Топ-5 необычных кавказских блюд с зеленью

«Это Кавказ»

Мечал нак

Топ-5 необычных кавказских блюд с зеленью
© «Это Кавказ»

Мечал нак — это весенний лакский суп из крапивы. Блюдо готовят на воде или на мясном бульоне. Дагестанские хозяйки используют как легкий куриный, так и более наваристый из говядины или из баранины. Для приготовления этого блюда важно правильно заготовить крапиву: рвать только молодые, нежные листочки, без крупных грубых прожилок, стеблей. Траву необходимо перебрать, удалить черешки с листьев, затем промыть в проточной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и слегка просушить. Лучше готовить крапиву в тот же день, но можно и заготовить впрок, заморозив.

  1. Готовый бульон разогреваем на плите.
  2. Отправляем в бульон предварительно нарезанный небольшими кубиками картофель.
  3. В отдельной сковороде разогреваем топленое масло и обжариваем на нем нарезанный на средние кубики репчатый лук и морковь, натертую на крупной терке. Вместо топленого можно использовать сливочное или растительное масло.
  4. Когда картофель размягчится, добавляем в бульон зажарку и варим 5−7 минут, затем досыпаем зелень — мелко покрошенные крапиву, зеленый лук и петрушку.
  5. Добавляем соль и перец по вкусу. Убавляем огонь до минимума и варим суп еще пять минут.
  6. Суп подается заправленным свежей сметаной и с половиной сваренного вкрутую яйца. Можно также выжать в тарелку немного лимонного сока: кислинка оттеняет вкус и аромат крапивы.

Буркив

Буркив — это тонкая лепешка из пресного теста, традиционное лакское блюдо. Начинка может быть разной: лебеда, свекольная ботва, дикий лук, мокрица, чабрец. Мечал буркив готовится с крапивой, ведь название блюда дословно переводится как «лепешка с крапивой».

  1. Замешиваем некрутое пресное тесто на слегка подсоленной теплой воде, пока масса не начнет отставать от рук. Дальше месить не нужно, иначе тесто перенасытится мукой и станет жестким.
  2. Готовое тесто накрываем салфеткой и откладываем в сторону «подышать».
  3. Приступаем к начинке. Подготовленные листья крапивы режем вдоль и поперек на маленькие кусочки, пересыпаем в чашу и солим. Оставляем на несколько минут.
  4. Тщательно разминаем листья руками (лучше в перчатках, так как масса красится), чтобы они дали сок. Выделившуюся жидкость сливаем, чтобы из листьев ушла горечь, а лепешка при выпекании не стала водянистой.
  5. На разогретом масле до прозрачности обжариваем репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Следом отправляем к нему в сковороду тонкие колечки зеленого лука. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня.
  6. Даем зажарке немного остыть и добавляем к крапиве. Туда же отправляем творог. Чем он жирнее, тем мягче будет начинка. Тщательно перемешиваем получившуюся массу. По вкусу можно добавить в начинку перец, ореховую траву, тмин.
  7. Когда начинка готова, возвращаемся к тесту. Разделяем его на кусочки размером не больше теннисного мячика. Каждый раскатываем в тонкий круглый пласт.
  8. На одну половинку теста выкладываем равномерным слоем начинку, отступая от краев по сантиметру. Накрываем второй половинкой теста и, аккуратно надавливая ладонью, удаляем весь воздух, иначе при жарке тесто будет лопаться. Тщательно скрепляем края, лишнее тесто срезаем специальным ножом так, чтобы получились аккуратные полумесяцы.
  9. Разогреваем сухую сковороду и запекаем лепешки на медленном огне с двух сторон до образования румяной золотистой корочки.
  10. Выкладываем готовые лепешки на тарелку — одну на другую, каждую смазывая растопленным маслом. Буркив подаются горячими, можно со сметаной или виврой — традиционным лакским соусом из урбеча, сливочного масла и меда.

Тушеный «чеченский подснежник»

«Чеченский подснежник» — это черемша, также известная во многих регионах России как «медвежий лук». Листья этого растения обладают характерным запахом чеснока. В Чечне черемша настолько любима, что в ее честь даже проводят фестиваль. Готовят из нее вареники, лепешки, консервы и даже роллы, но самое популярное блюдо — черемша, тушенная на сковородке.

