Весна и лето — время пикников, шашлыков, вкусных фруктов и ягод прямиком с рынка и дачной грядки. Но именно в это время растет число пищевых отравлений. Мы часто недооцениваем риски от употребления плохо вымытых фруктов и овощей. А недожаренное мясо — вообще отдельная головная боль для врачей.
Сегодня известно более 200 болезней, которые передаются через продукты питания. Некоторые из них переживаются лишь как легкий дискомфорт, тогда как другие убивают за считаные часы и могут перейти в хроническую фазу. Лучший способ избежать их — понимать, насколько безопасно то, что вы едите.
Из-за чего портятся продукты?
И растительные, и животные продукты чаще всего портятся, потому что в них развиваются микроорганизмы: плесневые и дрожжевые грибки, бактерии. Они опасны не только тем, что могут заразить человека, но и тем, что выделяют ядовитые вещества, — например ботулотоксины. Насколько много их окажется в продукте и какими будут последствия, зависит от нескольких факторов.
Вода. Она нужна микроорганизмам для размножения. Поэтому высушивание — одна из старейших известных техник консервации. Сухие продукты — печенья, сухари, макароны, орехи, сушеные фрукты и крупы — могут храниться несколько месяцев и даже лет. И наоборот, в обстановке высокой влажности продукты портятся в среднем в 1,5–2 раза быстрее, чем при умеренных показателях.
Кислотность. Кислая среда губительна для большинства бактерий. Чем кислее среда, тем медленнее они размножаются. Например, кислотность мяса или рыбы нейтральна, поэтому они — самая благодатная пища для микроорганизмов. А вот у многих овощей и фруктов высокая кислотность, особенно у цитрусовых, ананасов и клубники. При квашении, брожении и мариновании кислотность в продукте повышается, и это сохраняет его от протухания и гниения.
Кислород. Большинству бактерий для жизни и роста нужен кислород. В вакуумной упаковке, без доступа воздуха, свежие продукты сохраняются примерно в два раза дольше, чем без нее. Но существуют микроорганизмы, которым для жизни не нужен кислород — анаэробные бактерии. Особенно это касается бактерии Clostridium botulinum, которую нередко находят в низкокислотных консервированных овощах, таких как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; в рыбе, такой как консервированный тунец; в мясных продуктах, таких как ветчина и сосиски. Именно она вызывает ботулизм.
Температура. Большинство микроорганизмов активнее всего размножаются при температуре от 10 до 20 °C. При температуре ниже 5 или выше 60 °C процесс их размножения замедляется. После 63 °C начинается гибель бактерий из-за необратимого разложения белков в их составе. Некоторые способы готовки, например су-вид, основаны на использовании температур на грани "красной зоны" (50–60 °C). Однако для этого нужны большая поварская сноровка и специальные термостаты.
После кипячения продукт точно безопасен?
Кипячение убивает все активные бактерии, включая кишечную палочку и сальмонеллу. Самые стойкие, например золотистый стафилококк, погибают через десять минут после достижения точки кипения. Но ряд бактерий может сохраниться, если они попали в пищу в форме спор. Обычно они встречаются в почве, пыли, на сельскохозяйственных и диких животных, а также на овощах и зерновых, выращиваемых в поле. Споры могут пережить температуру кипения.
Когда еда приготовлена и ее температура опускается ниже 70 градусов, споры прорастают, бактерии оживают и начинают размножаться и вырабатывать токсины. Одна из таких спорообразующих бактерий — уже упомянутая Clostridium botulinum. Одна проросшая спора может превратиться в 1000 бактерий за несколько часов и в миллиард — за несколько дней.
Снизить риск попадания таких спор в еду можно единственным способом: покупать продукты только у проверенных производителей, которые следят за нормами безопасности на производстве. Стоит обращать внимание на экспертизы продуктов и марок — их проводят как государственные надзорные органы — Роспотребнадзор, Россельхознадзор, так и негосударственные, например "Роскачество" и "Росконтроль".
Всемирная организация здравоохранения дает несколько советов, как обращаться с едой, прошедшей термическую обработку:
- Не оставлять при комнатной температуре больше чем на два часа.
- Ставить в холодильник приготовленные продукты, если не собираетесь съесть их сразу.
- Держать приготовленные блюда горячими (выше 60 °C) вплоть до сервировки.
- Использовать пищевой термометр. Тщательно мойте его после измерения.
Опасно ли употреблять продукты после истечения срока годности?
Срок годности устанавливают на основе прямых испытаний в условиях, которые есть дома почти у каждого. Например, ставят молоко в холодильник, замеряют количество микроорганизмов и свойства продукта (вкус, цвет, запах) — до того момента, когда его уже нельзя будет употреблять. Срок годности обычно назначают с запасом, чтобы продукт гарантированно не испортился раньше.
