Почему еда будущего должна "обмануть" наш мозг

Вы можете представить хлеб, напечатанный на 3D-принтере? Или заменяющий сахар сладкий белок, добытый из экзотического растения? Или необычный кефир, сквашенный так, что "кишмя кишит" антиоксидантами? Или хрустящие хлебцы, в составе которых полезный рыбий белок, но без рыбного запаха? Все это уже есть в лабораториях ученых, а кое-что - в опытных производствах. Но пока не решена главная задача - как сделать, чтобы полезную еду было выгодно производить в массовом порядке.

Ученые и медики бьют тревогу: промышленная еда очень далека от понятия "здоровая пища", и за какие-то несколько десятков лет привела человечество на грань катастрофы: толстяков все больше, вместе с ожирением приходят болезни. Но наши вкусовые привычки - есть от души - не меняются.

Продукты будущего должны "обмануть" наш мозг: мы сможем есть, не особо себя ограничивая, и при этом улучшать здоровье. Как этого добиться, обсуждали участники двух научных конференций, недавно завершившихся в Москве - Deep Food Tech и Поландовских чтений.

"Еда - источник жизненных сил. Даже если человек не двигается, он все равно тратит энергию, даже во сне. Для поддержания базовой жизнедеятельности нам нужно 1200-1800 ккал в сутки, с двигательными нагрузками - 2600-2800 ккал", - рассказал завотделением гастроэнтерологи и гепатологии ФИЦ питания и биотехнологии Василий Исаков.

Но большинство людей съедает за день намного больше калорий. Причем часто эти "лишние" калории еще и "пустые" - мы недополучаем белка, витаминов и биоактивных компонентов. В результате на фоне хронических дефицитов развиваются алиментарно-зависимые (от лат. alimentum - пища) заболевания.

Одно из базовых - метаболический синдром (МС), ему подвержены миллионы людей в мире. "Переедание и низкая физическая активность приводят к тому, что уже к 30-35 годам у женщин расплывается талия, у мужчин появляется пивной живот, и начинаются проблемы: высокое давление, уровень холестерина, фоновое пониженное настроение и лень (это тоже симптом МС), а также высокий уровень провоспалительных цитокинов", - говорит завкафедрой госпитальной терапии Пироговского университета Игорь Никитин.

Есть или не есть?

Мы все заложники индустрии питания: что есть в магазинах, то и едим. И все же есть смысл выбирать наименее переработанные (условно говоря, рыбу и мясо, а не консервы и колбасу), а еще специализированные продукты, рецептура которых разработана так, чтобы улучшить свойства еды и ее полезность.

Но, увы, большинство из нас ест однообразно. Опрос 200 тысяч покупателей показал: более 20 категорий продуктов в неделю покупает лишь 15%. А на средиземноморский тип питания, самый здоровый, опирались лишь 2%.

Что предлагают ученые?

Разработок множество. Вот, например, сладкий белок браззеин. Изначально его выделили из плодов африканского кустарника Pentadiplandra brazzeana, а потом научились синтезировать в биореакторе. Он настолько сладкий, что 1 грамма достаточно, чтобы получить сладость, которая обеспечивается двумя килограммами сахара. Но главный плюс - это не углевод, а белок, он не влияет на выработку инсулина и углеводный обмен. Для диабетиков это может быть спасением - они смогут не отказывать себе в сладком. Сегодня уже выпускаются шоколадные конфеты, мороженое с браззеином.

Еще один подсластитель - молочный сахар - "добывают" из сыворотки , которая остается при переработке молока. "Мембранная фильтрация позволяет концентрировать и выделять изоляты белков, а оставшаяся жидкость - пермеат - это идеальное сырье для получения молочного сахара, который хорош в продуктах спортивного и детского питания", - рассказал аспирант Северо-Кавказского ФУ Кирилл Сорокин.

От хлеба никуда

"В промышленном хлебе сегодня множество технологических добавок: эмульгаторы, загустители, консерванты. В ФИЦ питания мы разработали хлеб вообще без добавок, так, как это должно быть в идеале, но торговые сети такой хлеб не берут - он быстро черствеет, им невыгодно его продавать", - отмечает Исаков.

"Надо обязать производителей указывать на этикетке, что в хлебе есть консерванты и прочие добавки, - до сих пор не все это делают", - считает замдиректора ГОСНИИ хлеба Владимир Мартиросян. При этом отказываться от хлеба не стоит: это ценный продукт. "Глобальный тренд здорового питания - мультизерновой и цельнозерновой хлеб. В нашей стране уже каждый пятый выбирает именно его", - отметила научный сотрудник ГОСНИИ хлеба Александра Моисеенко.

На Поландовских чтениях ученые представили новые разработки: о хлебе с добавлением жмыха брусники, черники и черноплодной рябины рассказал научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Владислав Ионов. Это недорогой способ (жмых остается после выжимки сока) обогатить хлеб редкими антоцианами и катехинами.

Еще более неожиданный рецепт хлебцев для детского (школьного) питания представила аспирантка Калининградского техуниверситета Дарья Позднякова. Их назвали "Балтийские" не случайно - в хлебцах "спрятана" местная треска. "Наши дети едят очень мало рыбы, они ее не любят. Мы добавили в рецептуру хлебцев балтийскую треску - в ней много белка, так нужных детям кальция и фосфора, но мало жира. "Муку" из рыбы смешали с сывороткой,чтобы нивелировать запах рыбы. Получилось вкусно и полезно - мой ребенок ест эти хлебцы с удовольствием", - рассказала Дарья Позднякова.

Еще один интересный проект - хлеб, "напечатанный" с помощью 3D-принтера. Тесто заливается в специальную емкость принтера и послойно распределяется в сложной форме, напоминающей лабиринт. Авторы идеи говорят, что уход от привычных форм вряд ли применим в массовом производстве, но вот "напечатать" булки и макароны немыслимых форм - может быть интересно для ресторанов.

Прогноз

Что дальше?

Главный тренд - создание инновационной еды с низкой энергетической плотностью (меньше калорий в большем объеме) и высокой пищевой ценностью - речь о продуктах, обогащенных полезными веществами. Диетологи и нутрициологи сейчас много говорят о ферментированных продуктах.

Квашеная капуста - это настоящий суперфуд, но ферментировать можно и другие овощи, и то же молоко (на форуме были представлены результаты исследования сквашивания молока различными видами лактобактерий - в итоге получался поистине целебный напиток).

Не менее важное направление - поиски новых источников белка, заменителей сахара с высоким профилем безопасности. И конечно, ученые призывают уходить от технологических пищевых добавок. Правда, для этого необходимо решить очень непростую задачу - производить полезные продукты должно быть не дороже по сравнению с массовым потоком. Это то, над чем будут биться технологи в ближайшее время.