Как в Париже, только лучше: 5 новых ресторанов Петербурга — и все с французским настроением
Современная кафе-кондитерская и пекарня на Петроградке, которая с 8.30 подает завтраки и делает выпечку по-своему. Концепт — «на районе», хотя за некоторыми десертами мы даже готовы приехать. Идейный вдохновитель и шеф-кондитер места — Елена Шангина начала свой путь с домашней студии, училась у топовых мастеров. За 15 лет работы Елена выработала авторский почерк: французская база, европейская актуальность и идеи здорового питания. Поэтому знакомство с проектом начинаем с «Наполеона» (550 р.), промазанного заварным кремом с ароматными бобами тонка, и пирожным банофи (470 р.) на мягком миндальном тесте с прослойкой банана, карамели, молочного шоколада и ванильного крема. Продолжаем маковой улиткой (250 р.), пропитанной гречишным медом от шеф-пекаря Данилы Дьячкова, который постигал ремесло в Эстонии и верит, что хлеб — это живое. Поэтому хлебную корзину со взбитым до облачности маслом нуазетт тоже берем (350 р.).
На завтрак подойдет пышный маффин, который пекут на кислом тесте, а подают с лососем и пашотом под слоем соуса ранч (650 р.). Каши, яйца тоже есть, как и главные тренды утреннего сезона: зеленый салат (с кейлом и соусом шисо, 1050 р.) и зеленая греча (со сморчками и уткой, 790 р.).
Основное меню подают с 13.00, им занимается бренд-шеф Сергей Постников, он начинал на кухне «Белого кролика». На закуску берите чудесные перчики тоннато (590 р.): даже микроскопическая доза анчоусов в них не кажется оскорбительной, ибо во вкусе все отлично. Оставшийся соус надо обязательно вымакать хлебом. В Au delà приходят и за парижским шницелем с соусом beurre monté и каперсами (950 р.). А уходят, конечно, с хлебом: тартин, багет, ржаной багет, темный хлеб с клюквой очень хороши.
Долгожданный второй ресторан гастропары Алены Мельниковой и Олега Перфилова. Здесь много платишь, но не сожалеешь ни об одном рубле. Петроградская сторона с ее концентрацией людей из сферы искусства оказалась для проекта точным местом: Bergamot совпадает и с локацией, и с ожиданиями аудитории, и со временем. С запросом на качество и красоту без компромиссов и показухи — тоже.
Интерьер придумала Анастасия Хальчицкая, выстроив пространство на строгих формах и минималистичной палитре, где акценты работают точечно. Входы в два зала выделили красными лакированными наличниками, которые напоминают китайскую шкатулку. Винтажная муранская люстра 1950-х годов соседствует с гобеленами в духе французского Ренессанса и работами Алена Пассара, шефа трехзвездочного Arpège. Bergamot получился вне моды, потому что качество и изящность всегда в цене.
Карпаччо из гребешка с сельдереем, яблоком, огурцом, трюфелем и нори
Кухня стоит на прочном французском фундаменте, который Олег Перфилов, выпускник парижской академии, дополняет азиатскими техниками. В фокусе — морепродукты, на них шеф давно набил руку. Их качество здесь принципиально. Ассорти из гребешка, семги, тунца бигай и креветок подают с цитрусовым соусом юдзукосэ (2390 р.). Карпаччо из гребешка с сельдереем, яблоком, огурцом, трюфелем и нори (2890 р.) звучит всеми нотами умами. Теплая дорада получилась неожиданной: и не карпаччо, и не горячее. Под слоем берблана с вермутом и сальсой из зеленого перца рыба вообще переходит в разряд неизведанного и прекрасного. Там же — суп из каштанов со сморчками и топинамбуром (950 р.), концентрированный, с ярким умами. На горячее приготовят хоть легкие, почти диетические, кнели из щуки, судака и лосося, хоть увесистый гран-кордон-блю на троих.
Десерты — отдельная тема. Все-таки Олег Перфилов — король фруктовых тартов. Сезонный сливовый тарт с сорбетом из фейхоа и зеленым чили (750 р.) с сорбетом из бергамота — его шедевр. Но и шоколадный торт из разнотекстурных слоев темного шоколада с черносливом и солью (1100 р.) получился одним из лучших шоколадных десертов города.
Коктейли шеф-бармен Артем Шмонин миксует у стола — без шоу, но с красивой театральностью процесса. Он вдохновился культовыми отельными коктейлями. И исполнил их на топовом алкоголе: так, в Princess Qvisi (2890 р.) используют настоящее шампанское, а не какое-нибудь игристое. Винную карту приносят на планшете: магнумы, редкие годы, большой выбор по бокалам. Листать можно бесконечно — разумно довериться сомелье.
Ресторан с изящной китайской эстетикой от культовой группы Dream Team. Self Edge Chinois сделали по принципам Self Edge Japanese, только с мотивами Поднебесной. Ресторан находится на Петроградской стороне — за соседней дверью от Harvest. И никто другой такой дерзости себе позволить не мог. С первых шагов в ресторане погружаешься в продуманную концепцию и наслаждаешься безупречным сервисом. Само название Chinois переводится с французского как «китайский». И это неспроста — стиль шинуазри впервые появился именно во Франции. Так и ресторан — европейское видение Китая. Которое сделало его гораздо более утонченным. Собственно, все честно и в пределах современных трендов: азиатский фьюжен с понятными сочетаниями.
Дизайн делало молодое бюро SEEU Collective. Интерьер получился на стыке неба и земли, традиций и технологий. В центре зала — грандиозная 3D‑печатная люстра, арт-объект в виде парящего гигантского цветка. По одну сторону от нее — открытый raw‑бар, по другую — зона камерной рассадки, над которой растянули полотно со звездным небом. По залу ненавязчиво развешаны шелковые фонарики, за матовыми стеклами парят рыбы. Им вторят фарфоровые карпы — порт-куто. Вообще, посуда здесь заслуживает отдельного внимания: винтажный японский фарфор ласкает взгляд и руки. А слух — особое музыкальное звучание: от кастомных колонок, расположенных в стенах, до отдельной аудиозоны. В плейлисте — сhinese trip hop с расслабляющим звучанием и electro-China с энергичным танцевальным ритмом и восточными мотивами, что задает гармоничную атмосферу с плавными переходами.
Меню во многом перекликается со старшим братом, но те же блюда сделали более яркими и насыщенными за счет китайских вкусов. Звезда меню — утка по‑каневски (5500 р.), а не по‑пекински. Алексей Каневский, бренд-шеф, миксанул китайскую традицию и японскую. Получилось гораздо интереснее и оригинальнее! Готовят утку долго: сначала сушат, затем долго коптят в собственных коптильнях Smoke BBQ, после чего нежнейшее мясо аккуратно разбирают и подают в виде суши с ярким мандариновым соусом. Отдельно можно взять футомаки — ролл с уткой и крабом в Chinois разрывает шаблон (1250 р.).
На осидзуси шеф давно набил руку. Непременно надо брать их хамати со щучьей икрой (2300 р.). Димсамам посвятили целый раздел, а сами китайские пельмени сделали в формате «на один укус».
Серьезно подошли и к наполнению бара: от редких байцзю и хуанцзю до женьшеневых настоев — must try для знакомства с китайской культурой. В коктейльной карте яркие нетривиальные вкусы дополнены не менее ярким визуалом. Cantonese Daisy на текиле, фейхоа с индонезийским перцем батак — тому пример. Коктейли замиксованы складно и ладно: в них ничего лишнего.
В винной карте собрали самую актуальную Шампань и Бургундию, а также бутылки из модных винодельческих зон и регионов. Изюминка карты — премиальные китайские вина и дижестивы. Особое место занимает китайский speciality-чай: парящий габа-улун, редкий желтый цзинь-цзюнь-мэй и молодой красный дун-дин «Золотая награда», ставший хитом в Китае.
Ресторан Ирины и Юрия Манчук пережил обновление и вернулся в новом облике. Ему больше десяти лет, но после ремонта он выглядит свежо и актуально. Меню вдохновлено парижской бистрономией, интерьер — изящный, с долей театральности. Неизменной осталась карта шампанского, которую хозяйка собирала лично и с глубочайшим знанием дела.
В этом году интерьеры ресторанов все чаще стремятся к тактильности, а спокойствие и камерность давно стали роскошью. Много фактур, мягкие драпировки, приглушенные естественные оттенки — полная противоположность буйству красок старой версии Charlie. Бежево-шоколадная палитра делает пространство очень теплым — за портьерами теряешь ощущение времени и уже никуда не спешишь. Свежая версия легендарных фламинго в первом зале — авторская картина. Ее специально для ресторана создала сибирская художница Саша Савина, которая исследует тему подлинности, естественности во всех проявлениях. В ее работах флора и фауна переплетаются с человеком.
В меню — вечная классика, но с приставкой «нео». Стало много блюд из локальных продуктов. Шеф работает с сыроделами из Луги, производителями сливочного масла и сидра, фермерами из Гатчины. Паштет из утки подают с соусом из горгонзолы (650 р.), галантин из бычьих хвостов — с маринованными огурцами (890 р.), костный мозг — с креветками (820 р.). Все сопровождается поджаренным маслянистым хлебом — бриошью или тартином.
Поркетта из кролика
Салат из печени трески и бейби-картофеля с укропным маслом (840 р.) выглядит как идеальный баланс вкуса и пользы. Фирменный чизкейк из сулугуни переосмыслили: теперь его подают с пармой и соусом из пекорино романо (720 р.). На горячее готовят блюда, которые претендуют стать городской классикой. Например, поркетту из кролика (1650 р.) — сочный рулет из куриного фарша, печени и почек кролика. Или тающую утиную ножку конфи с пюре айоли из печеного чеснока и винным соусом (1350 р.).
Пить в Charlie, конечно, нужно вино. Шикарная карта по разумным ценам. Здесь умеют считать вкус, а не только маржу. А редкое шампанское по бокалам на 1500 рублей — невероятная щедрость на фоне города, где посредственные вина часто стоят дороже.
Самое внезапное открытие сезона — подпольное бистро французской кухни от настоящего француза. Интерьер вас не удивит, зато еда может. В Le bistrot de la ferme идем за французской классикой и сырами с собственной фермы в Гатчине — реблошоны, томы и камамберы можно купить домой. Начинаем с салата с козьим сыром, дорблю и печеной грушей (890 р.) в медовой заправке, продолжаем яйцами в соусе мерет из красного вина и демигляса (690 р.). К ним берем молодое бургундское, ведь здесь наценка на вина ниже, чем в других ресторанах района. Потому что французы пьют вино каждый день и повод им не нужен. Чего и нам они желают.
В обязательной программе визита — буайбес с креветками, камбалой, форелью и кальмаром (1350 р.). Такой густой, что ложка стоит! Его подают с острым яичным соусом руй. Французы говорят: «Буабес без руя — это не буайбес!» На горячее приготовят и камбалу в сливочном масле (1290 р.), и (не сытное, а нажористое) кассуле из свиной шеи, утки конфи, свиной лопатки и свиных колбасок (1450 р.). Как вы уже поняли, единственная диета, которая сработает в бистро, — легендарная французская винная диета. Потому что без беф бургиньон (1350 р.) уйти тоже нельзя: мясо распадается на волокна от одного взгляда. И еще надо дожить до десертов.
В десертной карте закажите чернослив в арманьяке (1000 р.) по рецепту хозяина. Арманьяк — это виноградный бренди из Гаскони, похожий на коньяк, но гораздо более рустикальный. Чернослив выдерживают в алкоголе полтора месяца без всяких заигрываний. Честные 40 градусов на десерт! Продолжает тему единственный достойный креп-сюзетт (650 р.) города: упругие блинчики эффектно фламбируют апельсиновым ликером. В десертах — никакой излишней сладости. И фруктовый тарт с миндалем в шафрановом соусе (550 р.) получается у команды феноменально.
С 8 утра готовят завтраки: крок-мадам с трюфельной пастой (850 р.), французский омлет с камамбером с собственной фермы (540 р.), блины с морепродуктами (790 р.) и гратен с яйцом-пашот (440 р.). Ради такого можно и встать пораньше.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме.