На Russian Retail Show обсудили будущее категории готовой еды
В рамках Russian Retail Show прошел День Готовой Еды — первый опыт коллаборации Пищевки3D и Retail TECH Net, собравший производителей, ритейлеров и экспертов рынка. Спикеры обсуждали технологии производства, потребительские тренды и барьеры роста. РБК вспоминает ключевые тезисы конференции и анализирует, что изменилось за прошедшие месяцы.
Технологии против кадрового кризиса
Одной из главных тем конференции стал нарастающий дефицит персонала в пищевой индустрии. Артем Симонянц, основатель компании Qummy, представил радикальное решение этой проблемы.
«Мы проанализировали ведущие отрасли, на которые российская экономика делает ставку, и основные отрасли сейчас — это те, где острая нехватка людей. Проблема с кадрами — это один из самых главных тормозов для экономики после волатильности цен на нефть», — заявил Симонянц.
Компания Qummy предложила технологию сверхбережной заморозки с использованием искусственного интеллекта, которая позволяет открывать точки общепита без поваров и кухни. По словам основателя, продукт уже используется в 1500 локациях в 30 городах и 4 странах.
«Мы создали печку, на которой нет ни одной кнопки — есть считыватель QR-кода. Печка сама понимает, как готовить блюдо. Два человека без специального образования могут делать простую итерацию: вытаскивать из морозилки специально замороженную еду, класть в печку, через 6 минут отдавать блюдо потребителю», — пояснил Симонянц.
Антон Дулов, основатель петербургской компании Uppetit, поддержал тезис об автоматизации:
«Мы нашли способ оптимизировать производство. Например, у нас есть машинка, которая формирует котлеты и теперь выплевывает 50-граммовые плюшки пюре. Это очень сильно экономит процесс. И самое главное — не экономит деньги, а экономит людей».
За прошедшие месяцы тренд на автоматизацию только усилился. Компании активно инвестируют в роботизированные решения, а дефицит кадров продолжает расти вместе с амбициями отрасли.
Потребитель: от стереотипов к реальности
Екатерина Мухина, независимый эксперт, заявила на конференции о кардинальной смене парадигмы:
«Мы находимся в моменте слома парадигмы приготовления еды. Мы уже не шьем себе одежду, мы не строим себе дома, но по-прежнему 90% еды готовой — это то, что мы производим сами. Но это меняется».
Мухина озвучила три ключевых драйвера роста категории: экономия времени («некогда работать, личная эффективность»), рост домохозяйств из одного человека и изменение отношения к готовке у молодого поколения.
«Подростки не хотят готовить сегодня. Те самые зумеры. Слом парадигмы: незачем готовить, как нам сейчас незачем шить самим», — подчеркнула эксперт.
По ее прогнозу, уже в перспективе трех-пяти лет готовая еда станет абсолютной нормой потребления, а не исключением.
Мария Дмитриева, в то время директор направления «Готовая еда» Яндекс.Лавки (ныне руководитель управления по собственному произвоству и готовой еде формата ultra-convenience сети «Магнит»), представила неожиданные данные о потреблении:
«Топ-5 ситуаций потребления готовой еды составляет 72% всех случаев. И внутри топ-5, четыре из пяти — это потребление готовой еды дома, не вне дома. Люди реально дома едят готовую еду. Покупную еду чаще всего едят в обед по будням и на ужин в пятницу и по выходным. Ужин в пятницу — это готовая еда. Это вообще просто какой-то совершенно непонятный феномен. Возможно, к концу недели вы уже настолько вымотаны, что у вас вообще нет никаких сил».
Важным наблюдением стало и то, что между столицами и регионами нет существенной разницы в потреблении.
«Мы провели исследование на всей географии, опрашивали города. Едят везде. Драйверы характерны для всех абсолютно — будь то зумеры, миллениалы, бумеры. И топ-продаж наш показывает: курица кунг-пао, том-ям, фо-бо — эти паназиатские блюда популярны не только в Москве», — рассказала Дмитриева.
Сегментация и персонализация
Мира Байрамова, руководитель по бренд-менеджменту «Магнита», представила детальную сегментацию потребителей готовой еды. Компания провела количественное исследование 3410 покупателей и выделила несколько макросегментов.
«Основа всего составляет 44% — они находятся в четырех базовых сегментах. Еще 16% объединяет поиск нового гастрономического опыта, чего-то специфического. И 22% покупателей так или иначе имеют заметные ЗОЖ-паттерны», — рассказала Байрамова.
Интересно, что категория «полуфабрикаты» становится донором для готовой еды:
«18% потребителей планируют отказаться от полуфабрикатов в пользу готовой еды. Мы это подтвердили дополнительным исследованием — там цифра колеблется от 16% до 20% в зависимости от товарной категории».
За прошедшие месяцы тренд на персонализацию и гиперсегментацию только усилился — ритейлеры все активнее используют данные для таргетированных предложений.
Качество против демпинга
Юлия Маковецкая, руководитель направления разработки и проверки концепции «ВкусВилла», рассказала о многоступенчатой системе контроля качества компании, которая значительно опережает требования российского законодательства.
«Необходимо полагаться на три столпа качества: чистый и честный состав, органолептические свойства продукта и пищевая безопасность. Перед тем как создать продукт, технологи должны задать себе вопрос: как мы сможем максимизировать пользу и минимизировать риски?» — объяснила Маковецкая.
Так, «ВкусВилл» проводит более 3000 исследований в месяц в собственной лаборатории:
«Мы проверяем практически 100% SKU на диоксид серы и консерванты. У нас расширенный веер пестицидов — 224 вещества вместо двух по ТР ТС. По антибиотикам проверяем 70 веществ во всех группах продукции с животным происхождением вместо 3-6 обязательных».
Давид Михаэлян, исполнительный директор Mr. Food, на конференции подчеркнул важность выстраивания производственных линий вместо традиционных цехов:
«В отличие от общепита, где продукт перемещается между участками с множеством непроизводящих операций, мы стыкуем участки. Когда берем и стыкуем формовку и жарку, сразу минимизируем транспортировку, мытье, хранение».
По его словам, компания разработала восемь наименований собственного оборудования, потому что готовые решения для мясопереработки или овощей не всегда подходят для производства готовой еды.
«Мы производим порядка 500 наименований каждые сутки. Это специфика, которую надо учитывать», — отметил Михаэлян.
Ярослав Свободин, коммерческий директор Mr. Food, предостерег от соблазна демпинга:
«С ростом категории появляется больше инвесторов, новых игроков. Все торопятся занять долю рынка, и это не всегда хорошо: недобросовестные производители могут закрыть глаза на несовершенства по технологии, по пищевой безопасности. Идти на сделки с совестью в вопросах пищевой безопасности — самое последнее дело. Многие производители готовы демпинговать для входа на полки. Если раньше это делали за счет доходности, теперь вынуждены за счет оптимизации — снижения качества сырья, упаковки, сокращения технологов».
Он также дал практические советы производителям:
«Нужно выстроить четкую стратегию: контрактоваться на сырье, консолидировать закупки с сетями, думать о сезонности, развивать собственный импорт. Быть стабильными и понятными для контрагентов. Думать в перспективе трех, пяти, десяти лет, а не пытаться добиться успеха здесь и сейчас».
Что изменилось за полгода
Основные тренды, обозначенные на конференции в апреле, не только подтвердились, но и усилились. Дефицит кадров, связанный с высокой долей ручного труда, продолжает нарастать, стимулируя инвестиции в автоматизацию, это ключевой драйвер роста в категории. Потребитель действительно становится более разборчивым и готов платить за качество. Рынок продолжает активно расти, но вместе с ним растет и конкуренция.
Критически важным стал вопрос стандартизации отрасли. В 2025 году была создана Ассоциация производителей готовой еды, о необходимости которой говорили участники конференции. Это должно помочь выработать единые стандарты качества и избежать демпинга за счет безопасности продукта.
Особенно актуальным стал прогноз о росте рынка готовой еды до 10 трлн рублей к 2030 году. При этом, как подчеркнули спикеры, расти он будет в том числе за счет изменения структуры трат домохозяйств — чуть меньше на ингредиенты для готовки, чуть больше на готовую еду.
«Азбука Готовой Еды»: новая глава развития отрасли
2-3 февраля 2026 года в Санкт-Петербурге пройдет форум «Азбука Готовой Еды» — следующий шаг в развитии профессионального сообщества. Организаторы обещают еще более глубокое погружение в специфику отрасли: от технологических решений до маркетинговых стратегий, от вопросов безопасности до логистических цепочек.
Мероприятие станет площадкой для обмена опытом между производителями, ритейлерами, поставщиками оборудования и ингредиентов. В программе запланированы выступления ведущих игроков рынка, практические кейсы и панельные дискуссии о будущем индустрии готовой еды в России.