Планы на неделю: овощное фондю, сердце оленя в кодзи с кофе и холодное из кефира с карамелью
10 декабря в Onest Мирко Дзаго будет принимать у себя на кухне Дженнаро Конте (Quadrum), Мануэля Пизу (Il Ristorante), Симоне Гобби (Maritozzo), Клаудио Пировано (La Bottega Siciliana) и Мауро Панебьянко (Essens). Как и на настоящем семейном торжестве, каждый шеф привнесет в меню вечера свои традиции. Симоне Гобби представит всем Эмилию-Романью, Клаудио Пировано познакомит гостей со специалитетами побережья Римини, Мануэль Пизу и Дженнаро Конте раскроют вкусы Сардинии и острова Искья, а Мауро Панебьянко — строгую миланскую кухню. Ужин начнется с рождественских антипасти, а дальше гостей ждет путешествие по итальянскому полуострову: от классической трески баккала с неаполитанским салатом до сардинской фреголы с барабулей, от домашних каппеллетти до овощного фондю с белым трюфелем и томленых говяжьих щек в винно-кофейном соусе. За десерт будет отвечать шеф-кондитер Onest Нелли Милютинова, которая подаст семифреддо и панеттоне в авторской интерпретации.
11 декабря, с 18.00, команда Saray принимает у себя Auyl из Алматы. В этот вечер бренд-шеф проекта Руслан Закиров представит блюда, отражающие культуру кочевников, а бар-менеджер московского ресторана Алексей Саблин создаст коктейли, вдохновленные природой и ароматами Казахстана. Ужин откроет салат с печеной тыквой, инжиром и вяленой кониной с копченой паприкой. Далее гостям предложат две самсы: с ягненком или с тыквой, бататом и душистым луком джусаем. Закиров приготовит тартар из конины с горячей лепешкой из печи и сочный кебаб из ягненка с маринованным луком. Среди горячих блюд в меню вечера: манты с тыквой, томленые щечки коня с баклажановым пюре, традиционный бешбармак и плов. Завершит вечер поднос с курагой, хворостом и тремя видами трюфелей. Барная программа продолжит тему путешествия по Центральной Азии. «Медеу» с нотами фейхоа, имбиря и мандарина посвящен знаменитому высокогорному катку, «Алатау» на вермуте и клубничном биттере, по задумке миксолога, напоминает горные ветра, а «БАО» с ликерами фиалки и сосны отсылает к цвету Большого Алматинского озера
В Manul настал финал первого сезона проекта «Диалога культур», завершать который будет дуэль шефов. Сооснователь красноярской 0.75 Group Алексей Кущенко привезет в Москву «Сибиряков» — новый ресторан о купеческой Сибири. 11 декабря он подаст фирменные мини-чебуречки из северных рыб со сметаной и икрой омуля и нельму с ореховым соусом и песто из семян подсолнуха, а также тартар из оленины с копченой свеклой и маринованным трюфелем. Шеф Manul Виктор Шайдецкий соберет лучшие блюда из «Недель коренных народов Сибири»: панна-котту из домашнего сыра с соусом из пахты и трав в честь якутской гастрономии, обожженную оленину с кофейной брусникой по алтайским мотивам и жареную чавычу юколу. Контрольными выстрелами станут два десерта-антагониста. Кущенко приготовит нежное холодное из кефира с карамелью и крамблом из белого шоколада, а Шайдецкий — «Уголь» с халвичным ганашем, копченой грушей и пралине из кедрового ореха.
В «Кофемании Chef’s» праздник приходит не с елкой, а… с пельменями. Бренд-шеф Алексей Петриченко специально к Новому году придумал пять видов пельменей, вдохновленных гастрономическим кодом разных стран, а шеф-сомелье Геннадий Пузанов подобрал им пару из благородного рода французских игристых. Так на Патриарших, помимо классических с говядиной, теперь подают пельмени с фуа-гра и курицей в трюфельном соусе, а еще с крабом в имбирном, с судаком в икорном и с бараниной в соусе том-ям. Помимо меню до 12 января будет действовать и акция, отсылающая к традициям, когда в пельмени или пирожки прятали монетки: в «Кофемании Chef’s» в блюдах спрячут настоящее украшение.
В декабре банный комплекс «Жар-птица» запускает сезонный банный ритуал «Мягкий пар», вдохновленный старорусскими традициями ароматного парения. Для него дубовые веники вымачивают в безалкогольном пиве, хмельной напиток также поддают на раскаленные камни. Кроме того, шефы Сергей Отдельнов («Жар-птица», «Огниво») и Дмитрий Париков («На даче») подготовили меню, в котором есть оливье с пивными раками, пельмени из трех видов рыбы в соусе «хмельной солод», хрустящий пирог с тушниной и боровиками, пшеничная каша на топленых сливках с раковыми шейками.
«Восход» представил новогодние торты и четыре фирменных десерта, созданных шеф-кондитером Ольгой Рыбаковой. В пряничном домике поселились кокос и манго-маракуйя, «елка» сочетает соленую карамель, миндальный бисквит и грильяж, «снеговик» в ушанке напомнит «Три шоколада», а «новогодняя шапка» наполнена ванильным муссом с ягодным конфи и песочным печеньем. Каждый десерт стоит 990 рублей, а праздничный набор из четырех позиций — 4500 рублей. Тему зимы продолжает коллекция тортов, среди которых, например, «Шоколадная елка», «Новый год в пути», «Новогодний кот», запутавшийся в гирляндах, и «Мешок с подарками».
12 декабря ресторан Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана отметит свое четырехлетие камерным ужином в формате friends & family. Шеф-повар проекта Дмитрий Голенин соберет коллег своего поколения из разных городов: Александра Пименова из Петербурга («Брод», Animals), Игоря Арсенова из Екатеринбурга (Culta Bistronomic), Ахмеда Охунова из Калининграда («Балт»), Андрея Аникиева из Архангельска (Roomi) и шеф-кондитера Дарью Шмарову из Москвы (Londri, Margarita Bistro).
Юбилейный ужин пройдет в формате большого семейного стола. Вечер начнется с амюз-буш от петербуржца Пименова: фаршированного яйца с анчоусами, домашнего айоли и кимчи, а также пампушек, смазанных горчично-сливочным маслом, и мягкого сыра страккино с йогуртовой закваской и цитрусовыми. Затем шеф из Екатеринбурга подаст салат из свеклы, запеченной на углях, с унаги, финиками, фисташками, абрикосовым конфитюром и кремом из кешью, а хозяин кухни Дмитрий Голенин — лаконичный салат с говяжьей вырезкой и соусом из перца рамиро. Серию закусок продолжат мясной террин с крем-фрешем, соусом тартар и маринованными огурцами от Игоря Арсенова и карпаччо из скумбрии холодного копчения со свежим огурцом, зеленым яблоком и соусом на основе огуречной воды и сметаны от архангельского шефа. Следом калининградец Ахмед Охунов подаст на картофельной подушке со шпротами и свекольными лепестками заранее замаринованное в кодзи и кофе сердце пятнистого оленя. Шеф Sage продолжит тему сезонных овощей артишоками на гриле с соусом из морепродуктов, пармской ветчиной и маринованным перцем рамиро. Среди основных блюд в меню вечера значатся филе онежского судака с цветной капустой, маринованным крыжовником, икрой форели и грибным бербланом от Андрея Аникиева и фермерская утка с печеной сливой и ячневой кашей, сваренной с листьями черной смородины и крапивы от шеф-повара ресторана Balt. В финале — два десерта: сорбет из двух сортов яблок с карамельным кремом, джемом из цукини с травами и свежей фейхоа от Дарьи Шмаровой и именинный медовик, созданный командой кондитеров Sage. Стоимость — 10 000 рублей; 14 000 рублей — с винным сетом от сомелье Анастасии Андроповой.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».