Свидание вслепую: что такое омакасэ и где его едят
Японское слово «омакасэ» примерно переводится на русский языка как «оставляю на ваше усмотрение». В гастрореальности оно означает, что гость ресторана отказывается от выбора по меню и готов съесть все, что ему приготовит шеф. Отказ от собственной воли и открытая демонстрация доверия шефу превращают ужин-омакасэ в захватывающее психологическое упражнение.
Ресторан Self Edge Japanese
О возникновении омакасэ есть две теории. Традиционалистская связывает его с серединой XIX века. В конце сегуната Токугава (про его основателя снят захватывающий сериал «Сегун»), предполагает она, омакасэ возникает как ответ на стесненность обедающих во времени. Чтобы есть быстро, они якобы оставляют выбор блюд повару. Более радикально звучит версия, согласно которой омакасэ нет и 50 лет, и этот стиль заказа еды появился в конце 1970-х. Экономический бум в Японии в то время сделал доступным самые дорогие суши-рестораны для уже разбогатевших, но еще не уверенных в том, что, как и когда заказывать, потребителей. Идея омакасэ в обществе, где возможность потерять лицо перед другими все еще является самым большим позором, должна была свести к минимуму потенциальный дискомфорт или смущение посетителей, когда дело доходит до заказа.
Правда, конечно, лежит где-то посередине. В ритуале омакасэ есть бесчисленное множество отражений древней японской культуры, в частности, чайной церемонии с ее концепцией итиго-итиэ, описывающей ценность неповторяемости момента. Полагаясь на волю шефа, участник омакасэ буквально следует концепту «один момент — одна возможность». Принимая настоящее как подарок судьбы, простой способ заказа еды учит нас ценить жизнь, не переживая о прошлом и не тревожась за будущее.
Ресторан Ayu
Омакасэ можно описать как опыт одновременно волнительный, статусный и слегка пугающий. В нем сливаются все метафизические переживания человечества, связанные с неизвестностью, именно поэтому такое значение имеет в нем фигура шефа. Выполняя функции оракула, определяющего направление трапезы, он вместе с тем демонстрирует свою зрелость, опытность и мастерство. Только от него зависит выбор продуктов для блюд омакасэ. Будут ли это обычные продукты, с которыми он работает годами, или деликатесы, которые привезли специально для этой трапезы? Он же определяет и то, что именно будет из них приготовлено: блюда из регулярного меню или нечто особенное, что, возможно, никогда не повторится в будущем. В любом случае, он делает исключительный выбор и именно поэтому омакасэ считается более престижным, чем обычный выбор по меню.
Стараясь оправдать эти ожидания, предлагающие омакасэ рестораны высоко оценивают свой труд. Они часто используют сезонные продукты, а, учитывая колоссальное число микросезонов для самых разных продуктов в Японии, их перечень может превышать привычный ассортимент. Разные способы приготовления влияют на вкус продуктов, так что, полагаясь на выбор шефа, до последнего не знаешь, как именно они раскроются во рту, даже если примерное меню омакасэ становится известно заранее. Диетические потребности, ограничения и предпочтения гостя в конфигурации омакасэ становятся для шефа не сдерживающим, а стимулирующим воображение инструментарием.
Ресторан Self Edge Japanese
Общение во время омакасэ становится ключевым бонусом и для гостя, и для повара. Первый может узнать прямо от шефа детальное описание продукта и того, как и почему именно так он был приготовлен, второй — получить максимально откровенную обратную связь. Даже если этикет не позволит выразиться прямо, выражение лица скажет все за вас. Даже языковой барьер не сможет стать препятствием для того, чтобы углубить понимание кухни шефа. Одно только близкое наблюдение за его действиями может перевернуть ваши представления о том, как готовят суши и другие блюда омакасэ.
Кстати, омакасэ обычно воспринимается именно как часть культуры суши, но это не совсем так. Омакасэ может включать в себя супы и закуски, может использовать гриль, отваривание на пару и обжаривание. В последние годы в Японии и других странах мира появились пицца- и тако-омакасэ. В Японии этот термин также теперь применяется и к другим услугам, в которых муки выбора можно переложить на чужие плечи, — например, парикмахерские-омакасэ и парфюмерный-омакасэ.
Открывшийся осенью 2022 года у эскалатора в торговом центре Seasons, первый омакасэ-ресторан в столице опередил популярность жанра в Москве примерно на три года. Но не это было его целью. Просто так получилось, что японский шеф Хироки Аракава на пороге своего пятидесятилетия решил осуществить свою мечту — открыть ресторан-каппо и открыть его в Москве, где к тому моменту работал уже не первый год. Каппо — это формат ресторана, в котором подают блюда не только по меню, но еще и устроена специальная контактная стойка для омакасэ. Интерьер максимально неброский, на московский вкус не ориентирующийся. Омакасэ готовят в трех вариантах: суши (20 000 р.), кайсэки (25 000 р.), вагю (35 000 р.).
Хироки Аракава считает, что в омакасэ важны не только сами блюда, но и очередность их подачи — так достигается особый эффект постоянной нагрузки не только на рецепторы, но и на мозг, который во время омакасэ в каппо особенно усердно трудится. Закуска сакидзукэ, сезонное сашими мукоудзукэ, суп ован, ассорти хасун, блюдо с крышкой футамоно, блюдо с гриля якимоно, блюдо во фритюре агемоно, тушеное блюдо нимоно, основное блюдо шусай, эдомаэ-нигири-суши осокудзи, десерт канми, традиционное набэ онабэ. Такая трапеза занимает почти два часа, мало точно не покажется. При этом объем омакасэ можно регулировать. Я, например, отказался от основного блюда, почувствовав себя сытым после суши, и вместо якинику или вагю на выбор попросил салат из водорослей, чтобы освежиться.
Припущенный шпинат, лосось в маринаде, три вида торо сухой выдержки, рыба фугу с кодзу, золотой, роскошный, нежный бульон в чайнике добин, крошечные креветки «сакура», нежнейшая, дрожащая, как волна, текстура тяван-муси, несладкого парового омлета, два вида водорослей вместо сладкого желе, йодистый морской ананас с малосольным огурцом — у этого омакасэ нет и не будет повторения, но даже из примерного перечисления становится понятно, что здесь — встреча с бескомпромиссно аутентичной Японией и ее вкусами. А что же суши? Холодное и обжигающе горячее, плотное и дрожащее, нежное и сочное — само море во вкусе и ощущениях раскрывается чередой суши в стиле эдамаэ — оторо, симадзи, гребешок, лосось, осьминог, конина (для традиционной Японии это мясо куда важнее вагю).
«Каппо Хироки Аракава» — точно то место, где, превозмогая языковой барьер (шеф говорит только на японском), стоит узнавать новое. Например, что овощи цукемоно стоит мариновать в смеси рисовой шелухи с пивом, цедрой апельсина, имбирем и солью, как это делают уже лет 300 в районе Осаки и Киото. Всякие дайконы, огурцы и прочие редиски в ней становятся хрусткими, плотными и слегка пахнут фруктовым садом.
Первый из трех дорогих японских ресторанов, составляющих WA Garden альянса White Rabbit Family, посвящен искусству приготовления суши. Интерьер и атмосфера напоминают о ремесленных традициях Японии, но без лишней скромности. Посуду и прочую утварь, ножи, кимоно, холодильный шкаф, за которым альянс стоял в очереди два года, а также уникальную стойку из белого кипариса хиноки, который используется для строительства синтоистских храмов, привезли из Японии, и все это производит впечатление. Многие впервые видят терку из кожи ската для корня васаби, да и сам корень тоже.
Для подачи омакасэ здесь выбран формат моноспектакля. Шеф Сергей Цой не умолкает все два часа, рассказывая о Японии, ее культуре, ресторанах и, конечно, блюдах, которые он подает.
Освежиться сладко-кислым маринованным в мисо томатом с черной икрой, попробовать нама-ботан-эби с соусом из выпаренного саке, икрой креветки и желтком, глубоководного сладкого окуня кинмэдай в очень слабом даси с бонито, сашими из симадзи и морского леща, гункан с маринованной в даси икурой и сяке — пастой из перетертого лосося и ама-эби-суши, оценить тонкое сочетание опаленного гребешка со сладким соевым соусом и цедрой юдзу, запомнить нежный, сладкий, протомленный вкус морского угря анаго и разобраться в нюансах вкуса спинки тунца аками, нежирного тю-торо и жирного сладкого о-торо — омакасэ здесь несется туристическим экспрессом, только успевай поворачиваться. «Ох, ах, вспышка слева, посмотрите направо, а сейчас перед нами…» — и гиды ведут пораженную и онемевшую от восторга группу дальше по приложенному маршруту.
Омакасэ включает в себя 17 подач и стоит 25 000 рублей, напитки оплачиваются отдельно. Подают еду дважды в день, упаковывая в двухчасовое шоу экспресс-курс по вкусам суши. При этом часть блюд остается в меню постоянно, а блюда с белой рыбой меняются каждые два месяца.
