Перезапуск ресторана Uilliam’s: дважды в одну реку
«Я открываю свой маленький ресторанчик, потому что хочу сойти с конвейера, пожимать руки своим гостям, выглядывая из-за плиты, и принимать людей так, как будто они пришли ко мне домой» — так итальянский шеф-повар Уиллиам Ламберти говорил в 2011 году, когда в партнерстве с Ильей Тютенковым и Ginza Group открывал Uilliam’s на тогда совсем не ресторанных Патриках. Район вокруг пруда был еще неогламуренным, а Москва не знала ресторанов, которые назывались бы именем шефа.
Ламберти, приехавший в Россию в конце 1990-х, был свидетелем и участником возникновения ресторанной индустрии. Он учил москвичей есть руколу и лобстеров, был шефом целого ряда ресторанов и уже в 2004 году, став шефом новиковской «Галереи», осознал силу простой еды, той, которую люди едят в детстве и к которой возвращаются, устав от гастрономических экспериментов, панка и авангарда. До России он работал в Италии, Франции и Германии и отовсюду взял для своего стиля что-то важное. Италия дала ему вкусы севера и юга, Франция — техники, а Германия — рациональность. Россия же научила Ламберти наблюдательности и гибкости.
Уиллиам заметил, как мы любим собираться на кухнях, и открыл свою кухню нам. Так и появился Uilliam’s. Большая красная кухня Molteni за баснословные 150 000 долларов встала в его центре, столики облепили ее со всех сторон, в зале запретили курить до введения общегосударственного запрета на курение в ресторанах, а коротенькое меню обновляли раз в полтора-два месяца. Кажется не слишком новаторским? Просто потому, что с момента запуска первого Uilliam’s открытые кухни, тесные посадки и короткие меню стали нормой, но до Ламберти такого в Москве не знали. Все это вызывало такое же недовольство не привыкшей в ресторане к домашней атмосфере публики, как и затертые до дыр столы Uilliam’s в последние годы его работы: на фоне новых стандартов москвичам они казались приметой не истории, а увядания легендарного места.
Да и Патрики за 13 лет из тихого района в центре превратились в ярмарку тщеславия. На ступеньках Uilliam’sсидели уже не хипстеры с мечтами о креативных стартапах, а инстасамочки, охотящиеся на бывших хипстеров. Эпоха московского гастрономического подъема (о времена, прессующие эпохи в без малого 15 лет!) закончилась. Теперь о ней напоминают значки с логотипом ресторана в меню на его новой площадке на Цветном бульваре.
Расставшись с прежними партнерами и закрыв исторический Uilliam’s, Ламберти переоткрыл его в партнерстве с Антоном Пинским. Интерьер ресторана сохранил прежнюю светло-кремовую гамму с пылающим красным акцентом кухни. Здесь она расположена в глубине, но остается открытой. Зал остается в распоряжении гостей, а они по-прежнему могут при желании рассматривать все, что происходит там, где рождается пища. Удобные столы с мраморными столешницами задрапированы плотными полотняными юбками. Этот прием, соединяющий практичность и торжественность, встречается в антикварной мебели. Сами столы расставлены достаточно свободно, чтобы не вторгаться в личное пространство соседей, толкаясь с ними локтями. Фриз под потолком украшен 13 фигурами Ламберти, занятого кухонными делами: вот он режет сыр, жонглирует овощами, помешивает соус, пробует равиоли, подает именинный торт, прячет под клошем рыбу от голодной кошки, отдыхает в гамаке после трудов праведных. И красный цвет, и эти рисунки, красовавшиеся когда-то над крыльцом прежнего Uilliam’s, — дань уважения прошедшему и нить, связующая его с настоящим.
Бренд-шеф Ильдар Санжаров сохранил в меню главное — простоту и узнаваемость. Здесь нет ни одного сложного названия или блюда, которого вы еще не знаете. Часть блюд перекочевала сюда из архивных меню ресторана (они-то и отмечены логотипом). Среди них — та самая знаменитая брускетта с крабом (1750 р.). Она выглядит как гора крабового салата с узбекскими томатами, авокадо и айсбергом, но лежит действительно на тончайшем ломте тартина. Главное в ее вкусе — соус «Аврора» из майонеза, кетчупа, взбитых сливок, табаско и коньяка. Мини-шаурма с осьминогом (1200 р.) и нежнейший террин из взбитого со сливочным маслом фуа-гра с желе из хереса и уваренным грецким орехом (1100 р.), салат с жареной перепелкой, имбирем и кунжутом (1500 р.), лазанья с соусом болоньезе (1100 р.) и ризотто по-бородински (950 р.) — все это тоже из архивов. Это ризотто раздает и итальянского, и русского вкуса по полной программе: квасное сусло, жареные белые грибы, пудра из бородинского хлеба и страчателла создают особый вкус, в котором есть и сладость, и горечь, и даже легкая дымность. Совсем как у Грибоедова: «И дым отечества нам сладок и приятен».
