Дойти до самой сути: Essenza by Mauro Panebianco
В Москве все еще немного шефов, готовых стать рестораторами, и уж тем более вынести свое имя на вывеску как знак принятия на себя неких обязательств, от банального соблюдения качества до высокого служения профессии. После 20 лет работы в храме классической итальянской еды без выкрутасов, знаменитой Cantinetta Antinori, шеф-повар Мауро Панебьянко открыл первый собственный ресторан. И дать ему свое имя не побоялся.
Essenza by Mauro Panebianco при внимательном рассмотрении оказывается названием не из простых. В переводе с итальянского essenza означает «сущность», «суть», «эссенция». Суть ли это самого Панебьянко или квинтэссенция самого итальянского вкуса, который он культивирует вдали от родного городка Бустро-Арсицио в агломерации Милана?
Панебьянко приехал в Россию в 2004 году по приглашению Марко Зампьери, первого шефа Cantinetta Antinori. Приехал в качестве кондитера, он и до сих пор сам сочиняет все свои десерты. В 2010-м, после того как маэстро и друга не стало, Мауро обнаружил себя во главе ресторана, к тому времени ставшего чем-то вроде полузакрытого клуба для самых влиятельных людей столицы. Близость к МИДу и итальянскому посольству придавали ресторану, где за ужин можно было заплатить сотни тысяч, особый шик, а меню, сплошь составленное из блюд тосканской кухни, привлекало ценителей простых радостей жизни в стиле Виареджио и Форте-деи-Марми. В этой башне из слоновой кости Панебьянко провел два десятилетия, и вот набрался храбрости выйти из магического круга, чтобы встретиться с реальностью лицом к лицу.
Возможно, время для этого не самое подходящее: рост цен и издержек, кадровый голод, снижение числа посетителей. Но Панебьянко, кажется, всего этого не замечает. Для своего ресторана ему удалось найти идеальное место в центре шторма, переживаемого индустрией. Повторяя хорошо изученный за предыдущее время паттерн, он выбрал тихий Леонтьевский переулок, адрес из тех, что предпочитают статус, репутация и деньги. Под эркером дома, в котором жили певица Татьяна Шмыга, певец Муслим Магомаев, дирижер Евгений Светланов, еще год назад был ресторан Aquatica Джонатана Кертиса, протянувший всего несколько месяцев. От него Essenza унаследовала интерьер в незапоминающемся стиле современной классики — бежевые стены, металлические панели «рябь на воде», бар из мрамора, кухня из латуни, обрамленные деревом оконные ниши — и разделение пространства на бар и обеденный зал. Сохранить этот настолько же безликий, насколько и дорогой интерьер было во всех смыслах умным ходом. Внимания он к себе не привлекает, но ощущение респектабельности внушает.
Карпаччо из говяжьей вырезки с пармезаном и бальзамическим уксусом.
Шеф с самой что ни на есть гастрономической фамилией (pane bianco означает «белый хлеб») действительно сосредоточен на вкусе всего, что выходит с его кухни. Будь то хлебная корзина, ассортимент которой должен в ближайшее время выйти за пределы чиабатты и кафоне, устрицы или белый трюфель, которым при желании можно сдобрить любое блюдо (1350 р./1 грамм). Тонкий дипломат в общении, в гастрономии он занимает жесткую позицию: сохранение классического вкуса важнее всего. Впрочем, это не исключает авторских интенций. Сам Панебьянко уверяет, что в Essenza он готовит с большей свободой, но тут же признается в убежденном традиционализме.
Вителло-тоннато
Скажем, для вителло-тоннато (2200 р.) он использует только вырезку, а не бедренную часть, как часто делают другие повара, и не позволяет себе заменять на ростбиф. Во-первых, не полностью пропеченное мясо с нежно-розовой сырой серединой не режется, а тянется, во-вторых, мясной сок нарушает вкус соуса, в-третьих, бабушка Панебьянко всегда телятину варила с овощами, а не запекала, и соус из тунца с этими же овощами и взбивала. Мауро во всем следует примеру бабули. Поэтому ли или по какой-то другой причине тоннато у него получается легким, более сливочным и одновременно воздушным, муслиновым.
Впрочем, до встречи с ним вам предстоит окунуться во вкусы моря. Тартар из пагра с боттаргой и салатовыми лентами сельдерея (3500 р.) впечатляет неожиданной легкой цитрусовой свежестью. Декор из листочков мангольда и цветов виолы вполне отвечает его весеннему настроению и вкусу. Авторский севиче с бобами эдамаме и авокадо (2600 р.) из тунца с лаймом, чили, лимоном сохраняет идею севиче, но исполнение выбирает совсем другое. Авокадо гасит напор яркого кисло-острого соуса, а оливки каламата смягчают его агрессию. Вспышка вкуса погашена так мастерски, что напоминает о себе лишь отголосками растворяющихся послевкусий.
Запеченные баклажаны «Пармиджано» (1100 р.) — типичный пример осторожных экспериментов Панебьянко. Эту популярную закуску из жареных баклажанов с насыщенным томатным соусом и сыром он подает не выложенной слоями, как это обычно делает большинство итальянских поваров, а в форме тимбалло, округлого холмика. Такая новация, которую заметят лишь италоцентричные гурманы, позволяет оценить вкус и баклажана, и сыра, и соуса по отдельности, прежде чем смешать их.
Сыр страчателла с четырьмя текстурами помидоров (1200 р.) — обязательный пункт программы. В самой идее представить помидор в разных текстурах — подвяленной, конфи, сальсы, пены из томатной воды — давно нет ничего необычного, но, как вы уже поняли, Панебьянко за показной новизной и внешними эффектами не гонится. Сливочная сладость страчателлы становится фоном для калейдоскопа впечатлений, которые проецируют на ее белый экран подмидорные текстуры. Мощнейшее из них производит плотная, напоминающая пенки от варенья, эспума: нечто эфемерное, но и одновременно осязаемое, требующее усилия.
Тортелли с креветками и сыром рикотта в соусе из цветков цукини.
Паста — краеугольный камень итальянской кухни, без нее сложно было бы представить и Essenza. Кухня предпочитает работать с pasta fresca, сделанной самостоятельно. Похожие на шляпы-треуголки капелетти с телячьими щечками отправляются в мясной бульон (800 р.), широкие трубки-паккери подаются с жизнерадостным соусом из помидоров, анчоусов и страчателлы (2200 р.), лазанья с рагу болоньезе (2200 р.) укладывается просторной гармошкой под одеяло в цветах итальянского флага из томатного соуса, бешамели и зеленого масла. Главное очарование тортелли с креветками и рикоттой (2300 р.) составляет соус из цветов цукини. Что? В январе? Да! Маслянистый соус с хрустящими дисками едва завязавшихся цукини оказывается откровением.
Если хватит сил добраться до горячих блюд и попробовать запеченного козленка с артишоками (6500 р.), вы обнаружите себя перед огромным блюдом с мясом и свежими артишоками. Надо ли говорить, что оба продукта будут наилучшими, другие шеф и ресторатор вряд ли допустит на свою кухню.
Помните, что Панебьянко начинал свою карьеру кондитером? Значит точно не пропустите десертную карту, первым в которой значится авторский тирамису по семейному рецепту Марио (950 р.). Он отличается муслиновым кремом повышенной нежности. Кажется, что вот это умение добавить нежности, тонкости, даже изысканности простой, в общем-то, итальянской кухне и есть важнейшая часть магии Панебьянко наряду с уважением к традиции и умением найти новый угол зрения на привычное.
Essenza предлагает кухню, в которой каждая деталь осмысленна и продумана, каждое движение лишено суеты и показухи. Возможно, эта еда не станет откровением, но точно покажет, каких высот мастерства можно достичь, посвящая себя вполне обыденным вещам на кухне. Собственно, не это ли называется «дойти до самой сути»?
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме.