Что в имени тебе моем: в честь кого названы известные блюда. Часть 1
Паста альфредо с трюфелем в Miss You
Итальянские сказки описывают чудесную страну, в которой головы сыра катятся по горам из макарон прямо в реки сливочного масла. Рецепт пасты с маслом и сыром известен как минимум с XV века, но по-настоящему легендарным его сделали римский ресторатор Альфредо ди Лелио и его любовь к жене Инес. Именно ей после родов первенца он приготовил те самые феттучини с тройной порцией масла и молодым пармезаном, которые стали известны как феттучини альфредо. В начале 1920-х их попробовали американские звезды Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. Они так прониклись сырно-сливочным вкусом пасты, что подарили ди Лелио золотые приборы с надписью «Альфредо, королю пасты».
Слава о пасте альфредо добралась до Америки, и каждый заокеанский турист считал своим долгом попробовать феттучини альфредо, если попадал в Рим. Среди портретов знаменитостей они наслаждались настоящим театральным представлением при подаче пасты, а домой возвращались с ее рецептом. Паста альфредо (пуристы считают, что феттучини для нее идеальны, но допускают и другие виды) проста в приготовлении, но до сих пор невероятно соблазнительна.
Стейк из лосося с брюссельской капустой, томатами и соусом бешамель в Myst
Строго говоря, Луи Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630–1703), трудно назвать выдающимся кулинаром. Зато он явно понимал в хозяйственных вопросах. Он был богатым откупщиком (так назывались во Франции XVII века сборщики налогов, платившие за это право государству), а еще управлял хозяйством герцога Орлеанского, был интендантом Бретани. Одаренный хозяйственник и финансист, он покровительствовал художнику Антуану Ватто. Тот написал для парижского дома Бешамеля серию панелей с очаровательными арабесками.
На пике карьеры Бешамель стал гофмейстером Людовика XIV, управляя дворцовым хозяйством и штатом придворных. Управлял он и кухнями, шеф-повар которых Франсуа Пьер де ля Варенн и придумал классическую бешамель в результате переделки более старого рецепта. Он заменил хлебные крошки на муку, а свиной смалец на сливочное масло, а сам рецепт, утонченный и изящный, как галантные сценки Ватто, посвятил своему патрону. Старые придворные ворчали: «Ну и везунчик этот Бешамель! Цыпленка под белым соусом мне подавали еще двадцать лет назад, а назвали его именем».
Бешамель стал одним из пяти базовых соусов классической французской кухни. Его используют для приготовления лазаньи, мусаки, в запеканках, тартах и пирогах, как основу для супа и горячих бутербродов. Добавление в бешамель разных ингредиентов превращает ее в соусы «Морне», «Аврора», «Субиз».
Веллингтон в ресторане «Мясная карта»
«Блюдо, которое выглядит как государственный корабль» — так описывала биф «Веллингтон» Джулия Чайлд. А как еще может выглядеть кусок отборной говяжьей вырезки, завернутый в слои грибного дюкселя, паштета из дичи, ломтики ветчины или листья шпината и запеченный в слоеном тесте? Только генералом, герцогом, премьер-министром!
Это, кстати, все о нем, Артуре Уэлсли, первом герцоге Веллингтоне, победителе битвы при Ватерлоо. Третий сын ирландского аристократа, он так долго не подавал никаких надежд, что мать считала его ни на что не годным. Военная карьера сделала его героем нации, победителем Наполеона при Ватерлоо. Гойя писал его портрет, Бетховен посвятил ему один из своих опусов, а Теннисон — оду. Кухня откликнулась говядиной «Веллингтон».
Откровенно говоря, происхождение блюда запутанно. Мясные пироги пекли еще древние греки, а французское filet de bœuf en croûte (говяжье филе в тесте) до степени смешения напоминает нынешний «Веллингтон». Логично предположить патриотический ребрендинг победителями блюда побежденной империи. При жизни Веллингтона рецепт говядины его имени не публиковался, хотя современники и отмечали любовь полководца к холодному мясу с хлебом.
Знаменитым биф «Веллингтон» сделала Америка. С легкой руки Чайлд он стал символом шикарной и изысканной кулинарии, превратившись к концу ХХ века в знак престижной кухни. Сегодня «Веллингтон» снова в моде, но уже как примета мастерства шефа, умеющего сохранить привлекательную корочку теста хрустящей, а мясо внутри — сочным.
