Как приготовить куриный бульон: топ-3 простых рецепта
Куриный бульон — незаменимая основа для супов и соусов. А еще — подходящее питье при вирусных заболеваниях и даже после операций. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить идеальный прозрачно-золотистый, ароматный и насыщенный бульон, а также поясняет, как правильно хранить его без потери качества.
Куриный бульон: ингредиенты
Курица
Качество используемых продуктов напрямую влияет на вкус, насыщенность бульона и даже его консистенцию.
«Использовать чистую мышечную ткань курицы, например, филе грудки, для крутого бульона нецелесообразно. А тем более варить бульон на фрикадельках — я встречала и такой вариант. Ни грудка, ни фарш не содержат необходимого количества коллагена, который отвечает за наваристость и легкие желирующие свойства бульона. Основной вкус и текстуру ему дают кости, хрящи, кожа и сухожилия», — отметила в беседе с «Лентой.ру» повар корчмы «Сало» Елена Малочкина.
Наилучшим выбором, по словам собеседницы издания, считается так называемая суповая, или бульонная курица. Это зрелая птица, бульон из которой получается с более выраженным и глубоким вкусом, чем из цыплят или молодых бройлеров.
«Но, конечно, самый бюджетный вариант — купить целую курицу, разделать ее на части, расфасовать их по пакетам на заморозку, чтобы потом использовать для полноценных вторых блюд. А остов, крылья и ножки отправить в бульон», — посоветовала Малочкина.
Для бульона допустимо использовать бедра курицы, но в этом случае он получится жирным. Излишки жира можно удалить после того, как готовый бульон постоит в холодильнике. Жир соберется на поверхности, его легко выловить шумовкой
Овощи
При помощи овощей вкус куриного бульона можно варьировать. Французская классика жанра — лук, морковь и стебли сельдерея. Каждый из этих ингредиентов, конечно, можно исключить, отметила повар, но если хочется попробовать идеальный базовый куриный бульон, стоит хотя бы раз использовать их все.
К базовому набору, по словам повара, можно добавить корень или стебли петрушки, пастернак и белую часть лука-порея. И даже картофель — если того требует рецепт супа, основой которого станет куриный бульон.
Лук
«Попробуйте не нарезать лук, не делать поджарку, а использовать луковицу, не снимая с нее кожуру. Тогда готовый бульон получится золотистым и душистым, а сам клубень можно извлечь из кастрюли — на радость всем противникам вареного лука», — посоветовала собеседница «Ленты.ру». Подготовить лук для бульона она рекомендует так.
Возьмите крупную луковицу и, не очищая от шелухи, хорошо вымойте под проточной водой. Разрежьте луковицу на половинки — прямо в шелухе. Равномерно обжарьте обе половинки на сковороде с растительным маслом до появления черных подпалин на срезе и на шелухе. После этого отправьте лук прямо в кастрюлю с бульоном. Когда бульон будет готов, удалите лук при помощи шумовки.
«Обжаренные половинки луковицы подарят бульону аппетитный цвет, а еще придадут ему легкую карамельную ноту», — отметила собеседница «Ленты.ру».
Морковь
Морковь придает бульону сладковатый вкус и аромат благодаря природным сахарам, а каротиноиды (группа природных пигментов, придающих желтый, оранжевый и красный цвет многим фруктам, овощам и растениям) в ней работают на то, чтобы сделать бульон еще более красивого золотистого, янтарного оттенка.
Многие хозяйки натирают морковь в суп, но Елена Малочкина рекомендует резать ее довольно крупно — кружочками или полукружочками, для бульона это более приоритетный вариант.
Чем крупнее куски, тем больше вкуса и аромата они отдадут и тем дольше будут это делать. Мелко нарезанная морковь отдаст все свои вещества слишком быстро и может перевариться Елена Малочкина повар
Если хочется получить максимально прозрачный красивый бульон, морковь следует нарезать совсем крупно — на половины или на четыре части, вдоль плода. Эти крупные куски моркови нужно поджарить на сковороде на растительном масле или запечь до появления по краям темно-коричневых пятен и характерного сладковатого запаха.
«Этот процесс называется карамелизацией. Он приводит к глубокому распаду сахаров, что обогатит цвет и вкус бульона более сложными тонами», — отметила повар.
Сельдерей
Сельдерей дает бульону травянистый запах и привкус. Достаточно всего одного-двух стеблей, ведь если переборщить, то черешки не подчеркнут вкус курицы в бульоне, а перебьют его. В идеале, по словам Малочкиной, добавлять сельдерей нужно так.
Хорошо промойте каждый стебель под холодной проточной водой. Особенно тщательно пройдитесь по желобкам с внутренней стороны — там часто застревают грязь и песок. Нарежьте сельдерей. Резать его нужно очень крупно, чтобы он не разварился и не сделал бульон горьким. Отрежьте листовую часть — зелень у этого растения чересчур ароматная и для бульона не подходит. Подготовленные куски сельдерея положите в кастрюлю к курице и другим овощам, но только после того, как вы сняли всю пенку при закипании. В противном случае ее мелкие частицы могут остаться в желобках сельдерея.
Простой куриный бульон: базовый рецепт
Ингредиенты:
куриные спинки, крылья и шеи — 1,5-2 килограмма; лук репчатый — 1 крупная головка; морковь — 1 крупный корнеплод; сельдерей стеблевой — 2 стебля; корень петрушки — 1 штука; перец душистый горошком — 2-3 штуки; лавровый лист — 1 штука; соль — по вкусу; вода холодная — 3-4 литра.
Приготовление
Выложите курицу в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до первых пузырьков кипения сначала на среднем, а потом на сильном огне и полностью снимите образовавшуюся пену. Убавьте огонь до минимального и добавьте подготовленные овощи и специи. Время приготовления без крышки — один час или чуть больше, главное — добиться полной готовности овощей. Бульон должен очень слабо кипеть, но не бурлить. Посолите бульон за 15 минут до готовности. А как будет готов — процедите его через сито.
Как собрать всю пену с поверхности бульона: лайфхаки Пена в курином бульоне — это свернувшийся белок, который в большом количестве содержится в курином мясе и поверхности костей тушки. «Процесс образования пены начинается сразу же в момент нагревания. Когда вы помещаете курицу в холодную воду и постепенно увеличиваете температуру, белки начинают денатурировать, то есть менять свою природную структуру и сворачиваться. Эти свернувшиеся белковые хлопья легче воды, поэтому они всплывают на поверхность, образуя характерную серовато-белую пену», — пояснила повар. Именно поэтому принципиально важно начинать варку бульона в холодной воде. Медленный нагрев позволяет белкам постепенно переходить в воду и так же постепенно сворачиваться на поверхности, где их легко собрать. Если же опустить курицу в кипяток, белки свернутся мгновенно прямо внутри мышечных волокон птицы. Это заблокирует их выход и лишит бульон вкусовых и питательных веществ, а значительная часть белковых хлопьев осядет в толще жидкости, сделав ее мутной. Не доводите до кипения сразу же «Больше всего пены появляется в самом начале, когда вода только начинает закипать. Никогда не доводите бульон до бурного кипения сразу. Нагревайте его на среднем огне и внимательно следите за поверхностью. Как только появятся первые пузырьки и пенная шапка, убавьте огонь до минимума и начинайте снимать пену», — посоветовала собеседница «Ленты.ру». Используйте сито с ручкой вместо шумовки Традиционно принято убирать пену шумовкой, половником или большой ложкой с крупными дырочками. Но если часть денатурированного белка распалась на мелкие частицы, собрать их так будет сложно. Удобнее взять небольшое сито с ручкой, диаметром 12-15 сантиметров. Добавьте ледяную воду Иногда белок поднимается на поверхность очень мелкими хлопьями, которые трудно собрать. В этом случае поможет простой трюк: добавьте в кастрюлю полстакана ледяной воды. Резкое охлаждение заставит пену «схватиться» и собраться в более крупные, удобные для снятия хлопья. Промокните бумажным полотенцем Этот способ выручит, если вы все же упустили момент -- пена распалась и не хочет собираться даже от ледяной воды. Убавьте огонь до самого минимума, чтобы поверхность бульона успокоилась. Возьмите чистое бумажное полотенце, сверните его в несколько слоев, приложите к поверхности бульона и сразу же уберите. Пена и мельчайшие частицы жира прилипнут к бумаге. Повторите процедуру еще один-два раза с новыми полотенцами, пока бульон не станет чище.
Диетический куриный бульон
Диетический бульон ЖКТ.
Ингредиенты:
куриная грудка на хряще — 600-700 граммов; лук репчатый — 1 небольшая головка; морковь — 1 штука; петрушка свежая — 1 небольшой пучок; соль — по-минимуму или без нее; вода холодная — 2,5-3 литра.
Приготовление
Залейте куриную грудку холодной водой и доведите до кипения. Проварите пять-семь минут, слейте бульон и промойте курицу. Снова залейте полуготовую курицу чистой холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте лук и морковь и варите на малом огне. Время варки зависит от овощей — когда они будут готовы и легко будут протыкаться вилкой, тогда можно выключать. При необходимости посолите. Подавайте с мелко нарубленной петрушкой или без нее.
Наваристый куриный бульон
Ингредиенты:
куриные спинки и крылья — 1 килограмм; куриные бедра — 500 граммов; лук репчатый — 2 средние головки или 1 большая; морковь — 1 штука; сельдерей стеблевой — 2 стебля; корень пастернака — 1 небольшой; петрушка свежая — 1 пучок; тимьян свежий — 3-4 веточки; лавровый лист — 1 штука; перец черный горошком — 5-6 горошин; чеснок — 3-4 зубчика; вода холодная — 3-4 литра.
Приготовление
Залейте части курицы холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену и добавьте овощи, чеснок и специи, завернутые в марлю. Варите на очень медленном огне два-три часа под крышкой. Долгое томление плюс эффект паровой бани насытят бульон всеми ароматами и вкусами овощей, трав, кореньев и специй. Посолите за 15 минут до готовности. Процедите готовый бульон через сито или марлю.
Как дополнить вкус куриного бульона
1. Сделать поджарку
«Классические повара не любят поджарку, она делает бульон более мутным, при подаче суп с поджаркой выглядит менее эффектно, чем с золотистым прозрачным бульоном. Но в домашней кухне использовать поджарку можно. Например, моя бабушка всегда делала ее на сливочном масле, куриный суп для семьи я дома тоже готовлю только так», — поделилась Елена Малочкина.
Как сделать поджарку для бульона
Возьмите морковь и луковицу. Морковь натрите на крупной терке, а лук мелко порежьте. Разогрейте в сковороде немного растительного или сливочного масла. Сначала бросьте лук и обжаривайте его до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Затем добавьте морковь и пассеруйте вместе, помешивая, пока морковь не станет мягкой и вся масса не приобретет золотистый цвет.
Готовую обжаренную смесь кладут в почти готовый бульон за 10-15 минут до окончания варки. Этого времени достаточно, чтобы ароматы соединились.
2. Добавьте куриный бульонный кубик
Бульонный кубик — это концентрат, который содержит соль, усилители вкуса и ароматизаторы. Его стоит использовать с умом, чтобы не испортить бульон, а лишь скорректировать его вкус.
«Правильно добавлять кубик в самом конце приготовления, примерно за 5-10 минут до выключения огня. Сначала попробуйте ваш бульон. Если вам кажется, что ему не хватает яркости и соли, разломите кубик и добавьте в кастрюлю только его небольшую часть — четвертинку или половинку. Тщательно размешайте, дайте покипеть несколько минут и снова попробуйте», — посоветовала Малочкина.
Главное правило — не класть кубик в начале варки и не использовать целый кубик на небольшую кастрюлю. Иначе все добавки выварятся и останется только соль.
Как правильно хранить бульон
Если вы не планируете сразу же готовить суп на курином бульоне, озаботьтесь его правильным хранением. Можно охладить его, но тогда хранить бульон можно не больше трех-четырех суток. А можно заморозить — и тогда срок хранения продлится до полугода.
Как хранить в холодильнике
Для хранения в холодильнике полностью остывший бульон переливается в чистые, лучше всего простерилизованные паром стеклянные банки или контейнеры с крышкой. При охлаждении поверхность бульона может подернуться слоем жира — убирать его до использования не стоит, он прослужит естественным консервантом.
Важным условием более длительного хранения бульона в холодильнике является отсутствие в бульоне частиц мяса и овощей
Как хранить в морозилке
Для длительного хранения бульон разливается по пластиковым контейнерам так, чтобы до верхнего края оставалось два-три сантиметра — ведь жидкость при замерзании расширяется.
«Удобно замораживать куриный бульон в формах для льда, тогда его можно будет размораживать не только для приготовлении супа, но и для соусов», — посоветовала Елена Малочкина.
Размораживать большой объем бульона лучше щадящими методами, отметила она. Не нагревайте содержимое контейнера сразу в кастрюле или не помещайте в жаркое помещение для разморозки. Лучше сначала переставьте контейнер из морозилки в холодильник на несколько часов, а потом уже доведите до жидкого состояния при комнатной температуре.