Можно ли просто достать мясо из холодильника, бросить на сковороду и получить сочный, ароматный стейк? В теории — да. На практике — нет. Повара с мировым именем, технологи мясной промышленности и специалисты по термической обработке продуктов единодушны: мясо, которое жарится сразу после холодильника, почти всегда теряет и вкус, и текстуру. «‎Рамблер» расскажет, почему это происходит и как не испортить продукт.

Температурный контраст

Холодильник держит температуру около +4 °C. Когда такой кусок мяса кладут на сковороду, нагретую до 180–220 °C, происходит резкий перепад температур. Это называют температурным шоком. Наружные волокна мяса сразу начинают сокращаться и «запечатываться», в то время как внутренняя часть просто не успевает прогреться. Что в итоге? На сковороде появляется красивая поджаристая корочка, а внутри — сырое, холодное мясо. Особенно сильно это заметно на стейках средней толщины и котлетах: снаружи все выглядит готовым, но стоит разрезать — и внутри розовая, иногда даже сыроватая текстура. И если с мясом вроде говядины это может быть допустимо, то с птицей или свининой — категорически нет.

Потеря сочности

Мясо, особенно свежее или выдержанное, содержит множество внутриклеточных соков. При равномерном прогреве они остаются внутри, особенно если жарка быстрая и на сильном огне. Но при температурном шоке структура волокон нарушается — они резко сжимаются, вытесняя влагу наружу. Как это выглядит? Вместо того чтобы получить карамелизированную корочку, вы видите на сковороде мутную жидкость. Это соки мяса, которые должны были остаться внутри и сделать кусок сочным. А теперь они просто испарятся, оставив после себя сухую и жесткую текстуру. На что смотреть при покупке мясных полуфабрикатов

Нарушение температуры сковороды

Многие не учитывают, что холодное мясо способно «охладить» сковороду. Особенно если вы используете сковороду с антипригарным покрытием или не успели ее достаточно разогреть. Температура падает моментально, и вместо жарки начинается тушение. Результат: мясо не поджаривается, а варится в собственном соку. Ни корочки, ни характерного мясного аромата, ни нужной текстуры вы не получите.

Жесткость и «резиновый» эффект

При сильном и резком нагреве волокна в наружном слое мяса теряют эластичность. Они становятся жесткими, буквально «запечатываются», не давая внутренней части прожариться. Особенно страдает куриная грудка, индейка и постная говядина — они легко пересушиваются, а текстура становится резиновой. Если дать мясу согреться до комнатной температуры, оно жарится медленнее, равномернее, и в результате — нежнее и сочнее.

Как жарить мясо: правила термической подготовки

Доставайте мясо из холодильника минимум за 30 минут до жарки. Это актуально для кусков весом до 200 г. Более крупным может понадобиться до часа.
Оставляйте мясо в закрытом контейнере или под пищевой пленкой. Так оно не заветрится и не обветрится.
Не солите мясо заранее. Соль вытягивает влагу. Лучше приправлять непосредственно перед приготовлением.
Не используйте микроволновку для подогрева. Она разрушает волокна и делает мясо рыхлым.
Перед тем как жарить, промокните кусок бумажным полотенцем. Это поможет получить румяную корочку, а не паровую баню на сковороде.

Термическая обработка — это этап, где формируется вкус. Прожарка, аромат, сочность — все это зависит не только от качества мяса, но и от того, как именно вы с ним обращаетесь. И если уж вы купили хороший стейк, свежую куриную грудку или фермерскую свинину, не обесценивайте продукт спешкой. Пожарив мясо прямо из холодильника, вы лишите его вкуса, аромата и сочности. Ранее мы писали, почему рыбу с лимоном запекать нельзя, а курицу — можно.