Взболтать, но не смешивать: 5 рецептов восхитительного соуса для шашлыка от шеф-повара

У каждого из мастеров мангала и шампура есть свой особый, фирменный рецепт приготовления сочного и ароматного мяса. А вот соус часто остается вне зоны внимания — и напрасно. Вот пять простых, но важных секретов приготовления соусов для шашлыка — чтобы они раскрывались на вкус не хуже самого мяса. И следом — пять рецептов от шеф-повара Руслана Миронова.

Делайте соус заранее — хотя бы за пару часов до подачи

Почти любой соус, особенно на основе йогурта, томатов или зелени, выигрывает от «настоя». За это время вкусы смешиваются, специи раскрываются, а текстура становится плотнее.

Перемешивайте венчиком или ложкой — но не блендером, если не нужно пюре

Многие соусы теряют текстуру и становятся «резиновыми», если перебить их в пюре. Для йогуртовых, чесночных или медово-горчичных смесей лучше использовать венчик или обычную ложку. Блендер пригодится только для густых или сливочных соусов с овощами (например, томатный с печеным перцем).

Храните остатки только в стеклянной или керамической посуде

Пластик и металл легко впитывают запахи и могут окислять состав. Если остался соус — вылейте его в банку с плотной крышкой и поставьте в холодильник. Срок хранения зависит от состава: йогуртовые — до 2 дней, уксусные и томатные — до 5 дней. Соусы с чесноком не стоит хранить дольше суток — они быстро теряют свежесть и могут горчить.

Разливайте по порциям — не макайте мясо в общий соус

Если вы подаете соус на пикнике или на большой компании — разлейте его в маленькие пиалы или баночки. Это удобно, гигиенично и помогает избежать преждевременного порчи. Особенно это касается соусов с зеленью и чесноком — они не любят «много общения».

Добавляйте кислоту и специи в самом конце — и пробуйте

В соусах, как в поэзии, важна мера. «Лимонный сок, уксус, острая горчица, перец чили — все это добавляйте ближе к финалу, после того как основной вкус уже сбалансирован. Не стесняйтесь пробовать и подправлять — лучший соус всегда рождается экспериментом», — советует эксперт.

Грузинский ткемали из зеленой сливы

Ингредиенты:

• Слива алыча или ткемали зеленая — 500 г.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Кинза — 1 пучок.
• Укроп — 1 пучок.
• Красный острый перец — 1 шт.
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

Сливы залейте водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варите до мягкости. Протрите через сито. Добавьте соль, сахар, измельченную зелень, чеснок и перец. Прокипятите еще 10 минут и дайте настояться. Храните в стеклянной банке в холодильнике.

Йогуртовый соус с мятой

Ингредиенты:

• Натуральный йогурт — 200 г.
• Сок половины лимона.
• Мята свежая — 5–6 листочков.
• Чеснок — 1 зубчик.
• Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Чеснок измельчите, мяту нарежьте мелко. Все смешайте с йогуртом и лимонным соком. Посолите, поперчите. Охладите минимум 15 минут перед подачей. Идеален к курице или баранине.

Медово-горчичный соус

Ингредиенты:

• Зернистая горчица — 1 ст. л.
• Мед — 1,5 ст. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Щепотка соли.

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты венчиком до однородности. По желанию добавьте немного свежего тимьяна. Подходит к шашлыку из индейки, курицы и свинины.

Восточный соус с тахини и чесноком

Ингредиенты:

• Тахини (паста из кунжута) — 2 ст. л.
• Вода — 2–3 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Чеснок — 1 зубчик.
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

Чеснок натрите или измельчите в пасту. Смешайте с тахини, постепенно добавляя воду до консистенции густой сметаны. Добавьте лимонный сок и соль. Перемешайте до однородности. Прекрасен к шашлыку из баранины.

Кисло-сладкий соус с соевым соусом

Ингредиенты:

• Соевый соус — 3 ст. л.
• Уксус яблочный — 1 ст. л.
• Сахар коричневый — 2 ч. л.
• Кетчуп — 2 ст. л.
• Имбирь свежий тертый — 1 ч. л.
• Крахмал — 1 ч. л. (по желанию).

Приготовление:

Все ингредиенты смешайте и прогрейте на слабом огне до загустения. Для более плотной текстуры — добавьте немного крахмала, разведенного в воде. Отлично сочетается с курицей, уткой или овощным шашлыком.