Рыба в кляре на сковороде: простой рецепт с фото пошагово, как приготовить

В материале также узнаете, как добиться румяной и хрустящей корочки.

Рыба в кляре — популярное блюдо, которое можно встретить практически в любой кухне мира. Его особенность состоит в контрасте текстур: нежное сочное рыбное филе внутри и хрустящая корочка – снаружи.

Необходимые продукты

Кляр состоит из пшеничной муки, яиц и вкусового компонента. В качестве последнего можно использовать сухие и молотые добавки (паприку, чеснок, лук, зелень, сухие дрожжи, солод или бульон). Благодаря этому можно придать блюду особый вкусовой оттенок.

Ещё одна ключевая составляющая кляра — жидкость. Чаще всего его разводят на воде или молоке. Однако для морепродуктов — и рыбы в частности — лучше всего подходит пиво или белое вино.

Важно не забывать о продукте, который мы будем покрывать кляром. Лучше всего брать плотное рыбное филе. Если планируете использовать для кляра рыбу целиком, то обращайте внимание на её глаза — они должны быть выпуклыми и не мутными. Чешуя у свежей рыбы блестящая, а сама кожа – без повреждений и пятен.

Не должно присутствовать жёлтых и бурых оттенков в цвете жабр, в противном случае рыба уже залежалась. Свежая тушка – достаточно плотная и упругая, и на рыбе не остаётся следа после нажатия пальцем.

Чаще всего для приготовления в кляре используется замороженное филе океанической трески без кожи. Выбирая такой продукт, обращайте внимание на дату упаковки и сроки хранения, а также на температуру в морозилке, где хранится эта рыба: показатель должен быть меньше 18°C для поддержания качества рыбного изделия. Ещё один важный признак качественной заморозки — это ледяная «‎шуба»‎ на продукте. Чем её меньше, тем лучше.

Как разморозить филе? Оставьте его на ночь в лотке на бумажном полотенце в холодильнике, чтобы оно деликатно разморозилось. После этого филе можно будет использовать для покрытия кляром.

Как правильно чистить и резать рыбу?

Процесс разделки рыбы состоит из следующих этапов.

1. Удалите чешую. Счищать её надо от хвоста к голове. Если чешуйки держатся чересчур крепко, ошпарьте тушку кипятком.
2. Когда кожа останется чистой от чешуи, приступайте к удалению внутренностей. Сделайте разрез ножом на животе от заднего плавника до головы. Аккуратно удалите внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если он порвался, вырежьте все окрасившиеся желчью части — есть их можно, но блюдо будет горчить. Снимите плёнку, которой выстлана полость внутри, разрезав её по линии позвоночника.
3. После этого очистите рыбу от остатков крови бумажным полотенцем. Так вы подготовите тушку к дальнейшей обработке.
4. Удалите жабры из головы, если желаете использовать головы в дальнейшем для бульона. Если же головы вам не пригодятся, то этот шаг можно опустить.
5. Для безопасности отрежьте плавники у хвоста, на брюшке и возле головы при помощи разделочных ножниц. Голову нужно отсечь по линии жабр, перпендикулярно брюшку. Если тушка крупная, делайте это большим острым ножом.
6. Помойте очищенную рыбу, разделочную доску и нож. Важно избавиться от остатков чешуи, крови и внутренностей.

Как быстро получить филе?

1. Положите тушку на чистую доску. Вдоль позвоночника сделайте разрез так, чтобы мясо отделилось от кости.
2. Отсоедините филейную часть от ребер.
3. Чтобы отделить мясо от кожи, сделайте надрез у хвоста. Положите рыбу кожей к доске и проведите ножом параллельно столу, крепко держась за хвост. Так получится филе. То же самое следует повторить и с другой стороны рыбы.
4. Промойте получившееся филе и обсушите салфетками со всех сторон.
5. Выньте пинцетом оставшиеся в рыбе кости.
6. Для правильного фиш-энд-чипс удалите кожу с филе.

Филе нарежьте небольшими полосками, стрипсами или оставьте целыми (например, для приготовления фиш-энд-чипс).

Для придания рыбе дополнительного вкусового оттенка можно замариновать её. Подойдёт маринад с лимоном, чесноком, пивом, вином в зависимости от того, какой акцент вы хотите придать готовому блюду. Мариновать рыбу необходимо после её разделки на кусочки в течение 30–60 минут.

Как добиться румяной и хрустящей корочки?

Чтобы получить идеально прожаренное блюдо, важно учитывать несколько нюансов.

Кляр должен быть однородным, поэтому тщательно перемешивайте продукты. Жидкость лучше брать холодной температуры. Соотношение кляра и продукта обычно 1:1, то есть на 100 г рыбы необходимо подготовить 100 г жидкого теста.

Чтобы кляр стекал меньше, немного подсушите рыбу перед жаркой. Для этого уложите кусочки на доску в один слой и припудрите тонким слоем муки или крахмала через сито — лучше использовать рисовый крахмал — и только затем опускайте в кляр. На вкусе это не отразится. На этом же этапе можно добавить специи или другую сухую обсыпку, смешав её с мукой или крахмалом. Если есть возможность, вместо доски используйте отдельный лоток, а кусочки переворачивайте шпажками или щипцами, чтобы не запачкать руки.

