Mür: рыбный ресторан в «Рассвете»
Успех «За крышей» мотивировал команду создателей Soma и Billie Олега Цоя, Павла Ницу и Михаила Пугачева открыть на Красной Пресне рыбный ресторан для молодой и обеспеченной публики. Название, в котором слышится урчание сытой кошки, по задумке создателей, должно отсылать к Эндрю Мюру, сооснователю общества «Мюр и Мерилиз». До 1918 года «Рассвет» был Фабрикой мебели и бронзы общества, а потом превратился в авиационный завод, тогда как само общество стало знаменитым московским ЦУМом. Сага о роскоши, промышленной революции и торжестве прогресса обернулась рыбным рестораном без намека на прошлое.
Сейчас, когда и ложится, и вставать приходится в зимней темноте, Mür похож на бокал бургундского: насыщенный винный цвет стен и просверки стекла. Все из-за архитектуры ресторана: основной его зал расположен на всепогодной террасе, а кухня и прочие полагающиеся по регламенту помещения — в капитальном строении. Летом, наверное, будет светлее и больше похоже на курортную кафе-стекляшку на максималках: затянутый белыми полотнищами потолок станет похож на парус яхты.
Меняем в мерцающем рыбьей чешуей штор гардеробе пальто на номерок-ракушку и либо дожидаемся друзей в небольшом лаунже прямо напротив ледяной витрины с дарами моря, либо отправляемся за столик. Часть из них тянется вдоль стены на антресоли над кухней, напоминая капитанский мостик. Это максимально уединенные места — тут вас могут даже и не заметить. Они хороши для разговора тет-а-тет. В основном зале столы расставлены достаточно свободно, чтобы не утруждать себя заговорщицким шепотом, — соседи вас вряд ли услышат. Обратите внимание на модернистские стулья и кресла: все они собраны с миру по нитке, привезены из разных мест.
Главные герои меню бренд-шефа Артема Чудненко — рыба и морепродукты. На ледяной витрине выставлены дорадо, пагр и рыба-попугай. Их готовят на гриле, на пару или в виде тартара из целой рыбы.
Если не знаете, за что браться, берите морского гребешка. Этот моллюск тут совершенно роскошный, его Чудненко умеет и выбирать, и готовить. В первом случае важно обращать внимание на размер и свежесть моллюска, тогда как во втором можно обойтись лишь минимальной тепловой обработкой: чуть припугнули мускул грилем, и этого достаточно для удовольствия. Гребешок в Mür подают прямо в раковине со стеблем васаби, трюфельным дрессингом и лимоном (1200 р.). По правде, хватило бы и стебля васаби: на фоне его резкого жгучего вкуса трюфель с лимоном теряют смысл. Есть еще гребешок с укропной панна-коттой (950 р.) и тоже трюфелем (и снова лишним): панна-котта с травянистым освежающим вкусом как бы зеркалит текстуру гребешка, и гребешок как горячая закуска — с припущенным шпинатом и легким ароматным муссом из лемонграсса и кокоса (1900 р.). Все варианты по-своему очень-очень хороши, так что выбирайте краску по вкусу: Японию, Таиланд или авторский нордик.
Маринованные сардины с пряным изюмом подают со взбитым мисо-маслом и багетом (1800 р.), и это как раз тот самый момент, когда благодаришь кухню за кусочек хлеба. В меню нет недостатка в титульных продуктах, но отчаянно не хватает овощей, хлеба и прочих углеводов — не принимать же за них фирменный оливье с креветками (2400 р.) и печеную картошку в нисуазе (2300 р.)! Пельмени с тигровой креветкой и угрем (900 р.) и пышки из черного лука с ложкой черной икры (3900 р.) с этой ролью тоже не справляются. Пышки вообще кажутся не очень уместной шуткой в красивом вечернем ресторане, которым явно считает себя Mür. Жирные, не слишком аккуратные шарики черного теста хороши для места с фиш-энд-чипс, и даже черная икра их не спасает.
Кстати, деликатес в меню появляется не раз. Осетровую икру можно заказать с картошкой фри и луковой сметаной (9000 р.), черную (какую именно, меню не уточняет) добавляют к спагетти карбонара (7700 р.), и в обоих случаях не оставляет ощущение, что она тут функция исключительно декоративная. Зато в террине из айвы с мороженым из водорослей, черной икрой и крамблом из маття (1400 р.) она вполне на своем месте. Свежий йодистый вкус мороженого оттеняет сладко-кислую айву, на фоне которой соленость икры звучит особенно звонко. Это большая удача шеф-кондитера Анастасии Шабуновой.
Mür совершенно очевидно ориентирован на подросшую публику Soma, но пока не готов стать La marée 2.0: одной икры, краба и лобстера в меню для этого недостаточно. Будущее покажет, нащупает ли ресторан свой путь.