Национальные блюда народов России: нутрия и бобер, строганина и холодец — что едят в регионах
Россия — одна из самых многонациональных стран в мире. По данным последней переписи населения, на ее территории проживает больше 150 народов. Русские, татары, чеченцы, армяне, чуваши, казахи и другие этносы — каждый из них самобытен, имеет свой язык, религию и традиции. И свою кухню, разумеется.
На гастрономическое разнообразие повлияли несколько основных факторов. Во-первых, климат. На севере, в Карелии, Сибири, на Камчатке, преобладают блюда из замороженных продуктов. Холод и редкая урожайность вынуждали сохранять еду всеми доступными способами. Северные жители ловили добычу в пронизывающе холодных водах и отправляли ее в ледники — своеобразные предшественники современных холодильников. Так, например, появилась строганина: тонкие слайсы замороженной рыбы. Также северные народы не могли похвастаться изобилием растительной пищи, поэтому еду тех же поморов можно было грубо охарактеризовать как «рыба с рыбой вприкуску с корнеплодом»: отсюда все эти наваристые супы, похлебки и рагу.
Строганина из архивного меню «Черетто море»
В южных регионах стояла другая проблема: продукты тоже было важно сохранять как можно дольше, но задача была обратная — уберечь их от солнца и жары. Поэтому богатый урожай и мясо часто засаливали, вялили, сушили, мариновали, ему продлевали жизнь с помощью пряных специй. Зерно перемалывали в муку, из которой пекли множество самых разных вкусных пирогов и лепешек. В Дагестане и не только очень любят кутабы — мучное блюдо из пресного теста на манер испанской кесадильи. Иногда тесто для нее замешивали с молодой зеленью или сыром, мясом или гранатом, а иногда пекли просто так. Или вот кумыс — сквашенное кобылье молоко — отличный способ сохранить продукт в доиндустриальный период.
Кутаб из ресторана «Ткемали»
Кухня России так и пестрит разномастными специалитетами. Расскажем об одних из самых популярных.
Пельмени, блины, борщ, холодец, эчпочмак, чак-чак, плов, бешбармак, казы, хинкал, осетинские пироги, шашлыки, калитки, манты и буузы, кутабы.
Русская кухня известна большим выбором супов, каш и выпечки. Борщ, окрошка и уха, гречка и перловка, пироги с капустой, мясом и ягодами, блины — хлебосольный русский стол буквально изобилует продуктами. В то же время русская кухня довольно простая и незатейливая: смешать ингредиенты и отправить на ночь в печь или за дверь избы, в колючий мороз. Летом собирали ягоды, из которых варили и закручивали варенья и компоты, овощи тоже подвергали обработке и квасили. Зимой пользовались заготовками и отправляли капусту в щи, бруснику и клюкву в пироги, из сушеных грибов готовили супы или кулебяки, а тушки животных использовали от рогов до копыт. Таким образом появился холодец, по сути являющийся блюдом-утилизотто (когда в ход идут все части продукта): бульон для него варили буквально из рожек да ножек. Тогда еще никто и не догадывался о том, что такой отвар очень полезен и содержит убойную дозу коллагена.
Холодец из ресторана «Dr. Живаго»
Поволжье и кухня этого региона в силу территориального расположения и климата также может похвастаться разнообразием продуктов. Татарские и башкирские специалитеты крутятся вокруг мяса, теста, кисломолочных продуктов. Но в силу изначально кочевого быта перед хозяйками стояли несколько другие задачи и возможности. Например, среди поволжских рецептов не так много супов и ферментированных продуктов: перевозить с собой чаны с солеными огурцами, капустой и супами было просто неудобно. Поэтому национальную кухню оптимизировали под жизнь в пути: в ней много, как сейчас принято говорить, фингер-фуда. Эчпочмак, например, одно из главных достояний татарской кухни, — несладкий пирожок из дрожжевого или пресного теста в форме треугольника с начинкой из картофеля, мяса и лука. Вследствие религиозных причин в традиционной кухне не используют свинину в пищу, поэтому чаще всего внутрь пирожка укладывают конину или баранину. Такая выпечка быстрая, вкусная и, что самое главное, сытная: взять пару-тройку треугольников (название переводится с татарского как «три угла») в дорогу было очень практично.
Эчпочмак из казанского ресторана Lulua
Не будем забывать и про чак-чак, важного участника гастрономической карты России, — нарядное блюдо, которое готовят для гостей и по случаю праздников. По сути, это обычные кусочки теста, обжаренные в масле, но богатство вкуса ему придают сахарный сироп и мед. Вообще, традиция заливать тесто сладким сиропом существует во многих восточных странах: бухарское калеве или турецкая пахлава тому пример. И неудивительно, что чак-чак мигрировал, видоизменился и стал частью национального достояния.
Российский юг — территория с одним из самых многонациональных населений страны. В одном Дагестане проживает более сотни народностей — этническая кухня веками строилась на синтезе традиций, рецептах национальных блюд и территориальных особенностях. Мясо, зелень, яркие соусы и культура радушного застолья — южные скрепы, которые объединяют такое социокультурное разнообразие. Невозможно представить кухню региона без душистых трав и специй: кинза и кориандр, зира и паприка, базилик придают каждому блюду отличительный и узнаваемый вкус. Традиция мариновать мясо в специях и добавлять их в еду была не прихотью, а все тем же способом сохранить урожай и продлить ему срок жизни. А теперь эти блюда составляют значимую часть национального гастрономического фонда России.
Вот что пишет Павел Сюткин, историк русской кухни, в своем блоге о кавказской кухне:
Ассорти шашлыков из ресторана Levantine
Помимо шашлыка на Кавказе распространены закрытые осетинские пироги на дрожжевом податливом тесте, которые пекут с самыми разными начинками: с сыром, капустой, фасолью и даже ботвой. У каждого пирога есть свое название. Фыдджин, например, с мясом, насджин с тыквой, а картофджин с картошкой и сыром. Пироги занимают место не только важного регионального специалитета, но также имеют ритуальное значение в культуре осетин. Их выпекают на каждый праздник и подают по три штуки, бережно уложив друг на друга. Первый пирог символизирует Бога, второй — солнце, а третий — землю. Подача «трех пирогов» обязательно сопровождается молитвами. В поминальных обрядах пирогов остается два, так как солнце уже не светит для покойного.
Осетинский пирог из архивного меню сочинского ресторана D.O.M.
Этническая кавказская кухня славится и хинкалом: сваренные в мясном бульоне кусочки пресного теста выкладывают на блюдо, следом — вареное мясо (баранину или говядину), а в отдельные миски наливают наваристый бульон и соус (сметанный, томатный с чесноком или аджику). Различают почти дюжину разновидностей хинкала, каждый народ готовит его по-разному: кто-то закатывает хинкал в рулет, а кто-то укладывает все ингредиенты в одну чашу на манер сытного супа. Идеологически кавказский хинкал напоминает башкирский бешбармак, вот только в Башкирии тесто варят вместе с мясом, а на Кавказе — раздельно.
Дагестанский хинкал
Кухня Карелии, Поморья и других северных регионов — антипод этнической кавказской кухни. Здесь много рыбы и густых похлебок из нее, немного зелени и овощей, а тесто мешают на ржаной муке в противовес южной пшеничной. В силу географического положения местные специалитеты могут показаться местами грубоватыми. Например, здесь любят и чтут оленину и медвежатину: из мяса варят похлебки, жарят его с ягодами или тушат в ароматной брусничной подливе. Также велико влияние соседних стран. Так, здесь появился финский суп лохикейтто: сытное варево из лосося и форели с добавлением картофеля и моркови.
Вителло тоннато из оленины, ресторан Manul
Еще одно классическое национальное блюдо России — сканцы, близкие родственники татарских кыстыбыев: плоские круглые лепешки, которые обжаривают на сковороде без масла, затем складывают пополам и начиняют капустой и грибами. Но все же едва ли не главным блюдом северной русской кухни принято считать карельские калитки — открытые пирожки-корзиночки из ржаного пресного теста с несладкими начинками.
Вот что писал про них Вильям Похлебкин, крупнейший знаток русской кулинарии:
Калитки часто продавали на городских ярмарках, они были очень популярным местным стритфудом. Помимо перловой каши в калитки отправляли картофельное пюре, пшено или яйца, а подавали традиционно со сметаной или смазав сливочным маслом, чтобы смягчить ржаное тесто.
Как мы видим, национальные блюда России в целом имеют много схожих черт. У всех народов прослеживается общее меню: тесто с начинкой, простые супы, зерновые и молочные продукты. Разница в продуктовой корзине: кто-то мешает тесто на ржаной муке, а кто-то на пшеничной, кто-то ест медвежатину, а кто-то конину. Кто-то пьет парное молоко, а кто-то кумыс. Часто встречаются похожие форматы в подаче блюд: лепешки, пирожки.
Одним из самых популярных блюд в России считается плов. Наравне с узбекским специалитетом идут шашлыки и манты. Попробовать все это можно в любом городе России как в ресторане, так и не выходя из дома.
Читайте также: Где есть лучший плов в Москве
Конечно, лучше всего пробовать этнические блюда на их родине. В Казани, например, татарские специалитеты готовят в титулованном ресторане «Чирэм». Здесь можно съесть эчпочмаки, конину, вяленого гуся, кыстыбый и токмач (наваристый суп-лапшу). Еще один выдающийся ресторан татарской кухни — «Умай»: концепция заведения построена на использовании традиционных рецептов и продуктов, поэтому в меню можно встретить и коймак (оладушки из печи), и сырники из корта (это такой сушеный творог), и кашу из полбы и утки из печи.
Архивный фестивальный сет ресторана «Умай»
Кавказская кухня не менее (если не сказать гораздо более) распространена и популярна в России. Мы любим национальные блюда народов Кавказа за многообразие трав и овощей, вкусное мясо и пышное тесто. Попробовать шашлыки, лепешки и многое другое можно как в сетевых заведениях вроде «Чайханы №1» (там же можно съесть и отличный плов), так и в более профильных заведениях вроде московского Gayane’s с армянской кухней, грузинского «Казбека», Saperavi или Bagebi.
Читайте также: 4 заведения Махачкалы для знакомства с локальной кухней
Хачапури из ресторана Bagebi
Хороший способ попробовать всё и сразу — сходить в большой ресторан Александра Раппопорта «Восход» в парке «Зарядье», в меню которого собран весь бывший СССР: башкирский бешбармак, шашлыки, казан-кебаб (ребра молодого барашка, томленые в казане), чебуреки, беляши и так далее. Продолжить среднеазиатскую тему можно в ресторане Аркадия Новикова «Узбекистан»: здесь и образцовый салат ачучук, и самса, и в придачу ко всему — историческое место и интерьер.
Читайте также: От Люсьена Оливье до Аркадия Новикова: ресторану «Узбекистан» исполняется 70 лет
Вегетарианский плов, ресторан «Недальний Восток»
Кухню северного региона можно изучить в московском ресторане «Экспедиция. Северная кухня», а если хочется пойти еще дальше и погрузиться в nordic cuisine, то ресторан Björn обязателен к посещению. В «Экспедиции» готовят котлеты из омуля и щуки, оленину, кабана, картофельные калитки. В Björn варят тот самый финский рыбный суп, картофельный суп с оленьим сердцем, козленка томят, нутрию и бобра подают в еловом дыме — гастрономическое приключение гарантировано.
Архивный фестивальный сет ресторана Björn
Национальные блюда народов России — лоскутное одеяло из самой разномастной еды. В течение веков множество народов вносили определенный вклад в это многообразие. Так естественным образом создавалась гастрономическая карта нашей страны. И благодаря этому в наши дни мы можем считать национальные блюда неотъемлемой частью культуры России.
Самые известные блюда народов России — это борщ и щи, блины и пельмени, чак-чак и эчпочмак, хинкал и осетинские пироги.
Одним из самых узнаваемых национальных блюд является плов.
Блюда отличаются по регионам вследствие разного климата, вероисповедания, образа жизни (кочевого и оседлого) и других причин.
Блюда национальной кухни России включают в себя сытные супы: рассольник, токмач, уха, окрошка; мясные и рыбные специалитеты: холодец, строганина, котлеты, шашлык; изделия из теста: блины, баурсак, хачапур, чак-чак; каши.
Несколько популярных десертов русской кухни: пряники, пастила, варенье, оладьи, куличи, запеченные яблоки.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .