Свернулось, а не скисло: можно ли готовить из протухшего молока

Стояло, стояло молоко — и вдруг вместо ожидаемой кислинки на поверхности появились хлопья, под ними мутная жидкость, запах странный, и вкус — тоже. Пить нельзя, в выпечку добавлять тоже сомнительно, потому что молоко не скисло, а свернулось. «‎Рамблер» расскажет о разнице этих биологических процессов.

Свернулось или прокисло: от чего зависит?

Классическое скисание происходит за счет молочнокислых бактерий. Они уже есть в молоке или попадают туда из воздуха. За один–два дня при комнатной температуре натуральное молоко постепенно густеет, становится однородным, с кислым, но не гнилым запахом. Это нормальный процесс.

Но если молоко начинает резко расслаиваться на хлопья и сыворотку, скорее всего, речь о промышленной переработке. Так ведет себя пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, в котором почти нет живой микрофлоры. В нем не происходит ферментации — кисломолочные бактерии просто не выжили после обработки.

Когда срок годности подходит к концу, такое молоко не скисает, а просто портится, сворачивается. При этом образуются белковые сгустки, запах идет прогорклый или химический, вкус — горький или затхлый.

Молоко: как нас обманывают производители

Настоящее молоко — короткоживущее. В нем есть кальций, аминокислоты, витамин B2, немного витамина D. При кипячении часть витаминов уходит, но белки и кальций остаются. Если продукт может стоять в шкафу месяцами, значит, ему до натурального далеко.

Зачем молоко пастеризуют?

Молоко обрабатывается термически, чтобы уничтожить патогены и увеличить срок хранения. При ультрапастеризации температура поднимается до 135 градусов, бактерии погибают, и молоко становится «чистым», но нежизнеспособным с точки зрения брожения. В этом случае при хранении в упаковке процесс порчи идет иначе: белок денатурирует, а микрофлора, если пробралась внутрь, начинает гниение, а не ферментацию.

Как понять, что молоко протухло?

• Консистенция неоднородная: комки, хлопья, слизь,
• Запах не кислый, а гнилой, затхлый или химический,
• Вкус горчит, может щипать на языке,
• При нагревании сворачивается сразу — хлопья появляются даже до закипания,

Такое молоко использовать нельзя. Ни в кашу, ни в тесто. Только вылить.

Кроме того, свежесть можно проверить и визуально: налить в прозрачный стакан, поднести к свету. Малейшие муть, хлопья или разделение фракций — повод не рисковать.

Какое молоко киснет правильно?

• свежее, цельное, не ультрапастеризованное,
• без консервантов и стабилизаторов (указаны в составе как Е и длинные слова вроде «стабилизатор каррагинан»),
• из фермерских источников или домашнего розлива.

Оно не будет храниться дольше недели в холодильнике, зато скиснет как надо — в кефир или простоквашу. Причем останется безопасным для употребления, если, конечно, не простояло дольше двух–трех дней без холодильника. Так что смело добавляйте его в закваску для оладий и пирогов.

Подводя итог: домашнее молоко скисает, и это закономерный живой процесс. А если молоко ведет себя как химическая субстанция — значит, от него стоит избавиться.

Ранее мы рассказывали о пользе молока для людей с диабетом.