Виды стейков: большой гид по отрубам, прожарке и ресторанам
Стейк не равно жареному мясу. В этой статье разбираем все что нужно, чтобы чувствовать себя уверенным мясоедом: какие бывают виды стейков и чем отличаются премиальные отрубы от альтернативных, как на вкус влияет откорм и вызревание, что означают виды прожарки стейка и как ее выбрать для разных видов мяса, а также универсальный способ приготовления стейка.
В этой статье мы говорим только о говядине, точнее о бычках. Каждый отруб отличается вкусом, текстурой и ценой. Все зависит от трех нюансов: какая это мышца, сколько в ней жира и как она работала при жизни животного. Чем дальше от головы и копыт, тем нежнее мясо. Мышцы, которые почти не участвовали в движении, становятся премиальными стейками — они мягче. Активно работавшие дают альтернативные стейки: они жестче, с плотными волокнами.
Стейк из ресторана Phantom
Один и тот же отруб может быть разным в зависимости от откорма и вызревания. Зерновой откорм (кукуруза, соя, пшеница) дает высокую мраморность: мясо становится маслянистым, нежным, с ореховыми нотками. Травяной откорм означает выпас на пастбищах: мясо более постное, с насыщенным вкусом, требует осторожной жарки.
Сразу после разделки мясо жесткое. Если дать ему полежать, ферменты разрушат соединительную ткань, а вкус станет глубже. Влажное вызревание в вакууме длится 4–6 недель, потери веса при этом минимальны, а мясо становится мягче. Так вызревает почти вся магазинная говядина. Сухое вызревание проходит в камере с контролируемой температурой от 14 до 60 дней. Влага испаряется, мясо теряет до 30% веса, но приобретает концентрированный вкус — ореховые, сырные, грибные ноты.
Ресторан 800°C Contemporary Steak
Если представить тушу бычка, логика расположения отрубов простая. Вдоль позвоночника — от шеи до крестца — проходят мышцы, которые почти не работали. Это премиальные стейки. Их в туше всего 7–10%, поэтому они дорогие. Здесь расположены толстый край, тонкий край и вырезка. Вокруг поясницы и ребер — тоже премиальные отрубы, иногда с костью. Альтернативные — это все остальное: лопатки, шеи и реберная часть, диафрагма, пашина, таз, бедра и пояснично-лопаточная область. Раньше такое мясо часто отправлялось на фарш или тушение. Теперь его предварительно маринуют или сразу жарят до степени medium rare, чтобы наслаждаться более насыщенным по сравнению с классическими стейками мясным вкусом.
Рибай — толстый край спинной части между 6-м и 12-м ребрами. Мраморный, самый сочный стейк прощает ошибки при жарке. Бывает бескостным, ковбоем (на короткой кости) и томагавком (с длинной костью). Вкус: жирное, маслянистое мясо с ореховым оттенком.
Стриплойн — тонкий край поясничного отдела после 13-го ребра. Этот стейк также называют «Нью-Йорк», в честь города, где в XIX веке он был подан впервые. В нем меньше жира, плотнее волокна. Вкус: насыщенный, глубокий аромат, плотная текстура.
Филе-миньон — узкая часть вырезки. Самое постное и нежное мясо, внутримышечного жира почти нет. Стейк ценят за текстуру. Вкус: нежный, бархатистый.
Рибай из ресторана Di Nulla
Шатобриан — тоже вырезка, но это целая мышца вдоль позвоночника. Рецепт был придуман бывшим шеф-поваром Наполеона Монмираем для писателя Шатобриана. Стейк сначала обжаривают со всех сторон до корочки, затем доводят до готовности в духовке. Вкус: нежная, маслянистая текстура.
Ти-боун — два вида мяса: филе-миньон и стриплойн, разделенные Т-образной костью. Чем крупнее кусок, тем больше в нем вырезки. Вкус: сочетание сливочной нежности и насыщенности.
Портерхаус — крупная разновидность ти-боуна. Легендарным стал флорентийский стейк толщиной в 3–4 пальца, придуманный во Флоренции в эпоху династии Медичи. Вкус: тот же, что и у ти-боуна.
Ти-боун из ресторана Phantom
Денвер — нежная мышца продолговатой формы между шеей и лопаткой, с высокой мраморностью. Вкус: сочный, маслянистый.
Блейд — наружная часть лопатки с соединительной жилой, которая проходит вдоль всего куска. Если отрезать стейк поперечно, получится мраморный топ-блейд, если вдоль и удалить жилу — стейк флэт-айрон, по мягкости уступающий лишь вырезке. Вкус: сладковатый, с легкой сливочностью и терпкостью.
Скерт и мачете получаются при разделке диафрагмы — тонкой мышцы между грудиной и брюшиной. Более мягкий скерт — с внутренней стороны; мачете, длинный похожий на нож, — с внешней. Вкус: интенсивный, почти печеночный, волокнистая структура.
Архивное фото стейка «Денвер» из Grape Wine & Kitchen
Фланк — стейк из пашины, внутренней части живота между ребрами и бедром. Вкус: насыщенный, не перегруженный жиром.
