Словарь старинной уральской кухни выпустили в Екатеринбурге

Словарь "Традиционная пища Среднего Урала" выпустили диалектологи УрФУ совместно с коллегами из Центра традиционной народной культуры. Словарь стал итогом работы топонимических и фольклорных экспедиций на протяжении почти 80 лет.

Труд, опубликованный в электронном научном архиве университета, описывает ингредиенты, рецепты приготовления пищи, ритуалы (семейные и праздничные обряды, традиции), связанные с ее употреблением, содержит названия блюд.

К примеру, лакомство "паренки" - паренные в печи кусочки репы, брюквы, моркови или свеклы. Разнообразием отличались наименования редких покупных сладостей, в основном недорогих леденцов: длинная конфета, похожая на палочку, - грошову́шка, конфета красного цвета в форме земляники - земля́нка, монпансье - лампасе́йка, маленькие круглые конфеты - марьина радость, конфета с ягодной или фруктовой начинкой - чинёнка. Вместо жвачки использовали жевательную серу из бересты или сосновой смолы - же́вак.

Основу среднеуральской кухни составляли блюда, томленные в русской печи: супы и каши, тушеные овощи, хлеб, пироги, топленое молоко. В качестве ключевых ингредиентов использовались злаки (в основном пшеница, рожь, ячмень и овес), овощи (брюква, картофель, морковь), грибы и ягоды (черемуха, калина и другие), рассказывает один из авторов словаря, профессор кафедры русского языка, общего языкознания и речевой коммуникации УрФУ Ксения Осипова.

Разнообразием отличался перечень супов и похлебок: помимо густых наваристых "штей" с мясом лакомым блюдом считались супы с ливером (про́бки, ушно́), картофельные и капустные похлебки (карто́вница, капу́стница), супы с лапшой и клецками (лапшо́вник, колобо́шница). Весной варили зеленые щи с крапивой (крапи́вник), щавелем (ки́слица), побегами борщевика (пика́нница) и других растений (травяну́шка). Летом готовили окрошку или свекольник - настоянные на квасе кусочки свеклы.

Тесно связанная с севернорусской, уральская кухня в то же время испытывала влияние тюркской - татарской и башкирской. Поэтому в ее составе - блюда с черемуховой мукой и приготовленные во фритюре, разнообразная сладкая выпечка. Из пермской кухни заимствованы пельмени: не только мясные, но и рыбные, капустные, редечные, творожные, грибные, картофельные. Их называли: белья́ны, варенцы́, галу́шечки, капу́стнички, колдуны́, ку́рочки, леме́шки, пелья́ны - и так далее. Пельмени готовили к большим праздникам, в том числе к свадьбам и на Рождество. По рождественским пельменям гадали. К главным церковным праздникам выпекали куличи: к Рождеству - корова́ль, на Пасху - крещеный хлеб.

Алкогольные напитки, без которых не обходились застолья, тоже носили оригинальные названия: водка - это березовка, брыка́ловка, говору́нчик, горе́лка, каба́цкое, никола́евское, чекалду́шка; самогон - барда́, бесого́н, кумы́шечка, макары́ч, мари́йка, перего́н, самоса́дка, третья́к; вино - брандахлы́ст, рассыпу́ха, косоры́ловка.

"По сравнению с кулинарной традицией многих регионов России уральская кухня отличалась разнообразием ингредиентов, блюд и способов приготовления", - подчеркивает Ксения Осипова.

По ее словам, словарь "Традиционная пища Среднего Урала" является продолжением серии этноидеографических словарей говоров Свердловской области, выпущенных в 2000-2004 годах. Нынешнее издание включает более 3,5 тысячи оригинальных наименований.