Счастливы в тесте: лучшие пироги и «Веллингтоны» Москвы
Кто, если не нормандский Pomme verte, смог бы продемонстрировать умение обращаться с тестом. В слоеном здесь запекают французский мясной пате-ан-крут (850 р.), а еще готовят закрытый пирог питивье с начинкой из говяжьих щек, томленых в вине с пряностями и зеленью (950 р.). Первый подают с зернистой горчицей, маринованными огурцами, трюфельным айоли и вишневым конфитюром, второй — с соусом демигляс и черносливом. Также в ресторане на Пятницкой пекут песочный пирог с начинкой из утки (1150 р.), карамелизированного лука и зернистой горчицы, который сервируют с пюре из пряных яблок со сливками.
Любимое блюдо президентов Кеннеди и Никсона, рецепт которого включен в кулинарную книгу Белого дома, нашло свое место и в меню Brasserie 2.0 Select. Здесь для авторской интерпретации «Веллингтона» (3400 р.) мраморную говяжью вырезку маринуют в специях со свежим тимьяном, затем оборачивают в дюксель из обжаренных шампиньонов, лука-шалота, чесночного масла, петрушки и припущенного шпината. После выпекания блюдо подают с перечным соусом на основе демигляса со сливками.
Команда «Крабовкутабов» под руководством Артема Мартиросова готовит сытную и эффектную лепешку на кости. Начинку из говядины, костного мозга и топинамбура заворачивают в тонкое полупрозрачное тесто фило, которое при запекании становится буквально золотым. Готовую и приобретшую звонкую хрустящесть лепешку (1490 р.) пронзают мозговой косточкой, поливают перечным соусом и подают на подушке из зелени.
Пирог мясника с говяжьим ребром (2500 р.) в Goodman Prime — эталон сытости и аристократичной брутальности. Под хрустящей шапкой теста — сочная вырезка мраморной говядины и ребро, тушеные со шпинатом, сливками, белыми грибами, луком-шалотом и яйцом. На стол, конечно, такой франт приземляется не один, а в сопровождении нежного сырного соуса.
В «Экспедиции» не на шутку увлеклись сдобным тестом и, пользуясь его податливостью и универсальностью, придумали к нему различные варианты начинки. Так, по предзаказу здесь приготовят пироги с картофелем и папоротником (1000 р.), муксуном и нельмой (3200 р.), уткой (3400 р.), а еще черничный с творогом (1600 р.) — каждый получается с щедрым количеством начинки и завидным для московской зимы румянцем.
В «Айне» словно вдохновлялись произведениями Гоголя и изображенными в них гротескными, почти раблезианскими застольями. Так, в меню ресторана можно найти пирог из дрожжевого теста с начинкой из форели и палтуса (1650 р.), который при подаче дополняют жирной сметаной со щучьей и красной икрой, а также золотистые чебуреки с крабом (1360 р.), краснодарской аджикой и мацони. Для пущей художественности первый выпекают в форме рыбы.
Павел Поцелуев в своем мясном ресторане на Лесной решил воплотить символ статусного застолья середины XX века — «Веллингтон» (3800 р.). Совладелец и бренд-шеф «Жажды крови» запекает вырезку в слоеном тесте с беконом и грибным дюкселем. Перед подачей разрезает буржуазный пирог, чтобы обнажить всю его мясистую прелесть.
Трендовый в этом сезоне пирог, пронзенный костью, появился и в Avero mio на Петровке. В итальянском ресторане блюдо (1800 р.) готовят с ягненком, пастообразным дюкселем из шампиньонов, шпинатом, луком и куриным соусом жу. При подаче официант вынимает кость, добавляет к обнаженной начинке костный мозг и дополняет все блюдо грибным демиглясом.
Знаток русской гастрономии Влад Пискунов умеет работать с гастрономическими архивами и интерпретировать их в меню «Матрешки». Так, кулебяку — закрытый пирог, полюбившийся русской интеллигенции, в том числе Чехову и Тургеневу, — в «Матрешке» шеф начиняет лососем, стерлядью, судаком, пшеном, грибной икрой и яйцом, разделяя все слои блинами (1350 р.). Помимо нее в меню также можно найти свияжский пирог из сметанного теста с телячьими щечками, запеченным с луком картофелем, солеными огурцами и говяжьим бульоном (1190 р.).
В El pimpi к тесту подходят как к материалу высшей пробы, из которого нужно создавать только предметы искусства. Но помимо внешнего вида местные экземпляры не лишены и богатого нутра. Так, для флагмана ресторана «Скампи Веллингтона» начинку готовят из крупных креветок скампи, филе сибаса, кальмара и лангустинов, а по готовности подают в сливочном соусе с черной и красной икрой. Другой лот, не уступающий пробой золотистой корочки, — пирог с потрохами (1600 р.) — дополняется соусом порто и подается под шапкой из хрустящего хвороста. Эмпанада (990 р.) — еще один экспонат золотой коллекции. Пирожок из слоеного теста, приехавший к нам из испаноязычных стран, здесь начиняют бычьими хвостами и томленым реберным мясом, смешанным со специями, и подают с йогуртовым соусом.
Свою версию традиционного блюда из горного региона Сванетия, где ценят сытную еду, воплотил шеф Алексей Локтионов в Varvarka III. Так, в ресторане в Гостином Дворе готовят пирог на дрожжевом тесте с начинкой из мяса оленя с яйцом, сливками, луком, томатами, кинзой и сванской солью, которая привносит в пирог яркий аромат грузинской кухни (920 р.). При всей простоте золотистая корочка блюда может составить конкуренцию ювелирным лотам местных бутиков.
Бренд-шеф Андрей Шмаков давно неравнодушен к тесту. Вместе с шеф-поваром отеля «Метрополь» Александром Мишаковым он пересмотрел множество старых рецептов и адаптировал их, чтобы дать архивным блюдам новую жизнь. Так, Шмаков включил в историческое меню «Русская классика „Метрополь 120“» кулебяку с сибасом, лососем, камчатским крабом и соусом «Шампань» (7500 р.). Блюдо, напоминающее фаршированную рыбу, подают буквально по-царски: вместе с головой и хвостом в золотистой корочке запеченного теста. Кулебяку сервируют на двоих, разделяя прямо перед гостями.
Известно, что первый рецепт говядины а-ля «Веллингтон» был обнаружен в кулинарной книге 1940 года, написанной шеф-поваром чикагского отеля Palmer House. В ресторане «Метрополь» решили поддержать традицию коллег. Здесь английское блюдо готовят из отборной говяжьей вырезки, завернутой в пармскую ветчину с грибным дюкселем и запеченной в рельефном слоеном тесте. «Веллингтон» (15 000 р.) в «Метрополе» подают только по предзаказу, за 36 часов. Но московские фуди, признавшие его эталонным, обещают, что ожидание того стоит.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме.