Как россияне готовят «правильный» оливье?

Более двух третей молодых россиян и почти половина взрослого населения страны считают, что «правильный» салат оливье должен готовиться с варёной колбасой, – таковы результаты всероссийского опроса, проведённого исследовательским холдингом РОМИР.

Традиционный новогодний салат оливье по-прежнему остаётся предметом кулинарных споров, но большинство россиян уже определились с «правильным» рецептом. Согласно опросу холдинга РОМИР, 48% респондентов считают, что классический оливье должен содержать варёную колбасу, – Роскачество представило данные исследовательского центра.

На втором месте – вариант с говядиной, который предпочитают 16% опрошенных. Интересно, что говядину чаще выбирают люди старшего возраста: среди россиян 45–59 лет таких – 22%. В то же время среди молодёжи 18–24 лет за колбасный оливье высказываются 63%, а в возрастной группе 35–44 лет – 58%.

Курица в качестве основного ингредиента салата набрала 14% голосов, причём наибольшую поддержку этот вариант получил у россиян 60–69 лет – 19%.

Более необычные версии салата – с икрой, крабовыми палочками, сосисками или вовсе без мяса – остаются нишевыми: их выбирают лишь 1–2% респондентов. Исключение – Санкт-Петербург, где 4% жителей считают «правильным» оливье с сосисками.

Между тем историки отмечают, что салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж». Оригинальный рецепт салата оливье не сохранился, однако, по некоторым сведениям, его автор сам постоянно варьировал состав блюда в зависимости от времени года и финансовых возможностей гостей. Известно, что первоначальный вариант существенно отличался от привычного сегодня: в него входили рябчики, оливки и фасоль. В отдельных версиях использовались раковые шейки, телячий язык и другие дорогие ингредиенты. При этом 3% опрошенных назвали оригинальный дореволюционный рецепт – с рябчиками и раковыми шейками – настоящим оливье.

Сегодня оливье прочно ассоциируется с праздничным столом в России, но споры о «настоящем» составе, похоже, продолжатся ещё не один Новый год.