Жарить можно во фритюрнице или сковороде с высокими стенками и толстым дном. Все продукты обычно жарят в животном или растительном жире либо их смеси. Кроме того, перед жаркой следует расставить ёмкости в определённом порядке, слева направо: ёмкость с подготовленными кусочками рыбы, лоток с сухой обсыпкой, ёмкость с жидким кляром, фритюр, тарелка для готового блюда. Последнюю застелите бумажным полотенцем, чтобы собрать излишки жира. Всё это необходимо для удобства и чтобы не испачкать кухню.

Главное условие: масло должно быть хорошо разогрето — не менее 180°C, чтобы кляр быстро схватился. Проверить готовность масла можно с помощью жидкого теста, капнув его во фритюрницу или сковороду. Если шарик кляра начинает шипеть и дребезжать, то можете приступать к обжарке рыбы. Филе будет готово в течение пяти-семи минут.

Как украсить и подать рыбу в кляре?

Больше разнообразия вкусов можно привнести с помощью соусов. Подойдут классический тартар, чесночный айоли, ткемали, хумус, кисло-сладкий соус.

В качестве гарнира подойдут картофельное пюре, отварной рис, салат, рагу, квашеная капуста, свежие овощи.

Рыба в кляре — отличный вариант, чтобы разнообразить своё домашнее меню. Существуют различные рецепты её приготовления. Один из наиболее популярных — покрытие для фиш-энд-чипс, которое разводится на тёмном пиве. Другой известный кляр — японская темпура, более утончённый и воздушный вариант. Если говорить про русскую кухню, в ней рыба обжаривается в более плотном жидком тесте с добавлением яиц и без использования фритюра. Предлагаю вам начать с одного из классических рецептов: фиш-энд-чипс на тёмном пиве.

Рецепт

Рыба в кляре

• Количество порций: 5

КБЖУ (на 100 г):

• Калории: 80 ккал.
• Белки: 1,8 г.
• Жиры: 0,3 г.
• Углеводы: 17,5 г.

Ингредиенты:

• филе белой рыбы — 200 г (4 шт.);
• пшеничная мука — 55 г;
• кукурузный крахмал — 55 г;
• разрыхлитель — 1 ч. л.;
• холодное тёмное пиво — 70 мл;
• холодная газированная вода — 70 мл;
• соль — по вкусу;
• свежемолотый чёрный перец — по вкусу;
• картофель — 1 кг;
• растительное масло — для жарки.

Способ приготовления

1. Отложите 2 ст. л. муки в отдельную миску. В большой миске смешайте оставшуюся муку с кукурузным крахмалом и 1 ч. л. разрыхлителя. Слегка приправьте щепоткой мелкой соли и свежемолотым чёрным перцем.
2. Непрерывно взбивая вилкой, влейте в мучную смесь пиво и газированную воду и продолжайте смешивать до получения густого однородного теста. Поставьте тесто в холодильник, чтобы оно отдохнуло в течение 30–60 минут.
3. Помойте, почистите картофель. Нарежьте ломтиками толщиной чуть меньше 1,5 см, затем измельчите их палочками шириной 1,5 см. Переложите ломтики в дуршлаг и промойте под холодной водой.
4. Поместите промытые картофельные заготовки в кастрюлю с таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их примерно на 1,5 см. Доведите до кипения на сильном огне, затем варите на слабом огне в течение трёх-четырёх минут.
5. Слейте воду, переложите картофель на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
6. Обсушите картофель бумажными полотенцами и уберите их. Накройте чистыми сухими полотенцами и отправьте в холодильник.
7. Тем временем выложите филе белой рыбы на бумажное полотенце и вытрите насухо. Слегка приправьте солью.
8. Разогрейте растительное масло до 180°C во фритюрнице или большой глубокой сковороде. Количество масла должно покрывать посуду на 8 см. Обжарьте картошку в масле по несколько горстей за раз около двух минут, но не подрумянивайте. Картошку необходимо будет обжарить два раза, поэтому на этом этапе картошка жарится только две минуты.
9. Достаньте картофельные ломтики из масла и переложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла. Поставьте тарелку в сторону.
10. Установите решётку в центре духовки и разогрейте её до 90°C. Застелите противень бумажными полотенцами и отложите его в сторону.
11. Проверьте, что масло разогрето до 180°C. Когда фритюр разогреется, возьмите кусочки рыбы, обмакните их в мучную смесь при помощи шпажки или тонких щипцов. Затем из сухой смеси переложите филе в подготовленный кляр. Кляр должен покрывать филе со всех сторон. Аккуратно стряхните излишки с кусочков и положите их в масло. Жарьте до хрустящей золотистой корочки от шести до восьми минут.
12. Переложите обжаренное филе из масла на противень, застеленный бумажным полотенцем. Слегка посыпьте солью и перенесите в духовку, чтобы сохранить тепло.
13. Перед обжариванием картофеля очистите масло от кусочков кляра шумовкой и разогрейте масло до 200°C. В этом же масле обжарьте партиями картофель до золотистого цвета и хрустящей корочки около шести-восьми минут. Достаньте из масла и выложите картофель на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Затем присыпьте солью – и можно подавать.

Подавайте фиш-энд-чипс с соусом тартар на основе майонеза и пикулей.