  1. Черемшу необходимо перебрать, очистить, освободив каждый листик от корешка, и тщательно промыть, минимум в трех водах, чтобы избавить от остатков земли, сухой травы и прочего мусора.
  2. Вымытую зелень кладем в кастрюлю и ставим на медленный огонь на 10−15 минут, чтобы пропарилась. Воду добавлять не надо — хватит той, что не успела стечь с листьев.
  3. Затем разогреваем в сковороде топленое масло и жарим в нем пропаренную зелень в течение трех минут, постоянно перемешивая. Когда черемша доведена до готовности, солим блюдо по вкусу.
  4. Тушеную черемшу раскладываем по тарелкам. Весеннее блюдо подают с лепешкой из кукурузной или из пшеничной муки на кефире. Чеченские хозяйки уверены: с горячей лепешкой любое блюдо вкуснее. В тарелку к черемше также можно добавить творог, молоко или вареное яйцо.

Аварский хинкал с халияром

Хинкал — главное блюдо дагестанской кухни и кулинарная визитная карточка региона. Хинкал бывает множества видов, но аварский считается самым сложным в приготовлении. За него берется не каждая дагестанская хозяйка, так как он может не подняться, изменить цвет или склеиться. Все дело в тесте: его важно правильно замесить и выдержать, строго соблюдая последовательность действий.

Халияр — так в Дагестане называют дикий лук. На вкус его листья — это тот же зеленый лук, который можно увидеть на огороде любого дачника, только острее.

  1. Гасим соду кефиром, добавляем соль и даем массе постоять около 30 минут.
  2. Добавляем к кефиру яйца, подсолнечное масло и мелко нарезанный и заранее промытый дикий лук.
  3. Теперь замешиваем тесто — до тех пор, пока масса не станет пластичной. Если пальцы не липнут к поверхности теста, значит, оно дошло до нужной консистенции. Готовой массе даем отдохнуть 15 минут.
  4. Приступаем к формовке хинкала. Крутим из зеленого теста колбаски, нарезаем их на одинаковые кусочки, а затем руками формируем квадратики толщиной в сантиметр. Так тесто не забьется мукой и хинкал будет легким и воздушным.
  5. Готовые квадратики теста закидываем в кипящую подсоленную воду и варим. Совет от аварских хозяек: в первую партию кладите буквально пару подушечек — тут действует принцип «первый блин комом».
  6. Хинкал варим три минуты, затем вылавливаем хинкал шумовкой и прокалываем каждый квадратик деревянной шпажкой или зубочисткой. Делать все нужно очень быстро, иначе пышные белоснежные подушечки превратятся в твердые синюшные куски теста.
  7. Готовый хинкал отправляем в миску, смазанную подсолнечным или сливочным маслом. Подаем со сметаной или белым сыром. Хинкал хорошо хранится, поэтому его можно либо заморозить, либо на следующий день быстро обжарить и вновь подать к столу.

Суп-пюре с черемшой и молодым чесноком

Суп с черемшой — традиционное блюдо, которое готовили десятки лет назад. Его также называют весенним, потому что именно в это время года поспевает озимый чеснок и можно успеть собрать листья черемши. Однако для приготовления можно использовать и замороженную зелень.

  1. Готовый бульон разогреваем и затем кидаем в него нарезанный кубиками картофель.
  2. В сковороде на разогретом растительном масле пассеруем до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Затем добавляем сливочное масло, продолжая перемешивать.
  3. Когда картошка сварилась, добавляем в бульон обжаренный лук и полголовки мелко нарезанного свежего чеснока.
  4. Даем супу покипеть минут пять и с помощью блендера превращаем его в пюре.
  5. Убавляем огонь и по очереди вводим крупно нарезанные зелень, зеленый лук, свежий чеснок и листья черемши.
  6. Вновь даем блюду покипеть пять минут, чтобы зелень немного смягчилась и успела отдать свой аромат и вкус.
  7. Суп подают горячим с половинкой сваренного вкрутую яйца и сухариками.