Метод Лу Юя и «Большой красный халат»: где заваривают чай и проводят церемонии в Москве
Современная русская чайная «Нитка» — пример того, как домашний напиток можно сделать модным в мегаполисе. Чемпион России по чайной миксологии Андрей Колбасинов первую чайную открыл в Центре Андрея Вознесенского на Большой Ордынке, собрав интерьер, можно сказать, ниточка за ниточкой: ампирный особняк 1815 года с восстановленной лепниной, винтажная мебель с аукционов, советские подстаканники и тульский самовар конца XIX века, который иногда разжигают во дворе. В обычные дни чай готовят с помощью современного оборудования, но ностальгические вайбы тоже раздавать не забывают — авторские купажи подаются в стаканах с нарядными подстаканниками. Сегодня «Нитка» живет уже в нескольких пространствах: на Трубной, в «Неглинной Галерее» и на Гоголевском бульваре, где можно выпить чай, купить бленд домой или попасть на лекцию. Название для бренда выбрано не случайно: это и караваны верблюдов, которые доставляли чай из Китая в Россию, и красная нить восточной традиции, символизирующая связь между людьми, и английская red thread, вплетенная в канаты королевского военно-морского флота Англии как знак общности. Андрей Колбасинов увидел образ чайной в акварели Екатерины Михайлиной, на которой изображены воробьи, собирающие бусины у самовара, так и решив собирать людей вокруг философии русского чаепития.
Один из старейших чайных клубов Москвы, работающий с 1998 года, «Железный феникс» больше похож на лавку-музей с вайбами старой аптеки: резная мебель, витрины, фарфор, корзинки с сухоцветами. Здесь на различных церемониях учат не просто пить, а различать. Перед началом всем предлагают три сорта, которые нужно согреть дыханием, чтобы услышать аромат, выбрав один для заваривания. Простая церемония пин ча раскрывает изменчивость листа от чашки к чашке, метод Лу Юя возвращает к варке на открытом огне, гун фу ча показывает тайваньскую школу улунов, где жест, посуда и вода синхронизируются. Мастер работает 10–40 минут, после чего оставляет гостя с чашкой наедине. А если захочется выйти за рамки чаепития, то в «Железном фениксе» можно научиться каллиграфии, тайцзи или росписи фарфора.
В «Художественном» чаепитие решили адаптировать для современного городского жителя. Шеф Михаил Романов здесь предлагает чайный сет (6500 р.), который этой осенью вдохновлен репинским полотном «Торжественное заседание Государственного совета…» и выставкой «Образ Москвы в русском искусстве» в павильоне №1 на ВДНХ. На этажерке в Niki подают тонкие блины и оладьи с икрой нерки, сэндвичи с яичным салатом и лососем, миндаль в белом шоколаде, яблочную и смородиновую пастилу, морковный мини-пирог и сладкие топпинги. К этому всему вынесут чайник с фирменным купажем или особенно интересующимся искусством два бокала игристого.
Для тех, кто готов к чаепитию на 5 звезд в Silk Lounge на первом этаже Four Seasons Hotel Moscow, есть что предложить. Здесь сервируют «Московское чаепитие» (11 000 р.), для которого объединили английские и русские традиции. Вместо сэндвичей — ватрушка с картофелем, домашние пирожки, волован с красной икрой и тарталетка с куриным паштетом. На десерт — медовик, «картошка», трубочка с заварным кремом и меренга с карамелью. Главное в этой церемонии не только блюда, но и локация: стол накрывают по всем правилам пятизвездочного отеля с видом на Красную площадь. Чаепитие рассчитано на двоих, а проводится ежедневно с 12.00 до 18.00.
Тишина в жанре «московский ретрит» ждет во дворах Марьиной рощи. Высокие потолки, витражи, несколько залов и карта, в которой каждая чайная традиция получила свой голос. Китайская линия предлагает четыре церемонии, различающиеся способом заваривания в зависимости от сорта, японская проходит в отдельном зале с татами и строгой предметной средой дзэн-практики, русская возвращает к самовару и травам. Диапазон впечатлений широк: от «знакомства» за символическую сумму, когда мастер заварив одну чашку, уходит, до «Полета журавля» с коллекционными чаями, посудой ручной работы и сопровождением мастера на протяжении всего ритуала. Кстати, заведение также работает и в формате антикафе, где можно работать, учиться и назначать встречи, оплачивая каждый час пребывания.
В ресторане на Пречистенке древний китайский напиток вынесли в отдельную комнату. Личная двадцатилетняя история увлечения чаем Максима Ползикова здесь превратилась в самостоятельную гастрономическую концепцию. А там, где чай — новое вино, для него есть и своя барная карта, в которой можно найти, например, азербайджанский черный, русский купаж на базе юньнаньского хун ча с листьями черной смородины, израильский дянь хун со специями и мятой или испанскую ромашку для уставших от чрезмерной продуктивности. Тем, кому претит чрезмерное расслабление, в «Мультикультуре» предложат напиток в чайнике «гунфу», позволяющем контролировать степень заваривания. Так у выбранных белого, зеленого, красного или пуэра точно не сгорят дедлайны заваривания.
В интерьерах «Турандот» даже чайная карта может превратиться в театральный пассаж. Здесь предложат заварить как классику, например зеленый «Колодец дракона» и белый «Пион», так и выдержанные улуны вроде «Большого красного халата», а также темные сорта — «Золотые брови», «Чай неба и земли» — или шен-пуэры со старых деревьев, включая лимитированные многолетние экземпляры. Для «Чайного действа» в ресторане на Тверском бульваре билет не требуется — при заказе позиции из карты и по желанию гостя чайный сомелье бесплатно проведет полноценную китайскую церемонию с дегустацией премиальных сортов.
