Планы на неделю: «Золотая баба» с пеной из облепихи, укропный майонез и брусника с сусанинских болот
За кухню в «Сандунах» теперь отвечает Андрей Шмаков, запустивший в рамках банного комплекса проект «Ресторан в простынях», название которого отсылает к старой традиции. Гости «Сандунов» еще в XIX веке шутили, что приходят сюда париться и есть. Шеф решил не экспериментировать и не нарушать местный уклад, а осовременить кухню, сохранив ее характер. Хрустящие соленья, деревенское сало с хреном и горчицей, борщ с чесночными пампушками, щи с маралом — все это Андрей Шмаков переосмысливает бережно и уважительно.
В ресторане «Белуга» шеф-повар Роман Чистов представил первый авторский дегустационный сет «Иван Сусанин», посвященный его родному Костромскому краю. Шеф составил гастрономическое повествование из десяти подач, выстроив маршрут словно герой, чье имя вынесено в название сета: не прямой дорогой, а через неожиданные повороты, образы и текстуры. Чистов использовал известные и не очень продукты костромской земли. Так, гости смогут попробовать бруснику с сусанинских болот, лосиное молоко, дикую черемшу, каперсы из одуванчиков, яблоки, вымоченные в чайном грибе с ржаной мукой, осетрину, сыры и мясо кологривского гуся. Пейринг к сету создавал шеф-сомелье ресторана Алексей Заверткин, который подобрал к курсам российские вина. Весь пейринг выстроен вокруг одного сорта винограда, чтобы показать весь спектр его стилей — от строгой минеральности до насыщенных тропических оттенков с выраженным дубовым профилем. Дегустационный сет подают по будням, в 19.00, по предварительной брони за 24 часа. Стоимость 16 130 р., винное сопровождение 9000 р.
Команда Pomme verte во главе с шефом Ренатом Царицанским, кондитером Ильей Саприным и бартендером Кенаном Ассабом собрали продукты поздней осени в одном лаконичном спешеле, который будет доступен до конца месяца. Так, в ресторане на Пятницкой теперь можно попробовать новый пате-ан-крут со щукой, лангустинами, дижонской горчицей, артишоками, маринованными огурчиками и укропным майонезом, кальмара, фаршированного щукой, с жженым картофелем в мундире и грудку цыпленка, начиненную свиной грудинкой, с грибами и моченым виноградом. Сезонная тыква нашла свое место сразу в нескольких блюдах: оладьях с тартаром из лангустинов и облепихой, крем-супе с сырными крокетами, а еще в десерте — тыквенном флане с глазурью и сметаной шантильи. За баром Pomme verte сделали ставку на яблочные ноты, сидр и кальвадос. Здесь приготовят, например, нормандский грог Grog Doré, пунш Wassail (алкогольный и безалкогольный) и теплый toddy с клюквой и фейхоа.
В кондитерской «Пушкин» и «Пушкин у фонтана» » в ГУМе создали коллекцию десертов, на которую вдохновила эстетика Марии-Антуанетты и недавно открывшаяся в Лондоне выставка, посвященная королеве. В меню вошли десять кондитерских изделий — все в оттенках пудры, персика и нежной розы. Например, пирожное-браслет «Эмеральд» из темного шоколада с миндально-кокосовым бисквитом, малиновым муссом и фисташками, торт «Клубничный франжипан» из свежей клубники, ванильного мусса с цветами апельсина, клубничного желе и карамелизованных фисташек, а также эклер с кремом-пломбиром и малиновым конфи, украшенный помадкой и бутоном из мастики. Кроме того в коллекцию вошли несколько романтичных десертов, среди которых «Сердце» с лимонным бисквитом, макарон «Фиалка» и архитектурные розы с разным наполнением.
23 ноября шеф-повар «Агапы» Роман Лагузов проведет в московском Sempre бранч, посвященный продуктам родного региона. Гастролер привезет волжского судака, борисоглебскую говядину, а также сыры и мед от дружеских фермеров. Начать предложат с салата с риетом из форели, маринованными стеблями петрушки и луком (850 р.) или сета из трех сыров: мягкого козьего, полутвердого с трюфелем и монте-блу с грибными нотами, ко всем подадут крекер и джем из лактоферментированных груши и яблока (950 р.). Среди горячих блюд можно найти, например, судака с брокколини, бербланом на рыбном бульоне с икрой палтуса и майонезным соусом грибиш (1050 р.), томленую баранину, приготовленную в гранатовом соусе с картофелем конфи, копчеными сливой и виноградом (1500 р.). Завершает меню бранча медовый чизкейк на ряженке и меде с карамелью на прополисе и цветочной пыльцой (750 р.). Бранч начнется в 12.00 и продлится до 16.00.
В ресторане «Юг 22» бренд-шеф Alba Group Энвер Джемилов запустил меню Speciale al tartufo bianco, посвященное ароматному деликатесу. В сезонной карте с белым трюфелем можно найти, например, тартар из говядины с сыром манчего (5100 р.), домашнюю пасту (4500 р.), ньокки из рикотты (4400 р.), фаршированные сморчки с уткой (4990 р.), а также филе миньон с фуа-гра и трюфелем (8400 р.) и итальянское джелато с оливковым маслом (1850 р.).
Бар «Инта» представил новую коктейльную карту, на которую вдохновили легенды Урала, превратив эти предания в десять напитков. В миксологическом сборнике мифов можно найти, например, «Змеиный камень» (1200 р.) на основе джина с травяным ликером, бузиной, ромашкой и одуванчиком, «Малахитовую шкатулку» (1200 р.) на ванильной водке с кордиалом из клюквы, фенхелем и черной смородиной, «Золотую бабу» на водке с персиком, сливовым ликером, сухим вермутом, лаймом и пеной из облепихи, а также «Аракульские Шиханы» (1500 р.), напоминающие окаменевшего дракона, на мескале с перечным ликером, устричным соусом, лимонным перцем и паприкой. Во всех напитках выдержанные спириты проходят термическую обработку методом red hot poker, а более тонкие вкусы достигаются за счет экстрактов и гидролатов. Такие коктейли могут пробудить даже уральского Франкенштейна.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».