Стейк мясника — часть диафрагмы, которая как бы висит между легкими и брюшной полостью, которую мясники часто оставляли себе. Вкус: насыщенный с печеночным оттенком, отличная мраморность.
Чак-ролл — шейное филе по вкусу и жирности похожее на своего соседа, рибай, но жестче из-за большого количества соединительной ткани. Вкус: насыщенный, сочный, подходит для шашлыков.
Пиканья из ресторана «Жажда крови»
Пиканья — треугольный отруб из части между тазовой костью и крестцом с характерной толстой полосой жира. В странах Латинской Америки пиканью жарят целиком, сгибая жиром наружу. Вкус: очень насыщенный, ярче рибая, с легкой сладостью.
Сирлойн или бавет — отруб из поясничной части рядом с вырезкой. Мягкое мясо требует осторожности: легко пересушить. Вкус: ярко выраженный, содержит минимум жира.
Рамп — стейк из задней части туши, костреца. Мышцы здесь активно работали, поэтому рамп жесткий и очень ароматный. Вкус: мощный, плотная текстура.
Бавет из ресторана Claudia
Мраморность — это внутримышечные жировые прослойки. При нагревании жир плавится и делает мясо сочным и мягким.
Чаще всего мраморность встречается в премиальных отрубах из спинной и поясничной частей — в первую очередь в рибае и стриплойне. У вырезки ее почти нет. Среди альтернативных хорошей мраморностью отличаются денвер и флэт-айрон, иногда чак-ролл и пиканья — в зависимости от откорма.
Вагю — японская порода с экстраординарной мраморностью: жир распределен тонкой сеткой по всей мышце. Стейк из вагю получается маслянистым, с кремовой текстурой.
При выборе мраморного стейка нужно смотреть на рисунок: чем мельче и чаще прожилки, тем лучше. Крупные включения не успеют растаять при жарке и останутся жесткими.
Стриплойн из вагю, ресторан Levantine
Степень прожарки определяет, как выглядит и ощущается стейк внутри. Выделяют шесть основных уровней, которые измеряются температурой в центре куска. Иглу кулинарного термометра вводят в самое толстое место, не задевая кости и крупного жира. Снимать стейк с огня лучше на 1–2 градуса раньше нужной отметки: во время отдыха (5–10 минут под фольгой) температура внутри поднимется, и мясо дойдет до готовности.
Blue — температура в центре до 45°C. Мясо обжарено только снаружи, внутри практически сырое, но не холодное. На разрезе темно-красное, сок почти не выделяется. Текстура мягкая, желеобразная.
Rare — 46–51°C. Стейк обжарен снаружи, внутри ярко-красный, сочный. Сок красный. Текстура нежная, мясо легко жуется.
Medium rare — 52–55°C. Внутри мясо розовое, края более прожарены. Сок розовый. Мясо нежное, ароматное.
Medium — 56–60°C. Стейк практически полностью прожарен, в центре светло-розовый оттенок. Сок прозрачный. Мясо все еще сочное, но уже плотнее.
Medium well — 61–65°C. Розовый оттенок почти исчез, цвет серовато-коричневый. Сока мало. Мясо суховатое и жесткое.
Well done — от 71°C и выше. Полностью прожарен, коричневый по всему срезу. Сока нет. Мясо сухое, волокнистое.
Стейк из ресторана Regent
Если термометра нет, можно ориентироваться на ощупь: сравните упругость стейка с мягкой частью у основания большого пальца. Соедините большой палец с указательным — это rare, со средним — medium rare, с безымянным — medium, с мизинцем — well done. Чем плотнее мясо, тем выше прожарка.
Кстати, стейки не выделяют кровь. Красная или розовая жидкость на тарелке — это миоглобин, белок, содержащийся в мышечных тканях. Он окрашивает сок в красный цвет, но к крови отношения не имеет.
Рибай и стриплойн чаще заказывают medium rare или medium. Рибай из-за мраморности прощает и medium well, стриплойн лучше раскрывает вкус и остается сочным при medium rare.
Вырезка (филе-миньон, шатобриан) почти не содержит жира. Для нее оптимальной будет medium. Стейк остается нежным, но не кажется сырым.
Шатобриан с инжиром, «Кухня Полли»
Альтернативные стейки — постные и с плотными волокнами. Их жарят до medium rare, тогда они сохраняют сочность и не становятся резиновыми.
Идеальная прожарка для пиканьи, покрытой жиром, — medium. Если жарить меньше, жир не успеет растопиться, если больше — мясо пересохнет.
Well done возможен для любого стейка, если человек не ест мясо с розовым оттенком. Стейк теряет большую часть сока и становится сухим. Чем постнее отруб, тем заметнее потеря. Рибай на well done еще будет съедобен, филе-миньон — вряд ли.
Стейк из ресторана Phantom
Стейк можно жарить на сковороде, гриле, в духовке или на контактном гриле. Сковорода дает плотную корочку — лучше всего, чтобы она была с толстым дном или рифленая. Гриль добавляет дымный аромат и интересную текстуру: хрустящая корочка, сочный центр. Духовка — второй этап для толстых кусков: их нужно сначала обжарить до корочки, затем довести до готовности. Контактный гриль — простой вариант для дома: готовит с двух сторон одновременно, часто с автоматическими программами.
Базовые правила: нужно достать мясо за 30–60 минут до готовки, чтобы оно согрелось равномерно и промокнуть от влаги: она мешает образованию румяной корочки. Солить можно прямо перед жаркой (тогда корочка получается хрустящей) или за 40 минут до (соль успевает проникнуть вглубь). Жарить рекомендуется на сильном огне, используя смесь растительного и сливочного масла: одно выдерживает высокую температуру, второе добавляет вкус. За 1–2 минуты до готовности можно добавить в сковороду розмарин (или тимьян) и чеснок — они отдадут аромат за 20–30 секунд. Затем, наклоняя сковороду, стоит собрать масло ложкой и полить им стейк — так образуется карамельная корочка. После приготовления нужно оставить мясо отдыхать 5–10 минут под фольгой, чтобы соки, сконцентрированные в центре куска, распределились равномерно.
Маринад нужен только альтернативным стейкам: кислая среда размягчает жесткие волокна. Премиальным отрубам достаточно соли, перца и горячей сковороды.
За аргентинскими стейками можно отправиться в классический «Эль гаучо» — первый московский стейкхаус, открывшийся еще в прошлом веке, — или в андеграундный Carniceria vino с достоверным подходом к мясу и мощной жаровней асадор посреди зала. В испанско-португальском Padron стейки сухого и влажного вызревания тоже готовят в печах-асадорах.
Ресторан Padron
Турецкий стейкхаус Meat Coin славится эффектным разделыванием мяса у стола: шеф Мехмет лично подходит к столу, режет мясо, устраивает салют из соли, залихватски втыкает нож в доску и может покормить с руки.
Поклонниками техасского подхода подойдет Smoke BBQ, а в названии 800°С Contemporary Steak заявлена температура, до которой разогреваются уникальные печи из США, — при таком жаре мясо схватывается корочкой, а сок остается внутри.
В классических, нарядных, с белыми скатертями ресторанах — Bruno от Lucky Group и Regent Антона Пинского — готовят стейки сухого вызревания из Аргентины, Японии и России шокирующей мраморности и феноменальной выдержки.
Smoke BBQ
Демократичными форматами можно назвать «Рыбы нет» Аркадия Новикова в отеле St. Regis в партнерстве с компанией «Мираторг» и Steak It Easy братьев Васильчуков и Simple Wine с сочными стейками из закрытого хоспера.
Авангардный Max’s Beef for Money с залом на четыре столика правомерно называется мясным рестораном: поставки приходят с собственной биофермы в Ленинградской области. Противоположность ему — грандиозный трехэтажный мясной ресторан «Воронеж» Александра Раппопорта с одной из самых крупных в мире картой стейков.
Во главе ресторана «Жажда крови» — Павел Поцелуев, мясной гуру, который входит в пятерку самых известных специалистов в Москве. Профи оставляет мясо вызревать до 200 дней, а для ферментации использует плесневые культуры — отсюда в его стейках аромат хамона, орехов и выдержанных сыров.
Ресторан «Воронеж»
Разобраться в видах стейков — значит перестать гадать, заказывая рибай или скерт, и понимать, чего ждать от каждого отруба. Виды прожарки стейка лишь подчеркивают особенности, характерные для определенного куска: medium rare, чтобы сохранить сочность, medium, чтобы растопить жир, а где-то и well done не страшен.
Все зависит от того, как разделывать тушу. В ресторанах и мясных лавках можно встретить 20–30 названий, из них премиальных стейков — около десятка. Некоторые виды, например флэт-айрон и денвер, появились только в 2000-х, так что список продолжает пополняться.
Чаще всего заказывают рибай — за сочность, мраморность и надежность. На втором месте стриплойн: у него более выраженный мясной вкус и меньше жира. Третье место примерно делят филе-миньон и ти-боун. Среди альтернативных стейков популярны флэт-айрон, пиканья и скерт, их берут ради насыщенного вкуса и из-за демократичной цены.
Medium. При этой степени большинство стейков остаются сочными, нежными и не кажутся сырыми даже тем, кто привык к более прожаренному мясу.
Оба стейка — это рибай на кости. Разница только в длине кости. Ковбой-стейк — с короткой косточкой, которая выступает из мяса на пару сантиметров. Томагавк, с длинной очищенной костью 15–30 см, назван так за сходство с индейским топором. Вкусы у них одинаковые, но томагавк дороже из-за эффектной подачи.
Рибай — самый универсальный выбор для первого знакомства: он мягкий, с особым маслянистым вкусом и высокой мраморностью, которая оставляет его сочным даже при чуть более сильной прожарке. Из альтернативных стейков новичку стоит обратить внимание на флэт-айрон: он мягче других альтернативных отрубов.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .