Николай Зинченко и Софья Бронтвейн о культуре употребления безалкогольных напитков и первой в России книге про моктейли
На пике тренда в мае вышла «The Mocktail Book» — первая в России книга о безалкогольных коктейлях. Откуда такая любовь к моктейлям и почему они стоят дороже привычной газировки? Точно ли в них нет алкоголя? И зачем про это писать целую книгу? Постарались разобраться вместе с авторами Николаем Зинченко, создателем проектов «Long Tongue at the Bar» и Sip de Tour, ex Follow The Rabbits, и Софьей Бронтвейн, основателем The Sandy Times, экс-шеф-редактором «GQ Россия» и «Forbes Life Россия».
«The Mocktail Book»
— Почему книга появилась именно сейчас?
Софья Бронтвейн: Тема ЗОЖ циркулирует давно, но в моем окружении серьезно ее обсуждать стали только сейчас: всегда за столом разговоры, как добрать норму белка или какой трекер активности лучше. У людей действительно меняется образ жизни: статистика подтверждает, да и мы чувствуем это на себе. Однако из-за социальных сетей никто не отменял FOMO (Fear of Missing Out — «страх упущенной возможности». — Прим. ред.). Ты не готов сидеть дома, но при этом не хочешь, чтобы все тебя ненавидели за то, что ты выбираешь крепко спать, кататься на велосипеде и правильно питаться. Находиться в баре со стаканом нечто из маракуйи с торчащей мятой и уродливым зонтиком не выход. А вот заказать безалкогольный негрони — отличная идея. Еще круче, когда можно будет сказать «негрони на джине Drinksome» (бренд, производящий безалкогольные спириты. — Прим. ред.), и все. Бармен тебя понял, а вокруг никто не догадался, что ты сегодня не пьешь. Поэтому книга как никогда актуальна. Мы начали работать над ней полтора года назад, и уже тогда казалось, что моктейли — глобальный тренд. Хотя это слово мне, кстати, не нравится! (Смеется.)
Николай Зинченко: Да, у нас был настоящий батл, как это назвать. Но, кажется, понятие «моктейли» идеально подходит: сразу все понимают, о чем речь.
С.Б.: И для них идеальное время! На безалкогольные коктейли есть запрос у гостя, их интересно создавать барменам, на подобные напитки обращают внимание барные и гастрономические критики.
— Как появился этот тренд?
Н.З.: В 2019 году премия The World’s 50 Best Bars поддержала челлендж Dry January, который предлагает на один месяц отказаться от алкоголя. Это было связано с продвижением новых безалкогольных брендов, но идея понравилась барменам по всему миру, что запустило первую волну всеобщей популярности моктейлей. В России такого не было: первый бренд безалкогольных спиритов запустили всего два года назад. Тогда линейка была небольшая — джин, вермут и биттеры позволяли создавать только базовую классику. Но рынок активно развивается: сейчас можно найти почти любой продукт, да и марок стало гораздо больше. Вариативность ингредиентов дает выбор и бармену, и гостю — благодаря этому активно развивается культура моктейлей.
Дмитрий Яцикман, Japanese & Tonic
— Вы помните тот самый моктейль, который перевернул ваше восприятие безалкогольной миксологии?
С.Б.: Это было лет семь назад в баре Insider. Я заказала «Бульвардье» — ребята тогда делали все безалкогольные спириты сами. Попробовала и испытала шок. Я была убеждена, что пью алкоголь! Коктейль полностью обманул мои вкусовые сосочки. И тогда я подумала, как же это круто: в классном баре в красивой посуде тебе отдают очень вкусный напиток — а на утро никакого похмелья.
Н.З.: В 2017-м мы ездили в Лондон с командой бара El copitas на церемонию вручения премии The World’s 50 Best Bars и заходили во все главные коктейльные места, например в Tayer + Elementary, — они уже были в топе списка и активно готовили моктейли. Меня так поразило, что безалкогольный дринк может быть настолько сбалансированным и вкусным. Тренд еще только зарождался, но в Лондоне в магазинах все полки были забиты безалкогольным джином, текилой, виски. Мы все это покупали, привозили в Россию и экспериментировали с моктейлями.
— Как переломить стереотип, который часто есть у гостя, что моктейли — это просто очень дорогой лимонад?
С.Б.: Главный фактор — время. Когда-то мы пили «Виски — кола» за 200 рублей и пиво на бревне во дворе — и это казалось блаженством. Вкус и эстетика развиваются, появляется насмотренность. Еще один важный критерий — экономика. Тут как работает? Как с русскими брендами одежды. Когда ты покупал футболку в иностранном массмаркете за 1000 рублей, сложно понять, почему ты должен заплатить за нее 3000 в локальном бутике. Вот только первые производят миллионы футболок в год, а вторые — совсем маленькие дропы. Чем больше оборот, чем больше пролив, чем больше брендов, тем ниже будет цена на моктейли. Нужно знакомить людей с продуктом, привлекать внимание, а на это нужны бюджеты, так что время и только время.
— Получается, многое зависит от барменов и их интереса. В Москве и Санкт-Петербурге культура развивается, а что насчет регионов?
Н.З.: В каждом регионе есть свои лидеры — такие законодатели моды, — которые задают тренды всему городу. Отличный пример — прошлогодняя коллаборация нижегородского бара «Медные трубы» с художником Яковом Хоревым. Команда создала девять моктейлей, Яков пробовал каждый и создал визуальные наброски, которые передавали темперамент и эмоцию от напитка. Из этих эскизов собрали безалкогольную карту, которую распродали буквально за пару дней. Отличный кейс, как завуалировать продвижение таких напитков и создать четкое понимание у гостя: сюда можно прийти выпить не только алкоголь. Сейчас рестораторы, открывая новый проект, делают ставку не только на еду — в фокусе внимания и вино, и кофе, и бар. Моктейли все чаще становятся неотъемлемой частью этого списка.
— Как вообще получается безалкогольный алкоголь? Там точно нет никакого градуса?
Н.З.: Вообще, у каждого бренда свои секреты, но можно выделить два основных способа. Есть вакуумная дистилляция, которая понижает температуру кипения, — так можно испарить воду и отделить алкоголь от безалкогольной части. Есть способ заморозки, который работает аналогично, — остается незамерзающий спирт, безалкогольную часть отделяют, а затем растапливают. Некоторые спириты останавливают на моменте начала брожения и не добавляют сахара, а затем перегоняют — так часто делают с текилой или мескалем. При этом есть продукты, где нельзя полностью исключить алкоголь, но крепость сводится к значениям обычного кефира и кваса — если это критичный момент, лучше всегда проверять этикетку. Но каждый случай нужно рассматривать отдельно и держать в уме простую мысль: безалкогольный алкоголь никогда не будет один в один как алкогольный — это другие процессы, плотность, ингредиенты. За легкое жжение, напоминающее этиловый спирт, отвечают специи и перец, текстуру дает глицерин. Но полностью раскрываются безалкогольные спириты именно в смешанных напитках.
— Какой у вас любимый моктейль, кстати?
С.Б.: И в безалкогольном, и в алкогольном мире я всегда выберу негрони. В случае с моктейлями такой напиток в балансе: есть и сладость, и горечь. Сам безалкогольный джин на вкус, будем откровенны, не очень приятный, а вот в негрони он раскрывается отлично.
Н.З.: Я любитель пробовать что-то новое — всегда тестирую безалкогольные вина, которые появляются на рынке. А среди коктейлей обожаю Free Americano — я придумал его под реновацию проекта Duo Asia. В нем безалкогольные итальянский аперитив, напоминающий апероль, и апельсиновый ликер, а также гранатовая содовая, которая придает сухость и танинность. Это один из самых простых коктейлей, который есть в книге.
Free Americano
— В книге и правда много рецептов, историй и лайфхаков. Кто за что отвечал?
С.Б.: В 2021 году я написала книгу «Tattoo Bible» для бара El copitas, когда там работал Коля. Именно поэтому он пришел ко мне с идеей создать что-то подобное про моктейли. Коля — классный барный эксперт, но не писатель. Я в целом тоже (смеется). Но в силу журналистской карьеры определенные скиллы есть. Книга состоит из трех частей. Первая — своеобразное гонзо-исследование, личное отношение с вкраплениями статистики. Вторая — интервью с барменами-соавторами. Третья — рецепты, которые мы помогли оформить. Главная идея — показать, как многогранно барное комьюнити может развивать тему безалкогольных напитков сегодня. Это не про «бросайте пить, так нельзя». Мы с Колей, конечно, лицемерные люди, но не настолько (смеется). Это про альтернативную вселенную, которая активно развивается и которая понравится всем, кто любит пробовать новое.
Н.З.: Очень не хотелось делать очередную книгу с рецептами в духе «взять яйцо и варить восемь минут». Да, внутри есть готовые решения. Хочешь — простые, продукты для которых получится купить в супермаркете у дома. Хочешь — со сложными техниками и оборудованием, которое найдется только в баре. Но важно было именно вдохновить людей. Взять хотя бы рецепт безалкогольного «Нитро-Беллини»: смешать его — дело пары минут, но на заготовки уйдет месяц. Нужно, например, ферментировать персики в воске. Но необязательно использовать только их! Подойдет любой сезонный продукт — хоть слива, хоть томат. Очень хотелось запечатлеть через напитки и интервью эмоции и отношение десяти разных и очень крутых бартендеров-соавторов на тему моктелей, их мнение о будущем и настоящем этого тренда — комментарии, кстати, очень отличаются.
— Десять соавторов — это масштабно. Почему именно они?
Н.З.: Это было очень сложно. Я в какой-то момент сделал пост в социальной сети, что хочу создать подобную книгу, — и на него многие откликнулись. Мы пришли к каждому лично и старались максимально раскрыть героев. Например, Дмитрий Яцикман — настоящий панк. Кажется, что если ему предложить прыгнуть в речку голышом, то он сразу согласится. Хотелось показать его с другой стороны, так что его с напитками мы снимали в розовой комнате в духе Барби. А вот Андрея Коробкова, который начинает свою историю с рассказов о семье, фотографировали в уютной домашней студии вместе с любимой собакой. Это не просто профессионалы индустрии, а люди со своим характером, историей и темпераментом.
Андрей Коробков
— Какое интервью вам особенно запомнилось?
С.Б.: Весь процесс занял около двух недель, и это было очень глубокое погружение в мир безалкогольных спиритов, о котором, как оказалось, я почти ничего не знала. Но, когда берешь интервью для медиа, бармены, по сути, играют в игру, которую ты им предлагаешь, — с четкими вопросами и стилистикой издания. А здесь мы не ставили жестких рамок: они же соавторы. Меня впечатлили две истории. Мы долго пытались созвониться с Андреем Кобяковым, но он был в разъездах, так что решили выбрать другой формат. Так делали некоторые герои: просто отправляли аудиосообщения с ответами на вопросы. Андрей же прислал текст про свою жизнь на шестнадцать страниц. Я даже предложила Коле сделать отдельную книгу про него! (Смеется.) Обычно из героев приходится вытягивать информацию по слову, а тут встал вопрос, что же сокращать, настолько все было интересно. Поразительное интервью было с Андреем Прутских: когда у него горят глаза, его невозможно остановить. Так круто отдать контроль над нарративом. Получается настоящая гонзо-журналистика — половина подлежит цензуре, но ты ищешь способы, как все же рассказать историю.
— Что должно произойти, чтобы вы сказали: «Книга успешна»?
С.Б.: Для меня этот момент уже наступил. Было желание сделать крутой продукт и увидеть, что он нужен — презентация это показала. Коля делал книгу на свои деньги — да, у нас есть партнеры, но велики и собственные инвестиции.
Н.З.: Для меня, кстати, окупаемость не была принципиальным моментом. Первый важный критерий, что книгу в целом хотят покупать: мы уже распродали половину партии. Я лично отправляю СДЭК экземпляры. Кажется, в отделении рядом с домом меня уже ненавидят (смеется). Второй фактор — фидбэк, который мы получаем ежедневно. Следом за уведомлением о доставке мне прилетают сообщения, что человек пережил «вау-опыт»: люди чувствуют себя владельцами чего-то уникального и особенного. Я еще немного в отрицании, но уже хотя бы засыпаю без тревоги, понравится или нет. Третий маркер финансовый. Книга пока не окупилась и, может, не окупится. Мы постоянно что-то улучшали — то верстку, то бумагу. Провели большое мероприятие, которое тоже требует затрат. Но хотелось сделать все максимально красиво. Последний фактор — создать продукт, у которого будет будущее. Нам постоянно поступают предложения сделать что-нибудь вместе, так что уже расписываем план мероприятий по всей России. Причем пишут не только мне, но и соавторам. И это, кажется, самое важное: книга оказалась всесторонне нужной индустрии.
С.Б.: Учитывая, что я живу в Дубае, вряд ли я буду ездить с ребятами по барам (смеется). Но мне очень нравится следить за развитием барной индустрии в России. Как бы ни менялся ресторанный рынок в ОАЭ, на миксологической сцене здесь происходит примерно ничего. Россия в этом плане, несмотря на все ограничения, на сто шагов впереди многих мировых столиц.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .