Полезное и сладкое: эта осень полна разных вкусов

“ERWIN.РекаМореОкеан” Шеф-повар Андрей Палесика подготовил сезонное обновление меню, которое отражает яркую палитру осенних красок в каждом блюде. Паштет из лосося под томатным желе. Кремовый паштет из лосося окутан ярким желе из ароматных печеных томатов. Сицилийский салат с сардинами. Картофель, пряные травы, пикантные сардины подаются с насыщенным соусом на основе бизилика, петрушки и перца чили. Хот-дог из краба с черной икрой. Крабовый хот-дог в нежной бриоши, с двумя видами огурцов – маринованными и хрустящими кимчи, украшенный черной икрой и заправленный имбирным соусом. Шницель из сибаса с соусом тар-тар. Хрустящий шницель из сибаса подается с соусом тартар на основе каперсов и дижонской горчицы. Ribambelle На кондитерской фабрике Ribambelle Cakes&Sweets подготовили впечатляющую коллекцию десертов, приуроченную к Хэллоуину. Буу! Страшно вкусные и ужасающе красивые сладости уже ждут когда их закажут: например, торт «Тыквенный бал» в виде огромной тыквы, тыквенный тарт «Паучьи сети» с визуалом большой паутины, манговый рулет с изображенной стаей летучих мышей, красочные бенто-тортики «Сглаз» и «Алые брызги», реалистичное печенье «Ночь страха». А еще – наборы игривых капкейков и макаронс, фантастических конфет и эклеров, и пряников в тематическом праздничном дизайне. Любой десерт из коллекции станет отличным подарком, который произведет впечатление. А еще ими всегда можно поделиться с любимыми монстриками, живущими в шкафу и под кроватью! Garda Продолжаем рассказывать об участниках РРФ. Еще один участник фестиваля – ресторан Garda. Здесь предлагают довольно соблазнительный сет. Капоната — традиционное сицилийское блюдо из обжаренных овощей с томатами, оливками и каперсами. Богатый вкус, в котором переплетаются сладость, кислинка и пряные ноты. Карпаччо из вырезки ягнёнка — тонко нарезанная нежная вырезка с томатами, каперсами и оливковым маслом. Изящное сочетание ингредиентов подчеркивает натуральный вкус мяса, а утончённая подача задаёт тон всему ужину. Равиоли с грибами — аромат леса в каждом кусочке: нежное тесто, насыщенная грибная начинка с вешенками и соус из фенхеля. Ньокки с говяжьими щёчками в соусе из шафрана — горячее блюдо, в котором тающие щёчки и деликатная пряность шафрана рождают гармонию вкусов и текстур. Инжир с рикоттой, пармезаном и мёдом — изысканный финал, где соединяются сладость инжира и солоноватый вкус пармезана. Coba Попробовать фестивальный сет можно и в ресторане Coba. Рассказываем подробнее. Хрустящие креветочные чипсы с лососем и орехово-кимчи соусом — лёгкая закуска, открывающая сет. Нежный слабосолёный лосось с цитрусовыми нотками и пикантным ореховым соусом воплощает философию восточной кухни — контраст и гармонию одновременно. Салат «Оливье» с креветками и васаби — узнаваемое блюдо, переосмысленное через японские акценты. Эдамаме, хрен васаби и копчёная заправка унаги создают новое измерение вкуса: свежесть и лёгкая пикантность. Азиатская окрошка с пряным бульоном — освежающий и ароматный суп. В его основе — традиционные овощи (огурец, редис, зелёный лук, кинза) и яйцо, соединённые с насыщенным азиатским бульоном, который добавляет яркости привычному блюду. Голубцы из пекинской капусты с японскими специями и соусом унаги — основное блюдо, объединяющее домашний уют русской кухни и изящество японской гастрономии. Рис, фарш и яйцо создают плотную текстуру, а сладкий соус унаги добавляет глубину вкуса. Сладкий ролл с ягодами и сливочным сыром — финальный аккорд сета. Клубника и манго в обёртке из нежного теста, под соусом «Клубничный-Юдзу». Ryba Family Для участия в фестивале шеф-повар Ryba Family Денис Шегай создал сет из четырёх блюд. Первая остановка — Россия с Оливье. В салат добавили японские акценты: слабосолёный лосось, нори и приправу фурикакэ. Украсили блюдо красной икрой. Вторая остановка — Перу с тирадито из гребешка. Это тонко нарезанное филе гребешка с цитрусовым соусом и каплей трюфельного масла. Украшение блюда — чёрная икра. И завершает путешествие Япония с роллом Кавай-эби. Название дословно переводится как «милая креветка». В составе эта самая «милая креветка», обжаренная в кляре, сливочный сыр и два соуса — унаги и кобб, а сверху украсили опалённым лососем и икрой тобико. Завершает меню моти с трендовой начинкой. В этот раз в японский десерт вдохнули северный русский дух и представили вкус — морошка. Получилось нежное тянущееся рисовое тесто с творожным сыром, белым шоколадом и пюре из свежей морошки. LOOK UP Cafe&Shop В мультипространстве LOOK UP Cafe&Shop, где также расположен университет ресторанного бизнеса UPSKILL, состоялась пресс-конференция на актуальную для ресторанной индустрии тему: «Образование и дефицит кадров в HoReCa». В рамках открытой дискуссии эксперты обсудили, как меняются требования к руководителям ресторанов, почему работодатели все чаще ищут операционщиков, а не креативных шефов, как работать с поколением Z и что делать, чтобы снизить текучку кадров. Среди спикеров: Амина Фатуллаева (ex-операционный директор Starbucks, создатель LOOK UP Cafe&Shop и UPSKILL), Дарья Лучина (тренинг-менеджер Folk Team), Екатерина Стародубцева-Калачева (основатель Hurma Recruitment и Stars Solutions), Светлана Шикарева (маркетинговый директор ресторанов AGALAROVrest) и Эрик Ле Прово (шеф и ресторатор французского ресторана Le Carre). Модератором дискуссии выступила Амина Фатуллаева. Среди гостей: предприниматели, владельцы кафе и ресторанов, маркетологи, PR-специалисты и HR из сферы HoReCa, представители СМИ и новых медиа. Поколение Z, по словам экспертов, меняет правила игры. Екатерина Стародубцева-Калачева добавила: «Зумеры быстро загораются, но также быстро теряют интерес, если не видят смысла». Светлана Шикарева согласилась: «Им нужен баланс между работой и жизнью, они не готовы к бесконечной многозадачности. Но именно от них приходят самые свежие идеи». Амина Фатуллаева отметила, что для нового поколения важно совпадение ценностей: «Мы проводим экскурсии по пространству, рассказываем о нашей философии без алкоголя, и это откликается у молодых — они ищут смыслы, которые им близки, и место, где смогут расти». Итог дискуссии подвела Амина Фатуллаева: «Чтобы снизить текучку, важно понимать причины и быть готовыми меняться. Ресторанный бизнес — это живой организм. Развиваясь сами, мы создаем условия для роста наших команд». Она напомнила, что именно с этой целью в LOOK UP Cafe&Shop и UPSKILL создана экосистема, где можно не только получать знания, но и сразу применять их на практике. Фото: пресс-служба.