Вечные французы: новый ресторан Аркадия Новикова Brasserie «Кузнецкий Мост»

Кузнецкий Мост — самый французский район Москвы уже четвертый век. В конце XVIII столетия тут стали селиться выходцы из Франции, открывая школы фехтования, галантерейные и модные лавки, дорогие рестораны. Москвичи спускали тут состояния. Еще грибоедовский Фамусов жаловался: «А все Кузнецкий мост, и вечные французы, оттуда моды к нам, и авторы, и музы: губители карманов и сердец!» Слава места сохранилась до сих пор, умноженная в наши дни фэшн-оазисом ЦУМа.

Традиции же французской гастрономии последние 25 лет в разных обличьях — то клуба, то ресторана, то брассери, но с непременной ссылкой на топоним в названии — блюдет не меняющее прописки место. Сейчас это только что открывшаяся брассери Аркадия Новикова «Кузнецкий Мост». Она наследует брассери Александра Раппопорта «Brasserie Мост», работавшей с 2012 по 2019 год. Ей предшествовал пафосный ресторан Café The Most, где стартовала звездная карьера известного французского шефа Режиса Тригеля. Всей этой череде дал старт легендарный клуб The Most, задавший в начале нулевых моду на супердорогие клубы с жестким фейсконтролем.

От прошлого в новой брассери «Кузнецкий Мост» осталась только архитектура. Хрустальные версальские люстры сменились стальными плафонами, а резные панели буазери — «юбками» из лакированного дерева в стиле абстрактных скульптур Ричарда Серры. Livingnow Studio дизайнера Евгении Ужеговой сделала все, чтобы парижские моды повернулись к нам не винтажной, а самой актуальной стороной. Столики у панорамных окон кажутся самыми привлекательными в зале, но лишь до тех пор, пока зеваки на улице не останавливаются поглазеть на сидящих за ними. Понимающие люди садятся в центре зала на спиной поставленные друг к другу диванчики и наслаждаются ограниченной лишь остротой слуха приватностью.

Краб, пряные травы

Бренд-шефом брассери стал Игорь Корнев. Он знаком Москве по выдающемуся ресторану Kano в трех шагах от метро «Молодежная», где миксовал нордик и никкей в интерьерах Натальи Белоноговой после того, как несколько лет прослужил шеф-поваром ресторана «Белуга». Ферментировать гребень петуха и головы налима в «Кузнецком Мосту» он не торопится, обживая новое пространство понятиями простой кухни, в которой важен не эксперимент сам по себе, а его смысл в конкретной тарелке. Отказ от внешних эскапад выдает в нем опытного мастера, познавшего путь вкуса, и это играет на руку ресторану.

Куриный паштет, луковый мармелад

Тартар из мелко, почти в фарш порубленной говядины Корнев собирает по модели бифштекса с жареной картошкой и грибами. В роли последних выступают роскошный соус из подосиновиков и брусок гратена. К сожалению, экологически чистая говядина из Алтайского края слишком мраморная и оставляет вкус жира. Осьминога для карпаччо варят с собственном соку, чтобы сделать его вкус еще более насыщенным. Плотный мускулистый малосольный лосось с яичным кремом, разложенным в крошечные лодочки салата, становится идеальной версией разобранной «Мимозы», а хорошо обжаренная куриная печень превращается в нежный по текстуре, но яркий по вкусу паштет. Его подают на бриоши с луковым мармеладом.

Романо на гриле с анчоусом обманет: на тарелке анчоусов вы не увидите, они спрятаны в соусе с горчицей, сибулетом, желтком, изящно отсылающим к «Цезарю». Зато есть боттарга. Это легкая необременительная закуска вместе с упомянутым уже лососем с яичным кремом точно станет бестселлером. А вот сардины в пряном маринаде с оттенками гвоздики и сычуаньского перца на печеных перцах станут скорее выбором тех, кто ценит негромкую поэзию рыбной кухни. И, если уж зашла речь о рыбе, не проходите мимо чилийского сибаса с зеленым горошком. Это великое овощное блюдо. Не удивляйтесь. Сам сибас хорош: он обжарен до хрустящей кожицы, распадается перламутровыми нежными лепестками, но именно гарнир здесь составляет самую суть. Горошек и тонко нарезанные его стручки припущены в соке имбиря, соке лимона и сливочном масле так трепетно и бережно, что их сладковатые, кремовые, звонко-кислотные, сочно-витаминные ноты сливаются в один общий аккорд, который не хочется прерывать. Корнев показывает себя здесь тонким знатоком овощных композиций. В салате из хрустальной травы, сочной, плотной, текстурной, с цикорием и фенхелем вы найдете этому подтверждение.

Утиная ножка, изюм

Человеку мяса, кроме очевидных стейков и утиной ножки конфи, можно советовать прекрасно приготовленную печень, насыщенный сладкий соус порто в которой явно тоскует без пышного картофельного пюре на гарнир, и настолько растомленный за 14 часов приготовления рулет из бараньей лопатки, что есть его можно буквально губами.

Простота подач и сила вкусов — стиль новой брассери «Кузнецкий Мост» — торжествуют в десертной карте. Яблочный мильфей, янтарный брусок которого собрал в себе вкус десятков слоев тонко нарезанных медленно запеченных зеленых яблок, готов поспорить тут за первенство с фонданом с мандариновым конфитюром, обжигающая лава которого смешивает шоколад с конфитюром, вызывая удивительнейшие вкусовые переживания.

«Кузнецкий Мост» не назвать в полной мере ни французским рестораном, ни брассери (напомню, что это в первую очередь пивная), но это никак не сказывается на том, что здесь происходит. А происходит тут важнейшее сейчас событие: Аркадий Новиков руками очень опытного, но все еще молодого шефа Игоря Корнева пересобирает изобретенную им же новую московскую кухню, делая ее и выразительнее, и элегантнее одновременно.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».