История этого места уходит в те самые 1990-е, когда чайные клубы в Москве были скорее эзотерическими салонами, чем гастрономическими точками. Сегодня «Чайная высота» — это одновременно кафе, магазин с коллекцией из более чем 300 сортов и лаборатория. Помимо собственных пломбиров и сорбетов со вкусами разного гастрономического калибра вроде «бородинского хлеба», «том ям» или «зубровки», здесь, конечно, предлагают и чай. Идеолог проекта Виктор Енин больше двадцати лет в индустрии и последовательно снимает напряжение с новичков и интересующихся: «чай для человека, а не наоборот». Поэтому, простая церемония гун фу ча включена в стоимость — мастер покажет базовые жесты, объяснит про заваривание и вкус. Для тех, кто любит сюжет, здесь готовы предложить «чаепитие-квест», а видавшим все — пейринг с вином. Виктор Енин уже пять лет чередует глотки из бокала и из пиалы, находя сотни совпадений напитков и приговаривая: «Чай умиротворяет, вино раскрепощает».
Клубное пространство, отпочковавшееся от интернет-магазина. Здесь тоже низкий порог входа: гун фу ча, пин ча, варка в чайнике или даже заваривание в сифоне стоят одинаково, однако цена зависит от количества человек и участия мастера. Атмосфера в «Китчай» дружеская, почти клубная: можно устроить свидание, задержаться после прогулки в центре или просто попробовать редкий сорт, которого не найти в супермаркете. На местных семинарах разбирают историю, классификацию, методы обработки, регионы и посуду. В чайной карте встречаются сорта, ради которых многие едут сюда специально: «японская камайритя», где лист фиксируют теплом котла или вока, и «аньхойский красный цзю цюй хун мэй» с дикорастущих деревьев Гунюцзяна на Хуаншане, территории, охраняемой ЮНЕСКО.
«Чайных дел мастера» — городская чайная, напоминающая нечто среднее между дачей, как ее называют сами владельцы, и кошкиным домом. Здесь на входе разуваются, сидят на подушках, мурлычат в камерных уголках для двоих или зависают в гамаках, переводя разговор в ленивую горизонталь. Чай выбирают по аромату и вкусу, после чего мастер объясняет, как настроить рецепторы. О сильном голоде лучше позаботиться заранее — в чайной закусок нет и со своей едой не пускают.
Бар без вывески, куда попасть можно только по звонку или через знакомых, уже много лет работает во дворах «Белорусской». Когда-то здесь была китайская чайная «для своих» с многочасовыми церемониями, теперь — один из лучших коктейльных баров страны. В полумраке и только после 20.00 (бар работает только по вечерам) наливают и коктейли, и хороший чай: в наличии 10–15 сортов вроде «алишани» или «женьшеневого дун дина». А вот способы заваривания подбирают под настроение гостя. Хотите — заварите сами, хотите — доверьтесь бармену. Помимо напитков, в меню здесь можно найти китайскую классику вроде димсамов и лапши. А потому, что бы вы ни пили, полет будет мягким.
В лобби The Carlton, Moscow чай подают так, словно он возвращает себе роль главного городского ритуала, причем сразу в трех сюжетах. Церемония «Карлтон» больше похожа на гастрономическое путешествие, «Русская» играет с привычными образами и переосмысленными кодами, а «Московская» похожа на праздник, который может случиться в любой будний день — все предполагают большое количество закусок, птифуров и блюд: от пончика с черной икрой и английских сконов до утки с фисташкой и медовика. В чайной карте можно найти купажи и травяные сборы, которые как подчеркивают вкус угощений, так и задают собственный сюжет.
В ресторане Владислава Пискунова, где пишут новую энциклопедию русской кухни, чай подается в формате, достойном витрины «Музея ностальгии». Главным символом назначили, конечно, самовар, вмещающий четыре или шесть литров. Вместе с ним сушки, ассорти варенья, алтайский мед. А в специальном предложении «Московское чаепитие», в рамках которого заваривают большой выбор сортов — от классического «лун цзина» и «дянь хун цзинь хао» до авторского купажа или травяного сбора, — в пару к напитку подают также пряник, орешки со сгущенкой, мармелад, козинаки и клюкву в сахаре.
В баре отеля «Метрополь» чаепитие проводят с московским шиком. На стол сервируют блины с красной икрой, пирожки и ватрушки, мини-сэндвичи с лососем и ростбифом, конфеты ручной работы, мармелад и птифуры. А к этому всему подают старинный серебристый чайник с выбранным сортом. Церемония проводится ежедневно с 11 утра до 11 вечера по предварительному заказу и рассчитана на группы от двух до четырех человек.
В WU SHU даже утку по-пекински выносят на чайной доске чабани, а в меню рядом с дамплингами и жареным молоком можно найти как интересные вариации «колд-брю», так и разные сорта китайского напитка — от классики до игривых миксов под стать концепции. Здесь можно заказать «лунцзин» с травяными и кофейными нотами, жасминовый «моли хуа ча», дымный и фруктовый «да хун пао» или «габу» с оттенками винограда, цитрусов и антистресса, «шу пуэр» с ореховыми и какао-тонами или гречишный с ароматом печенья. А еще в WU SHU заваривают и более смелые миксы: дикая вишня с черной смородиной и розой, мандарин-бергамот, персик-мельба. Самый дерзкий из всех — пуэр-кола — чай, настоянный с цедрой лимона, дольками апельсина и эфирными маслами. Церемонию в привычном смысле в дамблинг-баре не проведут, зато легко подберут коктейли для продолжения.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».