С наступлением по-летнему жаркой погоды в России растут продажи традиционного хлебного кваса и бьют рекорды каждый год. Между тем русский национальный напиток, День которого отмечается 17 июня, вполне можно приготовить и дома. Причем не только из хлеба — можно сделать и белый, и свекольный, и молочный, и рябиновый, и даже бездрожжевой квас с изюмом. «Лента.ру» рассказывает о способах приготовления этого напитка в домашних условиях, а также приводит топ-10 самых необычных авторских рецептов кваса.

Топ-5 рецептов хлебного кваса

Эксперты «Ленты.ру» приводят интересные авторские рецепты злаковых квасов — дрожжевых и бездрожжевых.

Суворовский квас-сыровец: рецепт

«Сыровец — это самый древний и, наверное, самый простой рецепт приготовления кваса, — рассказывает в беседе с "Лентой.ру" сушеф ресторана славянской кухни "Раздолье" Олег Малькут. — Им заправляли зеленый борщ или свекольный холодник, а также подавали в банях, где не только пили его после парилки, но и обливались им. Я приведу рецепт XVIII века — это тот самый суворовский сыровец, который пили все солдаты русской армии».

Ингредиенты:

7 литров кипятка;
полторы буханки ржаного хлеба;
20 граммов свежих дрожжей или 10 граммов сухих дрожжей.

Приготовление:

Хлеб нарезать на кусочки.
Высушить до румяного цвета.
Положить в деревянную кадку или ведро, залить кипятком, чтобы он покрыл сухари.
Покрыть чистым полотенцем, оставить на сутки.
На следующий день развести дрожжи в теплой воде.
Влить в квас, закрыть кадку кружком, ведро — крышкой.
Вынести в прохладное место.
Дождаться, когда сыровец закиснет.

«Сыровец — очень выгодный напиток, — продолжает повар. — Когда его отливают из емкости, то доливают туда такое же количество воды, пока он не потеряет свой характерный кисло-сладкий вкус».

Темный квас с изюмом: рецепт

Повар сервиса «Профи.ру» Николай Братерский предлагает читателям «Ленты.ру» свой рецепт темного бездрожжевого кваса с изюмом, в который вместо дрожжевой закваски добавляются вяленые ягоды винограда. Такой способ позволяет сделать газированный квас. Ингредиенты:

2,5 литра воды;
500 граммов ржаного хлеба;
200 граммов сахара;
50 граммов изюма;
2 бутона гвоздики (пряность).

Приготовление:

Воду влить в сахар, вскипятить.
Остудить смесь до 30-40°C.
Нарезать ржаной хлеб средним кубиком.
Разогреть духовку до 180°С, запекать хлеб 10-12 минут. «Хлеб должен быть именно запеченным, — объясняет повар. — Если хлеб сгорит, квас будет горьким».
Положить остывший ржаной хлеб в трехлитровую банку, залить сладкой водой.
Промыть изюм; добавить его и гвоздику.
Накрыть банку двойной марлей. «Ни в коем случае не накрывайте банку крышкой, иначе она лопнет!» — предупреждает Братерский.
Убрать в холодильник на 4 дня.
Квас в холодильнике должен забродить, а хлеб — осесть.
Забродивший квас процедить.
Поставить в прохладное место, но не в холодильник, на 2 дня. Накрыть крышкой, выдавив газы.
Через 2 дня квас готов.

Белый квас для окрошки: рецепт

Некоторые любят использовать в окрошке не темный сладкий квас, а белый квас с кислинкой. Повар сервиса «Профи.ру» Екатерина Орешникова предлагает свой рецепт такого напитка дрожжевого брожения. Ингредиенты:

9 литров воды;
500 граммов ржаной муки;
200 граммов пшеничной муки;
100 граммов сахара;
30 граммов свежих или 10 граммов сухих дрожжей;
щепотка соли.

Приготовление:

Развести 20 граммов сахара, четыре столовых ложки ржаной муки и дрожжи теплой водой.
Получившейся опаре с консистенцией сметаны дать постоять 15 минут.
Просеять в ведро ржаную и пшеничную муку.
Добавить сахар и соль, перемешать.
Заварить кипятком в ведре до консистенции жидкого киселя.
Остудить смесь до 30°С.
Добавить опару.
Влить теплую воду, доведя объем смеси до 9 литров.
Убрать квас в теплое место.
Через 12 часов перелить квас в другую тару.
Хранить квас в холодильнике, не закрывая крышкой плотно.

«Остатки закваски на дне ведра можно еще раз "женить", то есть сделать еще больше кваса, — советует Екатерина Орешникова. — В моей семье в готовый белый квас любят добавлять свежую мяту — она придает определенную пикантность напитку».

Бородинский квас: рецепт

Екатерина Орешникова предлагает еще один рецепт особого кваса — с характерным вкусом бородинского хлеба. Ингредиенты:

3 литра воды;
корки от буханки бородинского хлеба;
150 граммов сахара;
10 изюмин.

Приготовление:

Корочки хлеба подсушить в духовке.
Поломать их в трехлитровую банку.
Залить теплой водой, но не доверху.
Добавить сахар и изюм.
Оставить в теплом месте, пока на дне не появится осадок.
Процедить.
Хранить квас в холодильнике.

Солодовый квас: рецепт

«Домашний солодовый квас — это то, что нужно противникам дрожжей и муки, — считает технолог пищевого производства Наталья Ржевцева. — Важно помнить, что неферментированный солод используется для приготовления различных алкогольных напитков, а для кваса подойдет ферментированный солод для хлебопечения. Он более ароматный. Можно брать не только ржаной, но и ячменный, и пшеничный солод — просто вкус будет другой, но не менее интересный».

Ингредиенты:

3 литра воды;
180 граммов изюма;
5 столовых ложек ферментированного солода;
2 столовые ложки сахара.

Приготовление:

Вскипятить литр воды.
Добавить 3 столовые ложки солода и сахар.
Настоять закваску два часа в теплом месте.
Засыпать изюм и остатки солода.
Влить 2 литра горячей воды.
Накрыть полотенцем.
Оставить на 12 часов.
Два-три раза процедить через марлю.
Убрать в холодильник.

Как долго можно хранить квас Квас, как и все напитки брожения, требует особенных условий хранения. Эксперты «Ленты.ру» утверждают, что хранить квас в домашних условиях можно:

при комнатной температуре — трое суток;
в холодильнике — от недели до месяца в зависимости от сорта.

Топ-5 рецептов нехлебного кваса

Традиционный хлебный квас — это основа русской холодной кухни. Однако за столетия использования кваса выработаны рецепты нехлебных, но тоже очень вкусных квасов из овощей, ягод и плодов. Есть квас даже из молока.

Молочный квас: рецепт

«Наверное, мало кто помнит, но в советское время продавался молочный квас, — вспоминает технолог Наталья Ржевцева. — Этот своеобразный напиток делался на основе пастеризованной сыворотки с сахаром и дрожжами. Чтобы этот квас приобрел характерный коричневый цвет, в него добавляли жженный сахар, а чтобы отбить вкус молока — фруктовые эссенции. Молочный квас — гораздо более вкусный и полезный — легко приготовить в домашних условиях. Только выбирайте качественное молоко!»

Ингредиенты:

1 литр молока;
0,5 стакана сахара;
10 граммов сухих дрожжей.
щепотка ванильного сахара.

Приготовление:

Всыпать весь сахар в молоко.
Молоко подогреть до температуры 30°С, всыпать дрожжи, тщательно перемешать.
Остудить, перелить в бутылки.
Убрать на сутки в холодильник.
Если квас не слишком газированный, убрать его еще на сутки.

Имбирный квас: рецепт

«Этот квас обладает настолько праздничным вкусом, что его впору подавать вместо шампанского, — уверяет Ржевцева. — И пузырьков у него гораздо больше, чем у любого плодового кваса — за счет действия изюма и дрожжей».

Ингредиенты:

2 литра воды;
корень свежего имбиря — 5 сантиметров;
1 стакан сахара;
1 лимон;
10 ягод изюма;
2 грамма сухих дрожжей.

Приготовление:

Растворить сахар в воде.
Выдавить сок лимона.
Срезать и добавить ленточку цедры.
Очистить имбирь, измельчить в мясорубке или в блендере.
Добавить в воду вместе с дрожжами.
Поставить в теплое место на два дня.
Процедить квас, разлить по пластиковым бутылкам.
Изюм не мыть, засыпать его в бутылки, плотно завернуть крышки.
Оставить в теплом месте на два дня.
Охладить в холодильнике.
Открывать с осторожностью, стравливая газ.

Рябиновый квас: рецепт

«Домашний рябиновый квас — это настоящая русская экзотика, — восхищается сушеф Олег Малькут. — Его ядреный и немного горчащий вкус запомнится навсегда! Но надо помнить, что красную рябину лучше брать после заморозков или немного подморозить ее в морозилке, чтобы горечь ягодного кваса была не такой явной».

Ингредиенты:

2 литра воды;
300 граммов сахара;
150 граммов красной рябины;
5 граммов живых дрожжей.

Приготовление:

Снять ягоды с веток, сполоснуть, откинуть на дуршлаг.
Выложить ягоды в стерилизованную банку.
Добавить сахар.
Залить 500 миллилитрами кипятка.
Дать остыть до 30°С.
Добавить дрожжи и перемешать.
Накрыть банку марлей и оставить на три дня.
Перелить закваску в банку большего размера.
Долить теплой водой.
Если надо, добавить сахар.
Оставить еще на два дня.
Процедить.
Подавать охлажденным.

Свекольный квас: рецепт

«Этот легкий русский квас, наверное, самый минималистичный по составу ингредиентов, если не считать обыкновенную воду, — смеется Малькут. — Здесь не требуется даже сахара, а время приготовления зависит от того, насколько тепло в помещении».

Ингредиенты:

1,5 литра воды;
6 средних корнеплодов свеклы.

Приготовление:

Свеклу очистить и нарезать средними ломтиками.
Простерилизовать стеклянную банку.
Положить в нее свеклу.
Влить воду по «плечики» банки.
Накрыть банку марлей и затянуть.
Оставить для ферментации на 4-8 дней.
Когда появятся пузырьки, попробовать квас.
По готовности процедить, поставить в холодильник.

Квас из цикория: рецепт

«Несмотря на то что этот квас готовится без черного хлеба, его вкус, как ни странно, почти не отличается от ржаного, — уверяет домохозяйка из Москвы Наталия Снегур. — Квас из цикория во многом даже полезнее традиционного хлебного кваса. А еще он подходит для окрошки».

Ингредиенты:

2,5 литра воды;
200 граммов сахара;
1 столовая ложка с горкой растворимого цикория;
4 грамма сухих дрожжей;
0,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Приготовление:

В кастрюлю влить воду.
Добавить цикорий и перемешать.
Добавить лимонную кислоту и перемешать.
Добавить сахар и перемешать.
Довести до кипения на среднем огне.
Остудить до 30°С.
Всыпать дрожжи и перемешать.
Поставить на 5 часов в теплое место.
Перелить в бутылки.
Убрать в холодильник.

История русского кваса

Квас в древности

Квас появился на Руси за тысячи лет до христианства. Но первое упоминание этого напитка приписывают князю Владимиру Красное Солнышко, когда после Крещения Руси он приказал раздать народу «пищу, мед и квас». Поначалу квас варили лишь из злаков, но постепенно к напитку стали добавлять мед, мяту, корицу и другие пряности. Затем появились плодовые и ягодные квасы. 500 видов кваса насчитывалось к XV веку в России. Квас стал поистине народным напитком, который пили все — от царей до крестьян. Император Петр I, например, любил квас с хреном. А великий полководец Александр Суворов ввел квас в обязательный армейский рацион. Говорят, что благодаря этому напитку состоялся знаменитый переход русских войск через Альпы. Не обошел квас своим вниманием и поэт Александр Пушкин. В «энциклопедии русской жизни» — романе в стихах «Евгений Онегин» — сказано, что в семье Лариных квас «как воздух был потребен». Поначалу квасы были достаточно хмельными, их крепость подчас доходила до 15 процентов. Слабоалкогольные появились лишь с развитием водочного производства в России, когда квасники сосредоточились не на крепости, а на вкусе и качестве напитка. Словом «квасить» до сих пор обозначают алкогольные возлияния. С уменьшением крепости традиционного хлебного кваса появилась и знаменитая русская окрошка. Волжским бурлакам на обед выдавали воблу и квас, они и придумали совместить эти продукты, а для сытости добавить овощи и зелень. Сегодня окрошка с рыбой не так популярна, зато квас — это по-прежнему главный и официально признанный ингредиент этого холодного супа, несмотря на все споры о кефире или тане.

Квас в современности

В советское время русский национальный напиток тоже никуда не исчез — кто-то готовил квас в домашних условиях и по своим рецептам, а кто-то предпочитал взять бидон и прогуляться до ближайшей «желтой бочки», как называли в народе АЦПТ — автоцистерны пищевые теплоизолированные. Сегодня в России существуют десятки сортов кваса от разных производителей, которые регулярно соревнуются за звание лучшего. Есть даже специальные праздники, посвященные квасу и окрошке. День русской окрошки приходится на 30 мая, а День русского кваса отмечается 17 июня.

Польза кваса и противопоказания

Ферментированные продукты, к которым относится и квас, благотворно влияет на микрофлору кишечника, улучшает обмен веществ и укрепляет общий иммунитет, считает диетолог Сабина Карсиева. Квас быстро утоляет жажду, благодаря молочной и уксусной кислотам, присутствующим в нем, а углекислота облегчает процесс пищеварения, говорит диетолог Михаил Гинзбург. В напитке содержатся свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. Особенно богат квас витаминами В1 и Е. Содержание алкоголя при разных добавках для кваса колеблется от 0,7 до 2,6 процента. Еще в 1913 году доктор медицины Владимир Сотников доказал, что в квасе гибнут патогенные микроорганизмы. Однако диетологи предупреждают, что дрожжевой квас полезен не всем. Напиток противопоказан при:

аллергии;
алкоголизме;
беременности;
возрасте от 6 до 12 лет;
гипертонии;
диабете;
заболеваниях ЖКТ;
за рулем;
лактации;
циррозе печени.

А вот бездрожжевой квас полезен абсолютно всем.