историка-медиевиста и специалиста по истории питания Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе» и обнаружил в нем массу интересных фактов. В своей монографии Монтанари изучает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век, от тысячелетнего страха перед голодом до современной боязни переедания. Книга стала вдохновением для сета «Голод и изобилие», две «главы» которого иллюстрируют титульные понятия. Кухня голода это кухня природы: сморчки и устрицы, весенняя зелень и улитки. Кухня изобилия щедра на жиры и белки: сливочное масло, оленина, стерлядь, утиная грудка. Все это невероятно красиво аранжировано, от тарелок и прочих предметов для подачи еды (а Архипов проявляет при их выборе немалую изобретательность) не оторвать глаз.
7 подач, 7300 р., с коктейльным сопровождением 9700 р.
Команда ресторана решила создать традицию русской паназии. Для этого бренд-шеф ресторана Александр Райлян отправился в путешествие на Дальний Восток, в Китай и Японию, а результатом его стал сет «Идем на Восток. Гордимся достоянием». Вместе с шефами из Владивостока, Южно-Сахалинска, Хабаровска и Благовещенска Райлян создал сет из характерных для Дальнего Востока продуктов в местных кулинарных традициях. Гребешок с икрой морского ежа и морским виноградом, трубач с маринованным огурцом, копченый китайский окунь-ауха и печень удильщика анкимо, маринованная с тофу свинина и голубцы с соусом хойсин — русская кухня еще никогда не была так мощно напитана Востоком.
10 подач, 11 000 р., алкогольное сопровождение 5000 р., безалкогольное сопровождение 3000 р.
Бренд-шеф Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов девять месяцев исследовали исторические корни актуальных гастрономических трендов, культуры и истории потребления пищи, чтобы создать сет Sätt («путь» в переводе со шведского языка). Благодаря яркому образному мышлению (в кулинарии оно тоже вполне оправданно) за два с половиной часа можно пережить три миллиона лет эволюции кулинарных традиций. Эволюция и селекция, приручение огня, одомашнивание бактерий, превращение приготовления еды в искусство, упрощение и деконструкция, классическая гастрономия и новейшие течения широкими мазками обрисованы в 10 тарелках. Некоторые подачи требуют активного взаимодействия. Так, изо льда вам придется добывать воду, а мясо бобра и кабана жарить на импровизированном костре. «Путь» Björn требует не только усидчивости, но и концентрации внимания, чтобы точно уловить, что именно хотели сказать его авторы и почему воплотили свои идеи именно в такой форме.
9 подач, 13 000 р., с вином — 21 000 р.
Джузеппе Дави сочинил необременительный по числу подач, но весьма толковый сет, в котором развенчивает стереотипы об итальянской кухне. Считается, что она простая, домашняя и вертится вокруг пасты. У Дави все и так, и не так. Паста у него всего одна, и та с начинкой. Равиоли «Четыре сыра» — вкус детства шефа. Остальные блюда так или иначе связаны с его воспоминаниями. Флан из пармезана с трюфелем и скампи в красной сальсе — привет из его молодости. Треска с картофельным пармантье — память о бабуле, а вот запеченное говяжье ребро, тартар из говядины с костным мозгом и соленым лимоном и морской гребешок с фенхелем и черным трюфелем — это про современный стиль и собственные акценты. Превратить итальянскую кухню во что-то современное сложно, но у Дави получается. Сет можно выбрать без алкоголя, с пейрингом, подобранным шеф-сомелье Александром Маркиным, или обратиться к винной карте ресторана.
«Владивосток», 10 подач, 17 000 р.
Крохотный ресторан, построенный специально для подачи гастрономических сетов в недрах «Смоленского пассажа», предлагает сразу несколько сетов для любопытных гурманов. Шеф плесского ресторана Ikra Глеб Шеломанов обращается к традиции волжских бурлаков в сете «Бурлаки», а в сете «Наследники» вместе с прочими молодыми шефами White Rabbit Family вдохновенно экспериментирует с сезонными продуктами. Постоянный резидент Chef’s Table Владислав Алексеев в сете «Владивосток» купает публику в богатствах флоры и фауны Приморья. Бефстроганов из трубача, икра морского ежа, лук и шоколад, анадара и лече-де-тигре, мороженое из жимолости, суши с говядиной и фуа-гра — только успевай удивляться.
От 15 000 до 25 000 р.
Гастрономический театр, в котором знаковые шефы White Rabbit Family выступают со своими сетами-спектаклями. Здесь можно гарантированно съесть десяток ложек черной икры прямо из рук Владимира Мухина (сет «Вся жизнь — икра») или щедрую порцию (и не одну!) черного и белого трюфеля в сете «Черный и белый» Ликариона Солнцева. Анатолий Казаков пишет здесь гастрофантасмагорию «Шелковый путь» на тему, что было бы, проруби Петр I окно не в Европу, а в Азию, и русская кухня подпала бы под влияние Китая, Японии и Индии, а Илья Кокотовский пристально изучает историю и кулинарное наследие Москвы (сет «Москва и москвичи»). Бестселлер афиши — сет Dream Team, ради которого на кухне собирается сразу шесть звездных шефов.
9 подач, 17 500 р., винное сопровождение «Почва» 16 000 р., винное сопровождение «Неизвестная земля», 30 000 р., безалкогольное сопровождение 6000 р.
«Мир Olluco» — так называется шестой уже по счету сет ресторана Вирхилио Мартинеса в Москве c доверенным шефом Никанором Виейра во главе.
Olluco не зря называет себя экспериментальным центром. Это настоящий НЛО в центре захваченной комфорт-фудом Москвы. Врубель, Дюшан и Сальвадор Дали — думается, все трое были бы рады есть и работать в этом ресторане. В голове у Виейры не себестоимость или сочетание вкусов, а образы экосистем, миров, эмоций. Карабинерос под муссом из анадары с морским ежом и камчатский краб в нори — все в красном. Примерно так воображению Виейры представляется прибрежный мир. На вкус это как острые камни, сладкие от солнца. Его вариант севиче впору сравнить с каким-нибудь веселым торнадо, небрежно разбудившим все спящие рецепторы. Вот бы хотя бы треть севиче в городе были такими же безжалостно кислыми! Напиток из свеклы, малины и бархатцев, оленина, грибы и рожковое дерево, белые грибы и черные лисички, желе, корень юкки — сочетания сюрреалистические и вдохновляющие тут в каждой подаче. Все это надо непременно пробовать, чтобы понять: не пастой альфредо и бутербродом с мортаделлой едиными жива гастрономия, что в ее необъятных границах кроется гораздо больше вкусов и смыслов.
8000 р., с винным сопровождением 9700 р.
Уже не первый год шеф ресторана Александр Волков-Медведев совершает масштабное путешествие по городам России. Его итогом становится сет «География России». Блюда для него придумываются вместе с шефами ресторанов, где Александр успел побывать. Так рождается настоящая гастрономическая карта страны во всем богатстве ее вкусов и ароматов. Крымский чебурек и балтийский угорь, сибирский сугудай и дальневосточный изюбрь, нижегородские щи в тесте и чеченский хингалш — здесь все играет разными красками, складываясь в большой красочный орнамент многонациональной российской кухни.
С понедельника по четверг, 7 подач, 5000 р., алкогольное сопровождение 2000 р.
Сет «Впечатление о Мексике» — редкий шанс попробовать вкусы Латинской Америки в современных, а не фольклорных подачах. Изящную тостаду из домашней кукурузной муки подают с лососем, заправленным сальсой из нескольких видов перца, арахиса и кунжута. Тако брискет освежает смесь маринованного лука, редиса, кинзы и лимонного сока. Еще один вариант тако — с палтусом, копченым тыквенным кремом и маринованным тамарилло. Аквачили с креветкой — хит Tacobar и единственный гость из основного меню бара в сете. Утиную грудку подают со спелой хурмой и соусом моле-поблано, финальный акцент — чуррос с густым шоколадным кремом и лепестками миндаля. Сет в полном соответствии с названием составит вам впечатление о мексиканской кухне, но если отправитесь в Мехико, сильно удивитесь тому, как далеки наши представления о ней от реальности.
После 18.00, 12 подач, 14 900 р. Бонус — скидка на покупки в магазине Гжельского фарфорового завода.
Шеф Никита Кузьменко обладает важным качеством для человека готовящего: своим взглядом на еду. Ассоциативное мышление часто приводило его в прошлых сетах к парадоксальным, почти скандальным результатам. Но если прежние сеты Кузьменко были про эксперименты с продуктами и визуальные эффекты, то свой новый сет «Автограф» он называет простым. Открывает его панна-котта с фенхелем и анисом с икрой белуги-альбиноса — сочетание несложное и эффектное. Куриная печень и апельсиновый чатни, кальмар, трюфель и грибы, кукурузный крем с фуа-гра и уни, пикантный тартар с крупами и желтком, играющий соленой, сладкой, кисловатой нотами, пончик из чебуречного теста с гребешком и насыщенным вкусом тикка-масала, «Веллингтон», ганаш на жареной конопле на солодке, ганаш из спирулины с сорбентом из кинзы, и под занавес — медовик с пчелой, уже ставшей фирменным знаком Кузьменко. Все это подается на знаменитом гжельском фарфоре. Лаконичный сине-белый фон служит яркой декорацией для сета, в котором серьезные концепции сочетаются с ироничным взглядом на еду: если речь идет о гастрономическом автопортрете, следует быть объективным.
12 подач, 27 000 р., винное сопровождение «Классика Франции» 23 000 р.
Ресторан подает только сеты. Меню с обеденным, вечерним и тематическим «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу» теперь пополнилось еще одним гастрособранием — Twins Easy. Шеф ресторана Виталий Савельев собрал в нем 12 блюд с редкими продуктами в сложных техниках приготовления. Чтобы показать всю их красоту, обошлись без лишнего сторителлинга. Это позволяет спокойно провести вечер, не отвлекаясь на длинные объяснения, как и ради чего приготовлены брюшко тунца, лакедра, морской черт, осетровая икра, краб, вагю, перепелка и другие деликатесы. В сете много лабораторной работы, много исследований и труда, но подано все просто, отсюда и название. Может, поэтому наиболее удачными стоит признать максимально несложные блюда: хлеб из органической шугуровской муки, роскошно пружинящего во рту морского черта, хрустящего поросенка и совершенно невероятный медовик. В винное сопровождение входят два шампанских, белая и красная Бургундия, красное бордо правого берега и сотерн к десерту.
Бонус
8000 р. с человека, алкогольное сопровождение 5000 р.
В Brodo Bar & Kitchen на Петровском бульваре проводят камерные ужины «на кухне» для пяти гостей. Меню chef’s table всегда соответствует сезону и редко повторяется. Бренд-шеф Олег Кусов и шеф Андрей Титов тщательно выбирают продукты на рынках и придумывают из них необычные блюда. Так, на одном ужине они готовили пудинг из чак-чака и кольраби с фуа-гра и черемшой. Ужин состоит из шести подач. К каждой бармены подбирают интересные вина и готовят специальные коктейли с использованием редких ингредиентов, например, сиропа рожкового дерева в коктейле «Белый русский». Шефы не дают гостям соскучиться, рассказывают о еде, обсуждают путешествия, культуру и прочие гедонистические радости. Такой формат идеально подходит для небольших праздников в кругу близких друзей или родственников.
10 000 р. с человека.
По четвергам в ресторане Ivanka в Москва-Сити устраивают что-то среднее между коктейльным chef’s table и мастер-классом. Во время встреч с шеф-барменом проекта Алисой Абдулкаюмовой можно узнать кое-что из истории миксологии и самому попробовать в ней силы. Программу открывает French 76 — освежающий коктейль на джине с личи и клубникой и игристым. Его готовят с жидким азотом, и это точно добавит магии происходящему. Далее следует Artichoke Espresso Martini, в котором дружат водка, крафтовый кофейный ликер с артишоком, эспрессо и пармезан. С ним будет освоен метод шейк. И наконец — классический Daiquiri из рома и сока лайма, добавить индивидуальности которому поможет целая палитра ликеров.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».