Гунбао в San Si
Строго говоря, гунбао не имя, а титул. Так при дворе поздней Цинской династии называли опекуна наследника престола. Титул важный, недаром буквально переводится как «дворцовый страж». Во второй половине XIX века его носил чиновник Дин Баочжэнь, управлявший сначала Шаньдуном, а затем Сычуанью. Во время службы в Шаньдуне он полюбил местное блюдо из рубленного цыпленка в соевом соусе и привез его рецепт на новое место службы. В Сычуане тогда набирали популярность острые блюда, и к любимому рецепту Дин Баочжэнь добавил сычуаньский перец и жареный арахис, а мучной соус из шаньдунского блюда заменил на ароматный маринад из шаосинского вина. Острейший перец и хрустящие орехи вместе с нежным цыпленком создали настоящий хит, который быстро ушел в народ под названием «цыпленок гунбао». Сейчас это блюдо стало одним из символов китайской кухни наряду с уткой по-пекински и дим-самами.
Гурьевская каша в гранд-кафе «Dr. Живаго»
На сегодняшний вкус гурьевская каша в ее оригинальном виде покажется чересчур сладкой, даже приторной. Манная каша, сливочные пенки, цукаты, варенье, орехи, толченый сахар — все это укладывалось слоями и запекалось. Но в начале XIX века, когда этот десерт появился, он был по-настоящему новаторским. Редкая и дорогая манная крупа, сливочные пенки, румяность которых определялась мастерством повара, необычная текстура и богатая сладкая палитра вкуса — все это моментально прославило и его, и имя графа Дмитрия Александровича Гурьева, министра финансов и министра уделов при дворе Александра I.
Конечно, граф не колдовал у плиты над пенками, десерт приготовил и представил к графскому столу крепостной повар Захар Кузьмин. Гурьева, к тому времени «усовершенствовавшего себя по части гастрономической» в поездках по заграницам, десерт впечатлил так, что Кузьмина он выкупил вместе с семьей. А кашу довольно быстро стали называть гурьевской. И если гурьевские налоги и гурьевские пошлины, которые наполняли казну перед войной с Наполеоном, довольно быстро забыли, то каша сохранилась до наших дней.
Захер в ресторане Savva
Знаменитый венский торт — пример того, как наследство одного отдельно взятого кондитера превращается в кулинарное наследие целой страны. Франц Захер впервые приготовил свой шоколадный торт с абрикосовым конфитюром под блестящей шоколадной глазурью в 1832 году для одного из ужинов своего патрона князя Меттерниха, но по-настоящему известным этот десерт стал благодаря его сыну Эдуарду. В 1876 году тот открыл отель «Захер» и стал готовить в его кондитерской торт по рецепту отца. Приготовленная по секретному рецепту шоколадная глазурь не таяла и плотно облегала торт, сохраняя его влажность и сочность несколько недель без холодильника. Так «Захер» стал не только воплощением сладости, но и идеальным сувениром из Вены.
Еще больше известности ему принесла судебная тяжба длиной в четверть века. Представители отеля и кондитерской Demel, купившей у наследников Захера рецепт торта, спорили о том, чей «Захер» максимально близок к оригиналу. В результате отель «Захер» готовит торт с двумя слоями абрикосового конфитюра и ставит на глазурь круглую шоколадную печать Original Sacher-Torte, а торт из Demel отличает один слой конфитюра и треугольная печать Demel’s Sachertorte. Представить себе вкус знаменитого торта мы можем благодаря советским кондитерам, придумавшим по мотивам «Захера» торт «Прага».
Кобб-салат в Smoke BBQ
У салата кобб есть несколько версий появления на свет. Самая убедительная гласит, что владелец голливудского ресторана Brown Derby Роберт Кобб придумал его в качестве позднего ужина в 1936–1937 годах. Мол, из-за занятости не ел целый день, а когда опомнился, кухня была закрыта и ему оставалось только собрать в тарелку то, что нашлось в холодильнике. Нашлось немало: вареные яйца, авокадо, томаты, курица, лук, бекон, сыр с плесенью. Салат до сих пор подают в неизменном виде, нарезая и выкладывая продукты рядами, как на шведском столе. Кобб можно смешать, можно есть ингредиенты на выбор, его можно заправить или обойтись без дрессинга. Знаменитые звезды Голливуда Кларк Гейбл и Бетт Дэвис отдавали должное этому салату. Благодаря им и плеяде других актеров кобб стал настоящей классикой американской кухни.