Осторожнее всего стоит быть с продуктами, которые относятся к категории особо скоропортящихся, — это свежие и охлажденные мясо и рыба, свежие торты и пирожные, салаты с заправками. В них по истечении срока годности быстро заводятся плесень и микробы. Плесень особенно опасна: она выделяет токсичные вещества, способные вызвать самые разные болезни, включая рак.
Нескоропортящиеся продукты — крупы, растительные масла, кофе в зернах и высушенный чай, уксус, консервы — при нормальном хранении остаются безвредными и через недели, а то и месяцы после окончания срока годности. Но безвредный еще не значит полезный. Например, витамин С и антиоксидант ликопен в кетчупе разрушаются через три месяца после изготовления, а содержание антиоксидантов в оливковом масле падает через полгода после выпуска.
Работает ли "правило пяти секунд"?
Действительно ли "быстро поднятое не считается упавшим"? В 2000-х годах студентка-гигиенист Джиллиан Кларк посвятила этому стереотипу целое исследование. Она нанесла на гладкие и шероховатые плитки культуру кишечной палочки, затем поместила на них кусочки печенья и конфеты. На всех пробах бактерии обнаруживались в значимых количествах спустя менее чем несколько секунд.
В 2016 году ученые из Университета штата Нью-Джерси уточнили вывод Кларк. Они обнаружили, что многое зависит от типа пищи и поверхности, на которой она находится. Например, если еда имеет высокую влажность (мягкий творог, фрукты и овощи) то бактерии заражают ее почти мгновенно. Меньше всего бактерий проникало на мармеладные конфеты, а вот на хлеб микробы почему-то от раза к разу переселялись по-разному. Из поверхностей самым устойчивым к передаче микробов оказался ковер.
В строгом варианте "правило" делает акцент не на миграции микробов, а на их способности заразить организм:
"Любые микробы, которые смогут перейти на упавшую пищу в течение нескольких секунд, будут в столь малом количестве, что легко разрушатся желудочной кислотой и не причинят вреда организму".
Действительно, желудочный сок уничтожает 99,9% микробов за секунды. Чем выше кислотность желудочного сока, тем больше шансов, что бактерии, попавшие в желудок, не принесут организму вреда.
Может ли еда заразиться, постояв рядом с испорченной?
Бактерии не умеют прыгать как блохи (хотя ароматические молекулы переносятся легко, и запах может быть "заразным"). Но мы сами можем незаметно для себя помочь им. Например, они могут попасть на продукты вместе с брызгами воды. В 2019 году Инспекция по безопасности пищевых продуктов США призвала не мыть мясо перед готовкой, так как бактерии с его поверхности могут попасть на поверхности, посуду и чистые продукты.
Бактерии могут передаваться напрямую, когда одна пища касается (или капает) другой, или косвенно — с рук, оборудования, рабочих поверхностей или ножей и другой посуды. Поэтому важно ставить сырые и термически обработанные продукты как можно дальше друг от друга — на разные полки и в разные отсеки в холодильнике — и использовать разные доски и разделочные поверхности для чистых и потенциально зараженных продуктов.
Но, помимо микробов, в некоторых продуктах есть вещества, ускоряющие процесс созревания. Это газы этилен и ацетилен, которые содержатся в яблоках, грушах, абрикосах и особенно бананах. Они стимулируют превращение естественного крахмала в сахар, что может вызвать спиртовое брожение фруктов. Этилен также может спровоцировать размножение плесени, из-за которой плоды будут гнить раньше времени.
Можно ли мыть овощи и фрукты с мылом? А с гелем для мытья посуды?
Поверхность овощей и фруктов пористая, и в ней могут задерживаться частички моющего средства. Например, в рекомендациях Министерства сельского хозяйства США указано, что моющие средства не одобрены для мытья пищевых продуктов. Проглоченные частички могут привести к раздражению желудка и кишечника, поносу, рвоте и другим проблемам.
По сравнению с мылом гели и другие средства — особенно сильно пенящиеся — вреднее. Они содержат поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые могут вызывать аллергические реакции. Концентрация ПАВ в моющих средствах не должна превышать 5%, в идеале — 2%. Сейчас в продаже есть моющие средства специально для продуктов на основе эфирных масел и кислот. Но исследований по ним пока нет.
Чтобы смыть загрязнения, бактерии и пестициды с поверхности фруктов и овощей, лучше использовать самые простые компоненты: воду и соду. Авторы статьи в авторитетном The Journal of Agricultural and Food Chemistry советуют замачивать фрукты и овощи на 12–15 минут в воде с пищевой содой. А Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует просто хорошенько потереть их во время мытья.