Почему сырая мука портит соус и как это исправить
Нужно ли обжаривать муку для подливы? Коротко: да, если вы не хотите получить вместо соуса безвкусный густой клейстер, уверяет Наталья Калнина. Это та самая ошибка, на которой «срезаются» новички. Если просто положить сырую муку в бульон или молоко, комки гарантированы, а сама подлива выйдет бледной и с неприятным мучнистым привкусом.
С обжаркой все меняется. На сковороде мука преображается: появляется классный ореховый аромат, цвет становится золотистым, а текстура соуса — гладкой. Повара называют это пассеровкой. Тут все зависит от того, сколько ее держать:
- Для нежных сливочных соусов муку достаточно чуть подсушить пару минут до кремового оттенка.
- Если дотянуть до цвета песочного печенья, получится идеальная золотистая база для мясной или грибной подливы.
- Самая темная обжарка дает глубокий коричневый цвет и насыщенный вкус — это для серьезных мясных соусов.
Главное правило — не отходить от плиты ни на секунду. Мука пригорает моментально, поэтому мешать нужно постоянно. Обычно ее жарят прямо на жире, который остался после мяса или овощей, добавив немного масла. Как только поймали нужный цвет — снимите сковородку с огня и дайте массе чуть остыть. Только потом вливайте теплую (не ледяную!) жидкость и активно работайте венчиком — тогда никаких комков не будет.
Маленький лайфхак: просейте муку заранее, так она разойдется ровнее. И не выключайте плиту сразу: дайте подливе немного побулькать, чтобы она «дошла» и вкус раскрылся полностью. В общем, обжарка — это не какой-то сложный трюк, а простой способ сделать домашний соус по-настоящему вкусным.
Подлива используется во многих блюдах. «ГлагоL» предлагал рецепт свинины с томатно-чесночным соусом и тефтелей из фарша с рисом и яйцом.