Osteria Osso: Италия без античности, барокко и лазаньи
При словах «Эмилия-Романья» знатоки еды расплываются в блаженной улыбке. Пармезан, бальзамический уксус, пармская ветчина, мортаделла, лазанья и тортеллини — все это родом отсюда. Поэтому появление остерии Osso со сразу двумя шефами родом из этого региона, Эмануэле Поллини и Маттео Лаи, вызывает повышенный интерес.
Эмануэле Поллини родился в городке Чезена, в 30 километрах от знаменитого курорта Римини. Здесь почти ничего не происходило с XVI века, зато сохранились традиции кухни Романьи, богатой ароматными травами и рыбой с побережья. В Москве он появился в ресторане Ovo роскошного Lotte Hotel как правая рука и лучший ученик звездного шефа Карло Кракко. Затем подтвердил свою виртуозность и трудолюбие в прикидывавшемся простачком высоколобом проекте Vadvare и сделал быструю карьеру в Lucky Group. Для него холдинг открыл сначала баснословно дорогой итальянский ресторан Oltremare, совсем недавно — бистро Mosto и вот теперь — остерию Osso.
Кухню последних двух Эмануэле делит с Маттео Лаи. Он работал шефом в ресторанах Jamie’s Italian в Москве и Санкт-Петербурге, вел телешоу о еде, руководил кулинарной школой — и все это с родной Болоньей в анамнезе. А что такое Болонья? Даже итальянцы называют ее «жирной» за глубину вкусов, за количество потрясающих блюд, за обилие ее мясных, сырных, деликатесных лавок и рынков. От ароматов мортаделлы здесь кружится голова, прямо как в парфюмерном магазине, а рецепт знаменитого рагу болоньезе разлетелся по всему миру.
С таким бэкграундом у двух шефов просто не мог получиться ресторан с невкусной едой. Но от всего традиционного они сознательно отказались, и Osso получился совсем непохожим на остерии Болоньи, Феррары, Пьяченцы и Модены.
Интерьер работы NB Studio Натальи Белоноговой основан на эстетике итальянского модернизма 1960-х. Смелая палитра охристо-терракотовых стен, уходящих в сланцево-серый потолок, подчеркнута графическим ритмом керамической плитки. Абстрактная работа художника Петра Кирюши «Портал закрывается», с одной стороны, служит ярким художественным акцентом, с другой, подчеркивает стремление к современности, которым пронизана вся остерия.
Это замечаешь уже на аперитиве. Барная карта отражает дух и достопримечательности всей Италии, а не только региона. Bosco Verticale с мартини амбрато и ликером из зеленого яблока отсылает к цветущим высоткам Порта-Нуова в Милане, Madre на сухом хересе, водке и кедровом орехе — к музею современного искусства Неаполя, а освежающий и фруктовый Gaiola назван в честь подводного парка в Кампании. При этом напитки все прозрачные и цветные, как муранское стекло. Посыл очевиден. Италия — не только античность и барокко, Италия модная.
Амюз-буш, который подают на каждый стол, еще больше подчеркивает это. Хрустящие печенья в форме рыбных скелетиков (не зря Поллини плескался в Адриатике каждое лето) с мягким сыром и подвяленными томатами полны вкуса. Пара за соседним столом сначала неловко шутит («Этих рыбок уже кто-то ел?»), а потом просто мычит от удовольствия. Почти все заказывают пинцимонио — овощные палочки на льду, салат из фенхеля, руколы и апельсинов, в котором цитрусовая сладость встречается с освежающим холодком, или салат из свежих овощей. Два последних, как и некоторые другие блюда в остерии, можно заказывать по полпорции.
В вителло-тоннато идет отлично приготовленный розовый сочный ростбиф, ничуть не похожий на ту серую варенную тряпку, которая встречается практически повсеместно. Капучино из трюфеля с белыми грибами — та самая закуска в стиле современной итальянской кухни, которую требуется попробовать каждому. Густой трюфельный аромат сбивает с ног, а чудесная пышная сырная пена с грибами так и требует к себе кусочек фокаччи. Кстати, в меню хлебной корзины нет, но, если правильно попросить, вам принесут чудесную чиабатту, хрустящую фокаччу и еще два вида хлеба. Они будут не лишними к супам, например к тосканскому, с богатым ароматом копченостей. А вот минестроне оказался слишком густым для весны, с толчеными корнеплодами, его хочется видеть полегче и посвежее.
Воздушная, совсем невесомая сфера из пармезана с прошутто, пончик теплый, маслянистый и солоноватый, как щедрый поцелуй, выступает в жанре «вздохов», тех легких, едва заметных закусок, которые глотаются, как воздух. Слоеный пирог с панчеттой и рикоттой поосновательней, но оторваться от него тоже нет никакой возможности, пока он совсем не исчезнет с тарелки. Он передает привет пирогам из Эмилии-Романьи так же, как кулателло с бурратой и ньокко-фритто передает его великой традиции превращать свиную ветчину в деликатес. Все это Поллини и Лаи готовят так, будто и не антипасти это вовсе, а мелкие ювелирные штучки.
Брускетта с костным мозгом намекает на название ресторана. Osso с итальянского — «кость», и кость эта всем костям кость. Огромная, с руку семилетнего ребенка, распиленная вдоль кость сначала демонстрируется, чтобы затем принять участие в целом спектакле с отдельным разделочным столиком, выбором соли (требуйте крупную, а не из солонки) и парой в виде инжирного конфитюра, который подсластит вашу брускетту. Фирменное оссобуко с шафрановым ризотто будет более консервативным выбором, зато обойдетесь без шокирующего гиперреализмом натюрморта из костей на своем столе.
Сердце меню предсказуемо занимает паста. Шок, но в нем нет лазаньи. Ладно, нет привычной нам lasagna al forno, запеченной лазаньи. Зато есть красно-зеленые равиоли «лазанья болоньезе» с начинкой из знаменитого рагу. И это еще один маркер модернистской итальянской кухни наряду с пиццей на тонком хрустящем тесте (мы уже пробовали такую в Oltremare и Mosto). Кому-то она не нравится, но большинство радо есть меньше теста, наслаждаясь вкусом любимых начинок: от маргариты и маринары до капричозы, четырех сыров и дьяволо.
В Osso Поллини и Лаи вместе со всей Lucky Group проворачивают удивительный фокус. Под видом классической остерии открывают ресторан современной кухни, под видом региональной традиции выкатывают ее модернистское прочтение, за которое на родине, чтущей каноны, наверняка подверглись бы едва ли не остракизму. Но Москве такое обращение с нормами по душе, и полный зал ресторана тому свидетельство.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».