Раки в вине, селедка с кофе и круглик: как на Дону в старину гуляли Рождество
В старину Рождество для донских казаков было одним из самых главных праздников в году. К нему готовились заранее - 40 дней постились, то есть не ели мясо, птицу, молочные продукты и не употребляли алкоголь, а с восходом первой звезды начинались пиршество и гуляния.
Прошли сотни лет, но традиции праздника бережно чтут и хранят в центре "Донская казачья гвардия" ДГТУ.
В Рождество, вернувшись из церкви, казаки накрывали щедрый стол, уставленный тремя десятками разнообразных угощений. Символическим началом праздника служило сочиво (кутья) - особая каша из пшена.
Гуляние продолжалось с утра до вечера: продолжительный завтрак плавно переходил в обед, затем визиты к друзьям и неторопливые прогулки, а следом - и вечерняя трапеза.
Обеденный пир открывался кругликом - большим пирогом с рубленым мясом и перепелками. Затем гостям предлагали целую гастрономическую палитру: от восьми до десяти холодных деликатесов (студень, заливные говяжьи языки - "лизни", всевозможные копченые и вяленые полотки мяса), а также не меньше десятка горячих блюд, среди которых есть и молочная каша.
Кульминацией служило жаркое: птица, фаршированный поросенок, ягненок или дикая коза. Обязательно на столе стояли различные соленья и моченые фрукты и овощи: соленые огурцы, помидоры, арбузы, квашеная капуста, моченые виноград или терн.
Особое место занимали дары Дона: рыба и раки. Из них готовили закуски, супы и вторые блюда. Например, в станице Елизаветинской в XIX веке раков варили в своеобразном глинтвейне. В кастрюлю с водой вливали 1,5 стакана свежей сметаны и полстакана красного крепкого вина, добавляли ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только соус закипал, в него клали 20-30 раков, накрывали крышкой и варили около получаса.
У казаков Нижнего Дона была особая традиция: пить сладкий кофе с селедкой. Контраст соленого и сладкого высоко ценился в казачьей кухне. Сельдь, конечно, не клали в чашечки с кофе, а подавали отдельно, на хлебе. Бутерброд с жирной рыбой - "оселедец" - и глоток сладкого крепкого кофе создавали тот самый уникальный вкусовой дуэт, который так любили казаки.
От похмелья и несварения желудка казаки избавлялись с помощью кисло-молочного напитка ирян.