Но на новом месте негоже петь лишь старую песню, нужен и новый репертуар. И большую часть меню Санжаров создал с опорой на ДНК Uilliam’s, но самостоятельно. Ровно половина меню — это антипасти и закуски, придуманные с прицелом заставить ими стол и радоваться давно знакомым и любимым вкусам. Хурма с прошутто (1200 р.), маринованные артишоки со сливочным козьим сыром и петрушечным соусом (1100 р.), ломтики мортаделлы, присыпанные пармезаном, с листьями базилика и оливковым маслом (1100 р.), сицилийская капоната из тушеных овощей с консервированным тунцом, кедровыми орехами и чесночным маслом (1600 р.), говяжий тартар с желтком, черным трюфелем и пармезаном (1350 р.) — во всем этом так много ярких и щедрых ароматов и вкусов, что их сила способна сбить с ног. Если хотите чего-то более сдержанного, возьмите кальмаров с зеленым горошком (850 р.). Это элегантный surf & turf в стиле полезного питания: обжаренные с пряными травами кальмары встречаются с зеленым горошком на подушке из сливочного крема.
Совершенное открытие в пастах — гарганелли с крабом (2100 р.). Во-первых, у ресторана отличная pasta fresca. Во-вторых, соус лимончелло — восхитительная альтернатива тяжеловатым томатным и сливочным соусам. Легкий, акварельный, с артистичным балансом освежающе-кислого и сладковатого, он превосходно оттеняет пасту и не подавляет краба. От этой пасты сложно оторваться.
Сторонники простых блюд наверняка закажут стейки или рыбу гриль на основное, но стоит предпочесть им телячью печень с фуа-гра (1250 р.). Вызывающий дуэт печени и печени собран не ради эпатажа или исследования текстур — правильно выбранная и пожаренная телячья печень иному фуа-гра еще и фору даст, потому что так вкусно лопается оболочка гусиной печенки, таким маслянисто-кремовым жаром обдает она печень, что только свежесть маринованного сельдерея заставляет очнуться от этого бархатистого морока. Другой вариант — поркетта из кролика (2100 р.). Это, конечно, оксюморон: поркетту готовят из свинины. Пряная начинка из чеснока и специй и хрустящая кожа в ней обязательны, как и сочность. На свинину у нас смотрят косо, и это прямо мое любимое: свиную мортаделлу можно, прошутто свиное можно, шашлыки из свиной шеи за милую душу, а вот прямо чтобы написано было «свинина» — это мы не можем, это нам нельзя. Приходится сочинять рулет из кролика со сложной начинкой из фиников, фуа-гра, кедровых орехов, вяленых томатов, но кролик не свинка: все равно остается суховатым.
За десерты в Uilliam’s отвечает Фатима Салех. Ее черничный пирог (650 р.), тирамису (750 р.) и лимонный кейк (650 р.) безупречны, но по-настоящему мастерство кондитера раскрывается в панна-котте с хурмой и трюфелем (650 р.). Панна-котта с добавлением жженого гречишного меда (его вкус вы узнаете безошибочно) подается на тартаре из спелой хурмы с соусом из бальзамика. Такой вкус можно нафантазировать взлету куропатки в жаркий день во время прогулки по гречишному полю. Не менее затейливы конфеты «Пармезан» (250 р.): мусс из пармезана в шоколадной глазури соревнуется в достоверности с настоящим куском пармезана — попробуй отличи!
Uilliam’s переоткрылся всего две недели назад, но здесь уже полно народу. К старой гвардии с Патриков, ради которой он когда-то открывался, присоединилось немало тех, для кого это просто новый ресторан, только набирающий обороты. 2 января здесь запустят завтраки и на этом останавливаться не собираются.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме.