От борща по-московски до том яма – 5 рецептов супов, которые надо обязательно приготовить

Отправляйтесь в захватывающее гастрономическое путешествие – шеф-повара знаменитых московских ресторанов, таких как «Dr. Живаго», «Levantine», «Black Thai», «Черетто Море» и «Ян Примус», раскрывают секреты своих фирменных блюд, чтобы вы могли создать настоящий кулинарный шедевр у себя дома.

Борщ по-московски от гранд-кафе «Dr. Живаго»

Ингредиенты на 6 порций

Бульон говяжий — 1 л
итр Свекла средняя — 2 шт
. Томатная паста — 1 ст. л. Сахарный песок — 1 ч.л. Лимонный сок — 1 ст. л. 
Вода питьевая — 100 мл Лук репчатый — 1 шт. Морковь — 1 шт
. Капуста белокачанная — 100 г
р. Капуста квашенная с морковью — 100 г
р. Подсолнечное масло — 10 мл Соль, перец, кориандр — по вкусу

Способ приготовления

Приготовить основу: Свеклу почистить, нарезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешать. Добавить воду, накрыть крышкой, томить на медленном огне 20 минут. Морковь почистить, порезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Лук порезать мелким кубиком. Бульон довести до кипения, добавить основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи. После закипания ввести капусту. Снова довести до кипения, варить на самом медленном огне 10-15 мин. Подавать с зеленью и сметаной.

Советы от шефа-повара

В правильном борще главную роль играет бульон. Он должен быть крепким, наваристым. Лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте. Очередность закладывания овощей не столь принципиальна, главное — свежую капусту добавить в самом финале приготовления. Уксус в современных версиях борща не используется. Кислоту дает лимонные сок, который отлично балансируется сахарным песком (можно коричневым). Вариаций борща великое множество. Борщ без картофеля, но с квашеной капустой принято называть московским.

Рыбный суп по-сиракузски от ресторана «Черетто море»

Ингредиенты на 2 порции

Корень сельдерея – 20 гр. Лук-порей – 20 гр. Белый лук – 20 гр. Фенхель – 10 гр. Мята – 4 гр. Базилик – 10 гр. Томатный соус с базиликом (основа) – 120 гр. Мидии – 100 гр. Белое вино – 60 мл Лосось (филе на коже) – 60 гр. Треска (филе на коже) – 60 гр. Дорадо (филе на коже) – 60 гр. Перец чили «птичий глаз» – 2 гр. Оливковое масло – 30 мл Рыбный бульон – 500 мл Креветки аргентинские – 100 гр. Каперсы – 16 гр. Семена фенхеля – 2 гр.

Способ приготовления

Все ингредиенты обжарить в сотейнике на оливковом масле. В конце приготовление добавить вино, соус томат-базилик и рыбный бульон. Варить до готовности.

Том ям с курицей и креветками от ресторана «Black Thai»

Ингредиенты для приготовления основы супы (1 литр)

Корень галангала или имбиря – 70 гр. Корни кинзы – 30 гр. Лемонграсс – 30 гр. Чеснок – ½ головки Чили перец – 1 стр. Лист лайма – 3 шт. Лайм – 1-2 шт. Сахар пальмовый – 50 гр. Рыбный соус – 20 гр. Томаты – 300 гр. Масло растительное – 100 гр. Тамаринд паста – 35 гр. Лук репчатый – 70 гр. Сельдерей стебель – 40 гр. Куриный бульон – 2 литра. Соль по вкусу

Способ приготовления

Все овощи и травы нарезать в произвольном порядке и обжарить до яркой карамельной корочки. После добавить рыбный соус и тамаринд пасту и обжаривать еще 3-5 минут на среднем огне. Добавить бульон и томить на слабом огне в течение 30-40 минут.

Ингредиенты для подачи и сервировки

Креветки тигровые – 4 шт. Куриная грудка – 70 гр. Грибы цаогу – 3 шт. Томаты черри – 3 шт. Мини баклажаны – 3 шт. Листья кинзы – 10 гр. Чили перец – 1/6 шт. Молоко кокосовое – 180 гр. В сотейник ввести 150 гр. основы для супа, добавить тонко нарезанную куриную грудку, добавить нарезанные грибы цаогу, томаты черри, заранее отварные мини баклажаны, рубленный перец чили, а также очищенные тигровые креветки. Довести до кипения после чего добавить кокосовое молоко и довести до вкуса специями. Шеф рекомендует подавать том-ям, украшая центр листьями кинзы.

Гороховый суп от ресторана «Ян Примус»

Ингредиенты

Горох – 300 гр. Говядина – 300 гр. Копченые ребра свиные- 200 гр. Лук – 1 шт. Морковь – 1 шт. Сельдерей – 1 стебель Чеснок – 2–3 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Растительное масло – 50 гр. Соль и свежемолотый чёрный перец – по вкусу Вода – 2–2,5 литра Свежая петрушка для украшения

Способ приготовления

Горох промыть, залить холодной водой. Оставить на ночь. В большую кастрюлю налить воду, погрузить порезанную произвольными кусочками говядину, варить на среднем огне, снимая пену. Далее заложить лавровые листья и немного посолить. Слить воду с гороха и добавьте его в кастрюлю. Варить на среднем огне около 1–1,5 часов до полуготовности мяса и гороха. Пока варится мясо на сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить лук, морковь, резанные мелким кубиком, до золотистого цвета. Добавить в кастрюлю обжаренные овощи и измельчённый чеснок, свиные ребра. Продолжать варить суп ещё около 30 минут, пока горох не станет мягким, а мясо – полностью приготовленным. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпьте свежей рубленой петрушкой. Подавать с черными хлебцами и обжаренной свиной грудинкой.

Суп Мерджимек из чечевицы от ресторана

«Levantine»

Ингредиенты на 4 порции

Чечевица красная — 300 гр. 
Картофель — 2 шт. Морковь — 1 шт. Лук репчатый — 1 шт. Масло растительное — 10 мл Вода или мясной бульон — 2 л
итра Соль, перец, сухая мята — по вкусу

Способ приготовления

Чечевицу промыть, пока вода не станет прозрачной. Овощи порезать мелкими кубиками. Потушить овощи на подсолнечном масле на слабом огне 10-15 мин. Овощи и чечевицу переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, варить на среднем огне 30 мин. Добавить приправы, пробить блендером. Подавать с долькой лимона и острым маслом

Приятного аппетита!