Маргарита в Osteria Osso
Судя по сохранившимся фотографиям, принцесса Маргарита Савойская была красавицей. Интеллектуалка с художественными интересами, она была полной противоположностью своего мужа, короля Италии Умберто I. Неудивительно, что именно ее увековечила, согласно легенде, итальянская кухня. Считается, что во время визита в Неаполь в июне 1889 года королева попросила подать ей что-то итальянское вместо обычной французской кухни. Камергер ее величества обратился к известному тогда неаполитанскому пиццайоло Рафаэле Эспозито. Тот предложил королеве три пиццы: с салом, овечьим сыром и базиликом, с томатным соусом, чесноком и орегано и пиццу в цветах флага объединенной Италии: томатный соус, базилик, моцарелла. Последняя пришлась по вкусу Маргарите и получила ее имя. Позже историки усомнились в достоверности изложенных событий, по пицца так и осталась «Маргаритой».
Мельба в Peach
В мире нет сейчас звезды такого масштаба, как оперная дива конца викторианской эпохи Нелли Мельба. Обладательница кристально чистого сопрано была любимицей монархов, крутила роман с герцогом Орлеанским, получала самые высокие гонорары, давала концерты для австралийцев с билетами «ниже рынка» и 40 лет выступала в Ковент-Гардене. Она была дивой и умерла от сепсиса после косметологической операции незадолго до своих 70 лет. В честь Мельбы знаменитый шеф-повар Огюст Эскофье создал десерт, одновременно простой, легкий и эффектный — персик «Мельба». Он представляет собой бланшированные в сиропе персики с мороженым и малиновым соусом. Мороженое Мельба обожала, но боялась его есть, опасаясь за голос. Стоит ли говорить, что десерт пришелся ей по вкусу, а Эскофье говорил потом, что делать что-то необыкновенное стоит только ради необыкновенных дам. Персик «Мельба» стал настолько популярным, что 13 января отмечается в Америке как день этого десерта.
Оливье по рецепту Люсьена Оливье в Ruski
Салат оливье, важнейшее блюдо русской гастрономической культуры, невероятно похож на «Тайную вечерю» Леонардо да Винчи. Салат есть, вкус его знаком, известен его создатель, но все связанные с оливье факты при ближайшем рассмотрении начинают дрожать и расплываться в знаменитой дымке-сфумато.
Названный по имени своего изобретателя, Люсьена Оливье, распоряжавшегося в 1860-х гостиницей «Эрмитаж» и одноименным рестораном при ней, салат сначала был закуской, возбуждающей аппетит. Подавали его к ароматным водкам, которыми прежде стартовал русский стол. В салат он превратился довольно быстро, и основные ингредиенты его были определены: жареный рябчик, вареный картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, раковые шейки, рубленый ланспик (желированный бульон из дичи) и соус провансаль с добавлением сои-кабуль, легкого соевого соуса. Но было в этом салате что-то еще, что никаким гурманам не давало воспроизвести рецепт в точности, а Оливье тайны своей не открывал.
Рецепт Оливье довольно быстро начали трансформировать: рябчика заменяли курицей, телятиной, говядиной и колбасой, раковые шейки — морковью, каперсы и оливки — горошком. Вариативность, с одной стороны, и устойчивость вкуса с другой, сделали его классикой, о которой можно долго спорить, но которой невозможно избежать.
Кстати об Оливье. Одни источники называют его бельгийцем французского происхождения, другие же — коренным москвичом, купцом 2-й гильдии Николаем Оливье, сменившим имя ради процветания бизнеса.
«Павлова» в ресторане «Пушкинъ»
Знаменитая русская балерина рубежа начала XX века Анна Павлова осталась в истории непревзойденным Умирающим лебедем и именным безе. Дочь прачки и солдата стала примой Мариинского театра, а после начала Первой мировой войны поселилась в Лондоне и за 20 лет беспрерывных гастролей объехала весь мир. Афишей с Павловой в роли Сильфиды открывались дягилевские сезоны в Париже, ее именем называли самолеты, шляпки и мыло, она влюбила земной шар в балет, превратив тяжелый труд в преодолевающее земное тяготение воздушное чудо.
Всю нежность, хрупкость и невесомость балерины передает придуманный в ее честь десерт «Павлова». Меренгу со взбитыми сливками и ягодами, хрустящую снаружи и нежную внутри, по одной из версий, придумал в 1926 году повар отеля в новозеландском Веллингтоне, где во время гастролей останавливалась Павлова. Что-то подобное готовили и раньше, но, скажем словами современника, «Павлова», как и сама балерина, «не задавалась целью создать нечто сенсационное, она сама была сенсацией».
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».