Шашлык зовет: 5 лучших кавказских рецептов к сезону пикников

Что может быть лучше жаренного на углях мяса (и не только) в хорошей компании под теплым весенним солнцем? Ловите подборку шашлыков на любой вкус: от классической баранины до балкарского деликатеса из печени. А если выбраться на природу не получится — не беда, самое майское блюдо можно приготовить даже на сковороде.

Классика

Первым делом готовим маринад. Растительное масло, молотый кориандр, зернистую горчицу, тертый корень хрена, измельченную свежую кинзу и укроп пробиваем в блендере до однородности и отправляем в холодильник на полчаса, чтобы масса загустела.

В это время занимаемся бараниной. С мяса удаляем жировую пленку и разделываем на порционные кусочки (ребрышко с позвонком). В Дагестане такой шашлык называют пистолетиками. Приправляем мясо солью и перцем и смазываем каждый кусочек маринадом. Нанизываем мясо на шампуры и обжариваем на мангале до готовности.

Готовый шашлык подается горячим и с овощным гарниром. Эффектный вариант — со свернутым в рулет бездрожжевым лавашом.

Для вегетарианцев

Отрезаем кончики и плодоножки баклажанов, на каждом делаем продольный надрез. В него кладем нарезанный тонкими ломтиками чеснок, соль и перец. Смазываем баклажаны маслом и убираем в холодильник на 20−30 минут. Когда наши овощные шашлычки «отдохнули», нанизываем их на шампуры и жарим на углях до мягкости и подрумянивания.

Вегетарианское блюдо можно подать с обжаренным на костре хлебом или, как это чаще делают в Дагестане, с чуреком — местной дрожжевой лепешкой.

Пикник на кухне

Если выбраться на природу не получается, шашлык можно приготовить прямо на кухне (без костра и мангала, конечно). Лучше всего для этого блюда взять вырезку, но подойдут и другие части. Говядину не маринуем, а просто нарезаем на крупные куски весом примерно 40−50 грамм и выкладываем на сковороду с разогретым маслом так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Мясо обжариваем с двух сторон, чтобы запечатать сок внутри. Когда все кусочки доведены до аппетитной корочки, выкладываем их все вместе на сковороду с нарезанным полукольцами луком. Периодически помешивая, обжариваем все до мягкости лука, добавляем соль и специи.

Затем сковороду накрываем крышкой, убавляем огонь и даем мясу протушиться минут 10−15. Вновь увеличиваем огонь, вливаем гранатовый сок, даем выпариться до половины и опять накрываем крышкой, убавив огонь. Готовим шашлык, пока не выпарится вся жидкость, а на дне останется совсем немного соуса из лука и гранатового сока.

Рецепт каспийских рыбаков

Бугламу — так называется блюдо, придуманное каспийскими рыбаками, — можно приготовить из любой рыбы: и из дорогой осетрины, и из судака, и из семги или форели, которая водится в местных горных речках. Но чаще всего подают кутума — эта костлявая каспийская рыба семейства карповых особо любима на юге Дагестана.

На костре разогреваем кастрюлю, смазанную маслом, и обжариваем в ней нарезанный крупными ломтиками картофель. Рыбу потрошим, режем на большие куски, солим, перчим и фаршируем пучками шпината, зеленого лука, укропа и кинзы. Изюминка начинки — немного сушеной алычи.

Фаршированную рыбу выкладываем в кастрюлю к картофелю и тушим 30 минут под крышкой. Готовое блюдо подаем на плоской тарелке с оставшейся зеленью, помидорами, луком и соусом наршараб.

Для самых искушенных

Если вы измучены не нарзаном, а классическими шашлыками, попробуйте балкарское блюдо жалбаур. Печень необходимо очистить от сосудов и пленок, промыть в холодной воде и нарезать крупными кусочками. Солим, щедро перчим (вдвое больше, чем обычное мясо) и оставляем на пару часов, чтобы печень пустила кровь — в ней жалбаур маринуется лучше всего.

Так как печень мягче мяса, нанизывать ее лучше на специальные шампуры, с желобком по всей длине. Если таких не нашлось, из привычных плоских выбирайте самые широкие. Нанизанную печень дважды оборачиваем сальником — это тонкая пленка внутреннего жира барашка — и фиксируем ниткой. Вместо сальника иногда берут курдючный жир (вдвое меньше, чем печени), нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур, чередуя с печенью.

Необычные шашлыки жарим над углями 10−20 минут, постоянно поворачивая. Примерно в середине процесса зубочисткой прокалываем сальник в нескольких местах, чтобы жир пропитывал печень. Готовность шашлыка проверяют, надрезав кусочек ножом: как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Подаем горячим с луком и тузлуком — соусом из айрана с чесноком, солью и перцем.