Каждый вечер, в 18.00, за суши-стойкой ресторана появляется шеф Артемий Лопатин или сушеф Кирилл Семенов, чтобы готовить суши-омакасэ. У этого ужина нет никакого плана, он зависит исключительно от сезонности продуктов и вдохновения шефа. В ход идет все, что есть на кухне. Морское ушко абалон, сладкий морской еж с острова Хоккайдо, японский тунец блюфин, дальневосточная маринованная икра кеты, черная икра белуги-альбиноса, сахалинский гребешок — только успевай подставлять тарелку и говорить: «Да, шеф!» Настоящая раблезианская пирушка с легким финансовым похмельем.
«На данный момент стоимость ужина за стойкой составляет 45 000 рублей, — говорит шеф Артемий Лопатин. — По желанию и настроению гостя мы можем выходить далеко за эти рамки. Однако совсем скоро планируем запустить ознакомительный омакасэ по более доступной цене, чтобы больше гостей могли знакомиться с этим форматом».
Бренд-шеф Self Edge Japanese Дмитрий Тян и шеф-повар Игорь Лигай акцентируют внимание не на традиции, а на демонстрация своего взгляда на вкусы. Это если не революция, то осознанное бунтарство для омакасэ.
Окунь курвила из Индийского океана с вяленой морской капустой, гигантский кальмар с опаленным торо, гребешки со своей же соленой икрой, камчатский жженый краб с икрой кеты и кимчи-айоли, устрицы муроцу с овощной сальсой, осетровой икрой и шисо — тут не устаешь удивляться и брать на заметку новые, еще не опробованные ранее сочетания.
Роскошный surf & turf демонстрируют креветки карабинерос с фуа-гра и хенд-ролл с креветкой ботан, сесиной 12-месячной выдержки и цитрусовым соусом. Игра кислого и соленого — это нигири с желтохвостом, маринованным лаймом и щучьей икрой. После острого взрыва опаленной вагю с сирати японская ставрида симадзи с икрой стерляди-альбиноса и сухим шисо раскрывается нотами легкой соли и умами. Солоноватый, с кислинкой, умамный вкус мурманского лосося с маринованной икрой кеты контрапунктом звучит жирному, обволакивающему вкусу брюшка лосося со стеблями васаби и сушеным шисо. Одно из самых роскошных сочетаний — торо, уни и юдзу — звучит едва ли не крещендо, медленно и постепенно раскрываясь друг за другом.
На вспышках, дальних грохотах, нюансах, цыпочках, пуантах, ударах гонга, шорохах и ветре строится линия этого омакасэ. Знакомство с морепродуктами и их текстурами имеет критичное значение по сравнению со вкусом. Нежность и упругость, сопротивление и податливость, мышечная сила и атласная плотность подчеркиваются цитрусами и перцами, фруктами и водорослями.
Не стоит ждать, что именно это меню вам удастся попробовать, но вот вам два факта, которые точно останутся неизменными. Первое. Суши делают с рисом косихари; он довольно крупный, крупнозерный, чуть грубоватый, текстурный, аль денте. Опасения, что он перетянет одеяло на себя, к счастью, не оправдываются, в суши его в меру. Второе. Крабы и гребешки с Дальнего Востока слаще мурманских, так действует на них окружающая среда.
Омакасэ проводят раз в месяц сериями по три дня. Каждый ужин рассчитан на восьмерых, билет для каждого стоит 20 000 рублей, винное/саке-сопровождение — еще 15 000 рублей. Рюмочку юдзучелло, саке на юдзу, наливают всем.
Идзакая подает омакасэ без заранее подготовленного меню. Шефы исходят из собственных предпочтений, пожеланий гостя и его чувства насыщения, а также из поставок мяса, рыбы и морепродуктов, которые доставляют самолетом каждую неделю прямиком из Японии, Средиземноморья, Марокко и с севера России. В омакасэ могут быть суши, сашими, хенд-роллы, омлеты, супы в мини-чашках и даже горячие блюда, приготовленные на робате.
Омакасэ подают каждый вторник и четверг всего для четырех человек. В базовое меню за 12 000 рублей входит от 8 до 13 подач.
Японское слово «омакасэ» примерно переводится на русский языка как «оставляю на ваше усмотрение». В гастрореальности оно означает, что гость ресторана отказывается от выбора по меню и готов съесть все, что ему приготовит шеф. Отказ от собственной воли и открытая демонстрация доверия шефу превращают ужин-омакасэ в захватывающее психологическое упражнение.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».