Спасти пикник: варианты легких в приготовлении маринадов для шашлыка от шеф-поваров
Бренд-шеф ресторана Ullu Марк Шах Акбари при выборе мяса рекомендует обращать внимание на три свойства: свежесть, правильный откорм животного и наличие жира. Идеально, когда есть естественная мраморность или хотя бы тонкие жировые прослойки, поскольку постное мясо почти всегда проигрывает во вкусе.
Помимо этого, шеф рекомендует дать мясу отдохнуть и не перегружать маринадом:
Марк Шах Акбари также обращает внимание, что не стоит мариновать мясо слишком долго, достаточно 2–6 часов. Если мясо хорошее, его не стоит прятать за специями. Кроме того, шеф считает, что правильный жар — половина результата. Для этого угли должны быть стабильными, без открытого пламени. А еще шеф не рекомендует часто переворачивать мясо: оно должно схватиться и начать карамелизоваться.
Ингредиенты
Баранина (лучше корейка или мякоть бедра) — 1кг
Лук — 200 г
Соль — 2 г
Перец — 2 г
Гранатовый сок — 40 г
Столовый уксус — 10 г
Растительное масло — 40 г
Подготовка продуктов
Нарезать мясо средними кусками, добавить лук, соль, перец, уксус и масло. Аккуратно перемешать, не мять. Оставить на 3–4 часа.
Приготовление шашлыка
Готовить на среднем жаре до румяной корочки, не пересушивая.
Игорь Корнев
Баранина
«Отличным выбором станет корейка. Ее можно практически не мариновать: мясо само по себе мягкое, сочное и не слишком насыщенное. Достаточно хорошего масла, соли, перца и чеснока.
Говядина
«Для говядины можно взять классические стейковые отрубы — рибай или стриплойн. Они, как и баранья корейка, почти не нуждаются в маринаде, достаточно соли, перца, розмарина и других трав».
Свинина
«Для свинины я предпочитаю корейку на кости или грудинку на кости. Кость придает аромат и дополнительную сочность. Оба отруба получаются насыщенными и жирными. Здесь мне очень нравится пряно-сладкий маринад из смеси меда, горчицы, мелко рубленного розмарина, тимьяна и шалфея, а также чеснока и темного пива. Все перемешивают и оставляют на ночь. На следующий день получается потрясающее мясо для жарки на открытом огне».
О выборе производителя
«Говядину я предпочитаю покупать у известных мясных компаний, а что касается свинины и баранины, здесь лучше обращаться к крупным рынкам (например, Дорогомиловский) или проверенным мясным лавкам. Домашнее фермерское мясо — особенно свинина и баранина — значительно качественнее и вкуснее».
Говядина — 1 кг
Соль — 10 грамм
Копченая паприка — 5 грамм
Дробленый черный перец — 2 грамма
Кориандр — 2 грамма
Чеснок — 10 грамм
Красный лук — 100 грамм
Перец чили красный свежий — 10 грамм
Соевый соус — 50 грамм
Оливковое масло — 50 грамм
Дижонская горчица — 50 грамм
Приготовление шашлыка
Говядину нарезать порционными кусками, смешать с солью и специями и активно помассировать. Добавить остальные ингредиенты, кроме масла, его нужно отправить самым последним. Дать мясу немного отдохнуть и жарить до готовности.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .