Безглютеновый хлеб: что это, рецепты в домашних условиях, польза, вред
Рассказываем, как приготовить его в домашних условиях.
Безглютеновый хлеб — это хлебобулочное изделие, которое выпекают без использования злаков, содержащих глютен: пшеницы, ржи, ячменя и их производных. Здесь для производства применяются альтернативные виды муки и специальные структурообразующие компоненты. Популярность такого хлеба легко объяснима – всё больше потребителей обращают внимание на состав продуктов и выбирают более полезные для здоровья.
Сегодня безглютеновый хлеб часто встречается в ресторанных меню, его продают в магазинах и даже пекут дома. Чем он хорош и нужен ли он именно вам – разберём далее с врачом.
О чём расскажем:
Что такое глютен?
«Глютен – это белковая фракция злаков, состоящая из глиадина и глютенина. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и тритикале (искусственно созданный гибрид злаковой культуры, полученный путём скрещивания пшеницы и ржи). Этот компонент обеспечивает эластичность теста, удерживает газ и создаёт характерную пористую структуру хлеба. Для большинства людей глютен безопасен и легко переносится. Однако существует ряд состояний, при которых даже минимальное количество вещества вызывает воспалительные и аутоиммунные реакции».
Среди них:
У людей с такими проблемами глютен вызывает повреждение слизистой кишечника, дефицит питательных веществ и вторичные симптомы.
Зачем нужен безглютеновый хлеб?
Основная задача продукта – снижение нагрузки на пищеварительный тракт. У безглютенового питания есть свой набор плюсов и минусов.
Плюсы:
Минусы:
Безглютеновый хлеб полезен лишь тем, кто в нём нуждается по медицинским показаниям. Для остальных он не несёт особой ценности.
Ингредиенты безглютенового хлеба
Эта выпечка отличается от обычной видами муки, которая используется при производстве. Каждый тип обладает собственными технологическими свойствами:
Обычно используют смеси нескольких видов муки для оптимального баланса плотности и эластичности. Чтобы компенсировать отсутствие глютена, применяются структурообразующие компоненты:
Также в безглютеновом хлебе обязательно наличие куриных яиц. Натуральное и полезное связующее улучшает структуру теста.
Приготовление безглютенового хлеба
На заводе соблюдаются точные пропорции ингредиентов, оптимальные температуры и время расстойки. Все параметры важны, так как безглютеновое тесто ведёт себя совсем иначе, чем привычное пшеничное. Если вы хотите приготовить такой хлеб дома, стоит учитывать несколько особенностей.
Простой рецепт безглютенового хлеба
Время приготовления: 1 час 10 минут (включая расстойку)
Количество порций: 1 буханка (около 500 г)
Калории (на 100 г): ~88 ккал
Белки (на 100 г): ~1,8 г
Жиры (на 100 г): ~6 г
Углеводы (на 100 г): ~45 г
Список ингредиентов:
Способ приготовления
1. В тёплой воде растворите сахар и дрожжи, оставьте на 5–10 минут до появления пенной шапки.
2. В отдельной миске смешайте два вида муки, кукурузный крахмал, псиллиум и соль.
3. Влейте дрожжевую смесь и растительное масло в сухие ингредиенты.
4, Перемешивайте до получения густого, липкого теста.
5. Переложите тесто в форму с высокими стенками, слегка смазанную маслом.
6. Дайте тесту настояться в тёплом месте 10–15 минут, оно должно слегка подняться.
7. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут.
Готовую буханку аккуратно извлеките из формы и остудите на решётке 10–15 минут перед нарезкой.
Рынок безглютенового хлеба
Российские производители чаще выпускают мучные смеси для домашнего приготовления, тогда как зарубежные бренды, представленные в России, предлагают готовые нарезанные буханки. В будущем бренды планируют:
Несмотря на рост спроса, продукт остаётся специализированным, и его массовое распространение пока не выгодно. Однако уже есть не только смеси для домашней выпечки или обычные буханки – в wellness-магазинах можно купить безглютеновые хлебцы, батоны, багеты. В близком будущем также возможны новые виды хлеба с добавлением в состав семян чиа, льна, ферментированных компонентов.
Безглютеновый хлеб подходит как для людей с медицинскими показаниями, так и для здоровых, при этом для последних он абсолютно безопасен. Однако его исключение из рациона без необходимости может привести к дефициту клетчатки, витаминов группы B, железа и других микроэлементов, что в конечном итоге способно ослабить иммунную функцию и вызвать слабость, головокружения и снижение общей активности.
Если человек по медицинским показаниям или по собственному желанию употребляет безглютеновый хлеб, важно выбирать продукты с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом. Это способствует поддержанию энергии, повышению активности и общему здоровью. Дефицит необходимых нутриентов следует компенсировать за счёт орехов, овощей и бобовых, чтобы рацион оставался полноценным и сбалансированным.
Подведём итог. Если у вас нет проблем с желудком и аллергии на глютен – подойдёт и обычный хлеб. Если же у вас есть диагнозы, с которыми употребление глютена запрещено или нужно ограничить – стоит полностью пересмотреть свой режим питания совместно с диетологом.