Рецепт от шефа: Тартар из местной оленины
Анкета шефа,
Имя:
Ресторан:
«Шишки»
Опыт работы
: более 20 лет
Авторский стиль:
сезонный и натуральный
Достижения:
открыл с нуля более 10 проектов, но самое главное достижение ещё впереди
Комментарий от гостя, который запомнился надолго:
был положительный, но с ненормативной лексикой, Мы выбрали блюдо, отлично иллюстрирующее, как современная русская кухня интерпретирует локальные продукты. В основу нашего тартара легла богатая флора и фауна нашего региона: местная оленина, пикантная маринованная черемша вместо каперсов, кисло-сладкая брусника, компенсирующая жирность, и выдержанный крафтовый сыр из местной сыроварни. Хрустящая маслянистая текстура кедрового ореха даёт контраст, красный лук добавляет остринку, а трюфельный айоли связывает все ингредиенты в одно целое и выступает в роли кулинарного моста, связывающего русское с европейским. Блюдо может показаться сложным, но на самом деле этот рецепт легко повторить дома.
Наш способ приготовления отличается от всем привычного: вместо ручной нарезки мяса мы используем винтажную мясорубку с крупной решёткой. Именно размер отверстий важен для сохранения текстуры мяса. Для Калининграда это непривычно, но именно такой метод помогает показать гостям всё многообразие и свежесть используемых продуктов., 1. Кусочек оленины пропускаем через мясорубку в миску.
2. Мелко рубим маринованную черемшу и красный лук, добавляем к мясу. Туда же кладём жареный кедровый орех, трюфельный айоли, оливковое масло с ароматом трюфеля и соевый соус. Доводим до вкуса солью и свежемолотым перцем. Всё равномерно перемешиваем.
3. На тарелку для подачи выкладываем готовый тартар, сверху натираем сыр, кучками раскладываем чатни из брусники. Сверху кладём чипсы из бородинского хлеба и украшаем микрозеленью.,
Фото: Кирилл Ильичёв