Все натуральное: как славяне в старину справлялись с сезонным дефицитом витаминов?
Весна время первых теплых дней, обновления природы и… авитаминоза. К этому периоду содержание витаминов в овощах и фруктах снижается до минимума. Одни налегают на цитрусовые, другие спешат в ближайшую аптеку за витаминным комплексом. А как пополняли запас витаминов после долгой зимы наши предки? Об этом нам рассказал шеф-повар, эксперт белорусской и славянской кухни, историк кулинарии, автор более десятка книг о еде Елена Микульчик.
Понятие «авитаминоз появилось только в ХХ веке, но вот состояние это было знакомо людям задолго до этого. Особенно остро организм нуждался в витаминах весной. Но природа всегда давала людям возможность восполнить баланс.
Была бы сныть мы проживем!
Одна из самых ценных весенних трав сныть. В старину про нее говорили, что это основа жизни. У наших предков даже была поговорка: была бы сныть мы проживем. Чем младше ее побеги, тем они нежнее и вкуснее. Хотя главное здесь даже не вкус, а польза. В былые времена эта трава спасала людей от цинги.
«У сныти очень большое содержание витамина С. Представьте, что мы с вами в XVIII-XIX веке, весна, авитаминоз, а аптеки нет, купить витамины негде. Лимон не всем доступен. Но зато есть сныть с очень высоким содержанием витамина С. Эта трава буквально спасала народы от цинги. По содержанию витаминов, микроэлементов сныть может покрыть суточную потребность человека.
ФОТО
Самый простой способ приготовить сныть бланшировать, т.е. на минуту опустить в подсоленную кипящую воду. После этого траву можно класть во все блюда, куда фантазия позволит: пироги, супы, салаты, мясо. Единственный недостаток сныти —очень короткий сезон. Но и здесь есть масса вариантов. Траву можно солить, мариновать, сушить, замораживать и даже квасить. Единственное, что нужно строго соблюдать перед готовкой это место сбора побегов.
«В черте города собирать травы нельзя. Там они накапливают соли тяжелых металлов. Поэтому нужно выехать за город. Найти сныть будет несложно. Растет она практически везде, пояснила шеф-повар.
ФОТО
Жгуча крапива родится, да во щах уварится. Как и… борщевик
Еще одна съедобная трава, которая не уступает сныти в популярности крапива. Ее молодые сочные побеги питательны и богаты витаминами. Используют их точно так же, как и сныть. Но вот то, что в пищу, оказывается, можно употреблять борщевик, для некоторых станет открытием. Правда, Елена Микульчик тут же уточнила, о каком виде идет речь.
«Речь идет о борщевике сибирском, традиционном для наших территорий растении. И он точно так же ценен, как и сныть. Вегетарианская похлебка из борщевика дала название знаменитому супу — борщу, рассказала кулинарный эксперт.
Мы привыкли думать, что борщевик опасное растение. Это так, если говорить о борщевике Сосновского. Для средней полосы это инвазивное растение. Чего нельзя сказать о традиционном для наших широт борщевике сибирском. Как же их отличить друг от друга?
«В чем различие борщевика Сосновского и борщевика сибирского? Первое — это, конечно же, в размерах. Борщевик сибирский не такой огромный, как борщевик Сосновского. Второе в форме листьев, у сибирского они более узкие. Но проще всего определить вид борщевика по запаху. Разотрите листик в руках, обязательно в перчатках. Если пахнет травой — значит перед вами борщевик сибирского. Если же запах неприятный, значит сосновского. Уверяю вас, вы сразу поймете. Там не перепутаешь, объясняет Елена Микульчик.
Скибка суперфуд в меню белорусов
Если не хочется заморачиваться с похлебками и пирогами, то на этот случай у Елены есть рецепт весенних витаминных бутербродов. В оригинале название этого блюда скибка. Рецепт, кстати, можно найти в книге Елены Микульчик «Шляхетское застолье. Скибка настоящий витаминный коктейль для организма после долгой зимы.
«Итак, берем кусочек черного хлеба. Бланшируем травы: крапиву, сныть. Дальше берем свежие травы, которые мы можем найти. Называется это гарда. Слово, которое есть только в белорусском языке. Эта съедобная часть наземных растений. Это может быть укроп, петрушка, щавель, зеленый лук, побеги чеснока, зеленые побеги редиски, все, что вы нашли на огороде. Все это режется, смешивается. И дальше есть несколько вариантов, рассказывает кулинар. Вариант номер один. Гарда, как салат. Добавляем в зелень отварной картофель кубиками, селедку и заправляем маслом. Если же мы делаем скибку, то смешиваем зелень с отварным яйцом, плавленым сыром, чесноком. Все это перемешивается --и на черный хлеб.
Букет съедобных цветов
Ослабленный после зимы организм наших предков просил не только молодой зелени. И они к нему, надо сказать, чутко прислушивались. Одно из привычных весенних лакомств позапрошлого века жареные цветы белой акации. Рецепт, про который рассказала Елена, датируется 1861 годом:
«Берем грозди белой акации, промываем в холодной воде. Далее готовим кляр: мука, яйцо, молоко и сахар. Окунаем цветы в кляр и обжариваем в свином жиру. После посыпаем сахарной пудрой и наслаждаемся.
Кстати, блюдо можно модифицировать. Елена рассказала, как добавить ему элегантности и роскоши.
«Если взять вместо свиного жира, например, топленое сливочное масло, то это будет жареная акация по-царски, советует шеф-повар.
При этом Елена отмечает, что не стоит пугаться свиного жира. Вплоть до 80-90-х годов прошлого века многие рецепты шли именно на нем. Традиционно на жиру вместо масла замешивали даже печенье.
Мороженое из льна с медом из одуванчиков
Самое популярное лакомство в теплое время года это, конечно, мороженое. По статистике, в жаркие деньки объем продаж увеличивается в 3-4 раза по сравнению с холодным сезоном. К слову, белорусы любили мороженое всегда. Его делали много и разного. Двести лет назад разновидностей этого лакомства было, возможно, больше, чем сейчас. За основу брали все: ягоды, фрукты, вино и даже черный хлеб. Уникально мороженое со льном. Рецепт Елена придумала сама.
«Лен, когда попадает в желудок, он разбухает и создает эффект сытости. И чтобы не переедать мороженого, я совместила его со льном. Оказалось, что это очень вкусно! Я уже много-много лет делаю льняное мороженое своим гостям, все в восторге. Чтобы его приготовить, нужно обычное сливочное мороженое и льняное семя, немного подсушенное в духовке или на сковородке. Далее его нужно смолоть в кофемолке и равномерно перемешать с мороженым. После этого смесь можно немного подморозить и выложить шариками. А если такое мороженое и полить еще и медом из одуванчиков, то будет очень вкусно, рекомендует десерт из современной белорусской кухни Елена Микульчик.