Производство элитных сыров в России не вышло в массы

В рубрике «Колонка эксперта» Национального аграрного агентства – к.т.н., управляющий партнёр консалтинговой компании «Агромиля» Дмитрий Мирончиков. - Попробуем разобраться, почему в нашей стране до сих пор не производят элитные сыры, по вкусу сопоставимые с европейскими? Начнём с экскурса в историю. До 2014 года в России в основном производились классические для отечественного рынка сорта: «Российский», «Советский», «Алтайский», «Пошехонский» и другие. Так называемые элитные сыры в промышленном масштабе не производились из-за наличия большого ассортимента европейских с отлаженной технологией производства. Причин тут несколько: качество сырого молока, уровень квалификации сыроваров, долгий срок созревания, и, как следствие, большая финансовая нагрузка. После введения антисанкций в августе 2014 года российское сыроварение начало бурно развиваться. Так, если в 2013-ом объём производства сыров у нас составлял около 450 тысяч тонн, то в 2024 – превысил 800 тысяч, то есть вырос почти в два раза. При этом львиную долю роста обеспечило производство классических полутвёрдых сортов, а-ля Тильзитер, Маасдам и Гауда. Однако массовое производство элитных сыров так и не началось, за исключением пары проектов. Причина – в нашей культуре потребления. Доля потребления сыра на человека в России выросла за последние десять лет до 7,2 килограмма в год. В то же время, в США этот показатель составляет 17,5 килограмм, в ЕС – 18,4, а в Швейцарии, так называемой сырной столице – свыше 22 килограмм на жителя ежегодно. Как известно, только 10% наших сограждан имеют загранпаспорт, при этом зарубежные путешествия половины их обладателей ограничиваются тёплыми странами с морскими курортами, а там нет культуры потребления твёрдых зрелых сыров. Поэтому неудивительно, что по данным наших торговых сетей, половину объёма продаж составляют именно традиционные классические российские сыры. Также важным фактором, который связан с потребительским выбором, является формат самой розницы. Неудивительно, что в ситуации, когда основной канал продаж заинтересован в максимальной эффективности полочного пространства, найти «пармезаны» на полках супермаркетов очень непросто. При этом также необходимо отметить растущую долю собственных торговых марок самих сетей (в сырах превышает 30 %) и то, что ритейл стремится получить товар с наиболее привлекательной ценой. А это явно не ниша «пармезанов». Тем не менее, я бы не стал говорить о том, что у нас в принципе не производят сложные и высококачественные сыры. За последние годы возникло много частных сыроварен, где сыроделы сфокусированы на экспериментах и производстве действительно авторских неповторимых видах сыра. Но, канал сбыта такого товара иной – собственные небольшие нишевые магазины, интернет-торговля, витрины на фермерских рынках. Пообщавшись с нашими ведущими производителями сыра, я пришёл к выводу, что качественные авторские сыры отечественного производства у нас уже есть, и этот сегмент рынка будет развиваться дальше. Но так как он направлен на узкий круг потребителей, то ждать, что в магазине шаговой доступности появится подобный продукт, не стоит.