Как правильно варить раков? Четыре оригинальных рецепта, полезные советы
Вареные раки — это не только ароматная закуска, но и полезное блюдо, богатое белком, йодом, фосфором и другими микроэлементами. Мясо этих членистоногих считается деликатесом. «Лента.ру» рассказывает, как и в чем варить раков, что перед готовкой нужно проверить и почему это блюдо считается полезным.
Общие советы
Используйте только живых раков от проверенных поставщиков, чтобы исключить шанс отравиться. Если берете впервые, попросите у продавца ветеринарное свидетельство. Размер раков имеет значение. Если они слишком мелкие, значит, членистоногие жили в не самых благоприятных условиях, где им не хватало питания. Берите раков среднего размера: от 10 до 12 сантиметров в длину и весом около 75 граммов. Обращайте внимание на панцирь — он должен быть твердым, а не мягким. Убедитесь, что раков держали в чистой, холодной воде. Если жидкость мутная, то ее давно не меняли, а значит животным не хватало кислорода. Берите активных раков, которые шевелят клешнями и туловищем. Малоподвижные животные уже близки к кончине, а значит, их лучше не употреблять в пищу. Обязательно понюхайте раков — они должны пахнуть нейтрально, водой и свежестью. Если почувствуете аромат тины, не берите членистоногих — вероятно, этот запах останется и у вареных раков. Если почувствуете аммиак или гниль, тоже откажитесь от покупки. Такой запах говорит о том, что раки лежат здесь уже очень давно. Во время транспортировки держите раков в прохладной, влажной среде, подальше от солнечного света. Например, можно сложить в пакет (не завязывайте его) и накрыть его мокрой тканью. Так раки не испортятся до момента варки. Смотрите на расположение частей тела рака: хвост должен быть плотно прижат. Также можно проверить и варено-мороженых раков, которых продают в магазинах. Если у них хвосты прижаты к брюшку, то их варили живыми, а значит, можно покупать. Лучшее время для покупки раков — осень, точнее сентябрь и октябрь.
Почему раков нужно варить живыми? Раки очень быстро портятся. Даже у еще живого членистоногого, который потерял активность, начинается внутри процесс размножения бактерий. Поэтому так важно выбирать подвижных раков. Варить членистоногих, которые еще до приготовления погибли, запрещено категорически. Пищевое отравление в таком случае неминуемо. Если морально тяжело смириться с тем, что нужно варить живое существо, можно купить полуготовых раков — варено-мороженых.
Замораживать живых раков не рекомендуется. Во-первых, они могут впасть в спячку и проснуться при плюсовых температурах. А во-вторых, они скорее всего погибнут, а значит, готовить их уже нельзя.
Как подготовить раков к варке
Промыть
Главное — тщательно их промыть.
Положите раков в посуду с чистой, прохладной водой на один час. Смените воду на новую и снова оставьте в ней раков на час. Промойте раков в проточной воде, хорошенько протрите их. Это важно, так как на членистоногих могут остаться кусочки тины и личинки насекомых.
Выбрать посуду
Выбирайте кастрюлю из нержавейки, алюминий не подойдет.
Объем посуды зависит от веса раков. На один килограмм членистоногих нужно взять кастрюлю на три-четыре литра воды. Если раков больше, то и посуда должна быть объемней
Подготовить специи
Главное, что нужно добавить, — это соль. Но количество зависит от того, сколько у вас времени:
одна столовая ложка соли на литр воды: после варки раки должны настаиваться не менее двух часов, а может, и все три; полторы столовые ложки соли (с горкой): ракам достаточно настаиваться всего полчаса.
А чтобы придать ракам особый аромат, добавьте в воду пряности:
лавровый лист; душистый перец; сушеный укроп; чеснок; лук репчатый; лимон; горчица (семена); кориандр; черный перец (горошек).
Также можно добавить немного сахара для сбалансированного вкуса.
Сколько варить раков
Время варки зависит от веса и объема раков:
мелкие раки (60-70 граммов) варятся семь-восемь минут; раки среднего размера (70-90 граммов) должны вариться от 10 до 15 минут; большие раки (90-100 граммов) варятся до 20 минут; огромные раки (больше 100 граммов каждый) будут готовы только через полчаса.
Главный признак готовности рака — полностью окрашенный в красный цвет панцирь
Чтобы все раки приготовились равномерно, добавляйте в кастрюлю только членистоногих одинакового размера.
Как варить раков в воде
Объем воды рассчитывается в зависимости от веса раков. На три килограмма членистоногих понадобится около семи литров. На такое соотношение рассчитаны и остальные ингредиенты рецепта.
Что понадобится:
раки; вода; соль — семь столовых ложек; укроп (семена или пучки) — четыре столовые ложки; лук репчатый — одна головка; чеснок — пять-шесть зубчиков; черный перец (горошек) — одна чайная ложка.
Пошаговая инструкция:
вылейте всю воду в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Очистите луковицу, чеснок размягчите и измельчите в давилке; когда вода закипит, добавьте соль, чеснок и лук. Дождитесь, пока смесь снова начнет кипеть; положите в кастрюлю раков головами вниз, сразу же добавьте укроп; варите раков от 7 до 30 минут в зависимости от размеров. Следите за готовностью по цвету панциря; выключите огонь, оставьте раков настояться. Время зависит от количества соли, которую вы добавили в кастрюлю.
Как варить раков в пиве
В разных источниках даются разные указания по выбору пива. Кто-то пишет, что лучше брать светлое, а кто-то считает, что лучше всего раки сварятся в темном напитке.
Для этого рецепта понадобятся все те же ингредиенты, что и для варки раков в воде. Единственное отличие — в воду нужно будет добавить пиво: на 4 литра где-то 1,5-2 литра пенного напитка.
Пошаговая инструкция:
налейте в кастрюлю воду, туда же добавьте специи (укроп, перец, лавровый лист), поставьте на огонь; дождитесь закипания, потом убавьте огонь и держите на нем кастрюлю еще минут 20. После снова сделайте огонь на максимум и положите раков в бульон головами вниз; добавьте в бульон с раками соль и варите от 7 до 30 минут в зависимости от размеров членистоногих; когда раки сварятся, добавьте в бульон пиво и варите еще минут 10-15; выключите огонь и дайте ракам настояться в бульоне еще около получаса.
Почему раков варят в пиве? Бульон на пиве придает мясу раков необычный хлебный привкус. Кроме того, считается, что пенный напиток делает этот деликатес еще более нежным и сочным.
Как варить раков в вине
Раки в вине — старинный рецепт, который был популярен еще у донских казаков два века назад. Для него также нужно сливочное масло, сливки и специи.
Что понадобится:
раки — 10 штук; вино (белое сухое) — 1 стакан; вода — 3 литра; сливки (33 процента) — 100 миллилитров; масло сливочное — 100 граммов; соль — 3 столовые ложки; чеснок — 5 зубчиков; черный перец и тмин — по вкусу.
Пошаговая инструкция:
возьмите глубокую кастрюлю, влейте в нее воду, добавьте соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения; опустите в воду раков головами вниз, доведите до кипения, варите три минуты; отдельно в сотейнике (он должен быть большой) растопите сливочное масло, обжарьте на нем раков; туда же добавьте специи, чеснок, белое вино и сливки, посолите дополнительно. Лучше, если соус будет целиком закрывать раков; накройте сотейник крышкой, варите раков еще 10-15 минут на слабом огне; выключите огонь, дайте ракам настояться хотя бы полчаса; подавайте раков к столу горячими вместе со сливочным соусом из сотейника и с зеленью.
Как готовить варено-мороженых раков
Если засовывать живое, шевелящееся существо в кастрюлю с кипятком для вас неприемлемо, а раков все равно хочется, можно приготовить варено-мороженых членистоногих.
Пошаговая инструкция:
разморозьте раков: для этого переложите их из морозильной камеры в обычное отделение холодильника на два-три часа. За это время они не успеют испортиться, не потеряют много влаги и вкуса; приготовьте отвар воды с солью по любому из рецептов выше; добавьте специи по вкусу; когда вода закипит, закиньте в нее раков головами вниз; когда вода снова закипит, сделайте огонь чуть тише и варите раков еще две-три минуты; снимите с огня кастрюлю с раками и оставьте их настаиваться в бульоне на 30-40 минут; подавайте раков с лимоном и различными соусами.