Технолог НИИ Алла Борисова раскрыла секреты выпечки классического кулича

Пасхальный кулич - это не просто сдобная выпечка. Традиции выпечки куличей уходят корнями в далекое прошлое. Конечно, и рецепты, и технология в разных регионах и у разных хозяек отличались. Но все-таки веками выработались определенные правила, по которым готовится самый лучший, классический кулич. Об этом "Российской газете" рассказала старший научный сотрудник технологического отдела НИИ хлебопекарной промышленности Алла Борисова.

Почему кулич - пасхальное угощение?

"Кулич - это угощение после Великого поста. Это радость нового вкуса! Издавна хозяйки, даже в небогатых семьях, старались сохранить к Пасхе белую пшеничную муку именно для кулича, потому что кулич - символ возрождающейся жизни, из тьмы - к свету. Это радость", - пояснила Алла Борисова.

С таким настроем и стоит подходить к делу. А теперь - главные технологические секреты.

Главное правило: не торопите тесто

Многие хозяйки, желая ускорить процесс, ставят емкость с тестом в другую - побольше, с теплой водой. Алла Борисова предостерегает: "Подъем теста не надо ускорять. Все ингредиенты должны поработать". Она поясняет, что время расстойки нужно не просто для того, чтобы тесто поднялось. Пока подходит тесто, в нем формируются аминокислоты, микронутриенты, раскрываются все вещества, создающие тот самый традиционный аромат и вкус сдобного кулича.

Секрет "дружбы" дрожжей и сдобы - жидкая фаза

Чтобы жирное сладкое тесто правильно подошло, технологи советуют готовить кулич на жидкой фазе, то есть опарным способом. Алла Борисова подчеркивает: "Чтобы правильно "подружились" дрожжи со сдобой, лучше всего делать кулич на жидкой фазе". Не менее важно и соотношение ингредиентов.

Вот проверенный рецепт

Ингредиенты (из 1 кг муки получится 4 кулича по 300 г):

Мука - 1 кгДрожжи прессованные - 60-70 г (если сухие, то в 3 раза меньше)Желтки - 6 шт. (белки пойдут на помадку)Соль - 13 гСахар - 250 гСливочное масло - 250 г (масло не топим, берем в замес просто мягкое, комнатной температуры)Ванилин - по вкусуМолоко жирностью не менее 3,2% - 380 млИзюм - 200 г (можно наполовину заменить цукатами)

Как правильно замесить тесто для кулича. Пошаговая инструкция

Готовим жидкую фазу. Смешайте молоко, половину сахара, мягкое масло, половину дрожжей и 6 желтков, добавьте немного муки, так, чтобы получилась консистенция жидкого кефира. Хорошо замешиваем.Первая расстойка. Накройте емкость пленкой и оставьте на 45-60 минут. Жидкое тесто должно подняться и покрыться пузырьками.Добавляем остальное. Всыпьте оставшуюся муку, соль, сахар, дрожжи, ванилин, изюм (цукаты) и замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким.Вторая расстойка. Снова накройте пленкой и оставьте еще на 45-60 минут.Формовка. Разделите тесто на 4 части, сформируйте шарики. Разложите по формам.Третья расстойка. Накройте формы пленкой и оставьте еще на 1 час.

Выпекайте при 180°C до золотистого цвета и сухой лучины (если проткнуть кулич деревянной палочкой или длинной спичкой и вынуть - она останется сухой).

Важно: не открывайте духовку первые 20-25 минут, чтобы кулич не осел.

А что пекут на Пасху в других странах?

Если в России главный пасхальный кекс - кулич, то в мире есть и другие интересные традиции.

Италия. Здесь на Пасху пекут панеттоне - высокий куполообразный кекс с цукатами, часто в форме звезды или цилиндра. Его особенность - долгая ферментация, до 36 часов.

Англия. Традиционный пасхальный кекс называется симнел. Это плотный фруктовый кекс с марципановой начинкой и 11 марципановыми шариками сверху (символизируют апостолов, кроме Иуды).

Греция. Здесь пекут цуреки - сладкий хлеб в виде косы из трех прядей. Его ароматизируют махлепи (специя с запахом вишни и миндаля). Часто в тесто запекают красное яйцо.

Польша. Популярна бабка - высокий пористый кекс с ромовой пропиткой, глазурью и цукатами. По форме он напоминает юбку.

Франция. В пасхальные праздники здесь выпекают пирог в виде ягненка. Это бисквитное или песочное тесто, выпекаемое в специальной форме.

Германия. Пасхальный хлеб (Osterbrot) - сдоба с изюмом и миндалем, часто в виде заплетенной косы. Она менее сладкая, чем кулич.