Японская кухня в Петербурге: от закусочных до люкса
Утонченный и камерный, этот ресторан уже сам по себе — гастрономический дзен. Он отделен от внешнего мира: свет дня почти не проникает, шума и суеты нет. Здесь теряешь ход времени, замедляешься, разглядывая фарфоровую посуду и отблески ножей. С четверга по воскресенье привозят свежий улов: ежей (890 р.), лосося, хамачи и вырезки тунца (от 1950 р.) подают в сашими или хенд-роллах. Роллы и осидзуси здесь культовые. Так, ролл из лосося с короной из щучьей икры (1450 р.) уверенно держится в фаворитах Петербурга уже пятый год. Self Edge был одним из первых, кто начал делать осидзуси в городе, сейчас их подают в четырех вариантах (от 1350 р.). Берите хамачи: эта рыба — часть культурного кода ресторана. Едем сюда и за редкими креветками тенши, рыбой шима-аджи и черной треской, разнообразием саке и японскими диджестивами. А если и этого мало, три дня в месяц проводят омакасе-ужины (яп. お任せ — «полагаюсь на вас») всего на 4 человек. Места за 18 000 р. выкупают мгновенно, нужно следить за анонсами. Шеф Дмитрий Тян готовит курс за курсом из самой свежей рыбы и морепродуктов, доступных только в день ужина, делая акцент на редкой рыбе, идеальной температуре риса и бескомпромиссном качестве продуктов.
«У нас нет ничего безалкогольного, кроме воды!» — так встречают в единственном саке-баре Петербурга на берегу Финского залива. И сразу задают тон вечера. Зайти сюда летом на коктейль и жареные куриные бедрышки — обязательная часть прогулки по Васильевскому острову. Бар претендует на звание самого аутентичного японского заведения города. Его открыл шеф-повар, мастер лапши и ферментации Кадзу Кидзима — вкусы здесь разрывают привычные шаблоны. Первым делом берем саке-касу с изюмом (600 р.) — это жмых, оставшийся от саке. Его смешивают со сливочным маслом и изюмом, подают с крекерами. Идеальная пара — сет саке «Легенда» (2500 р.), где собрали насыщенные напитки, сделанные по старинным технологиям. Сетов саке аж пять вариантов — как для новичков, так и для бывалых сакелюбов. Могут даже собрать сет по индивидуальному заказу. Формат «чуть-чуть есть, чуть-чуть закусывать» способствует и долгим неспешным вечерам. Торопиться здесь вообще грешно. Надо с ритуальным вдохновением ощутить гладкость палочек в руках, температуру японского фарфора, выбрать себе веселые хасиоки (подставка для палочек) и саке под настроение. К каждому саке можно попросить подобрать закуску в пару, потому что к одному лучше подойдет легендарный рамен от шефа (850 р.), а к другому — севиче из окуня (700 р.). Нельзя уйти без невероятного мороженого из осадка саке, кокосового молока и варенья юдзу (400 р.).
Яркий, самобытный и дорогой ресторан на Петроградке в лучших традициях района. Здесь все скрупулезно продумано. Роскошный минимум — сашими в новом стиле, чистоту вкуса морепродуктов подчеркивают тонкие соусы: к гребешку — тунец BBQ (1500 р.), к канпачи (желтохвосту) — освежающий понзу (2500 р.). Вместо роллов — сочные хенд-роллы и темаки — конус из нори с рисом и щедрой начинкой из краба (1000 руб.) или, например, вагю (2500 руб.) с необычным соусом ХО из креветок и прошутто. Вагю здесь вообще отдельная тема. Шеф Илья Новожилов делает из премиальной японской говядины и рамены, и дим-самы. В фокусе работы с продуктом — сохранение его насыщенного вкуса и текстуры. Так, рамен с вагю (2900 р.) готовят на насыщенном говяжьем бульоне с лапшой хаката. Тонко нарезанный вагю добавляют сырыми слайсами, так что вкус раскрывается прямо в тарелке. Стейки вагю подают в прожарке medium в двух вариантах — чак-рибз (5500 р.) или стриплойн (8000 р. за 100 грамм), такой уровень позволяет раскрыть мраморность и сделать текстуру максимально сочной. Оригинальными получаются и вагю-дим-самы (1600 р.): в фарш также добавляют кострец, этот отруб из ляжки делает блюдо особенно нежным. Днем (12.00–17.00) подают тэйсеку — это сбалансированный обед, где все блюда подаются одновременно на одном подносе. Гость сам собирает свой сет (2250 р.), выбирая из разных онигири, супов, нескольких малых закусок (капуста такана и ростки женьшеня у нас в фаворе!) и основного блюда. Японский баланс как он есть.
На Техноложке есть маленькое кафе, излюбленное среди молодежи. Здесь серьезно относятся к японским чаям — серьезнее, пожалуй, любого другого места в городе. Стены цвета старого Киото, шторы между столами, почти полная тишина, сюда приходят не за шумным общением, а за уединением. Фишка кафе: матча и ходзича. Японский зеленый чай здесь из префектуры Миэ — церемониального класса. В такой матче нет пресловутого «рыбного» вкуса, он нежный, как роса на траве поутру. «Матчу по-японски» (750 р.) делают с семью граммами порошка, тогда как большинство заведений кладут всего два-три. Вкус получается яркий, травянисто-цветочный. И если мир давно знаком с матчей, то ходзича — отдельная история. Этот обжаренный зеленый чай из Киото теряет травянистость и приобретает дымный ореховый оттенок, кофеина в нем почти нет. Поэтому пить его можно даже поздно вечером. С ней делают латте (360 р.), тоник (370 р.), делают шейки и всякие авторские напитки, ее даже подают к мороженому (340 р.)
Кормят здесь вкусно и недорого. По сути, это японская закусочная: битые огурцы (250 р.), хрустящая курица карааге (350 р.), гедза трех видов (470–570 р.), креветки эби-фурай в панировке из сухарей панко (670 р.) — все компактное, все к месту. Рис с яйцом за 200 р. — честная и питательная база. Рамены варят каждый день: сёю на говяжьем бульоне со шницелем, маринованным яйцом и дайконом (750 р.) или сливочно-пряный на курином бульоне с вешенками и пастой том-ям (750 р.), бульоны наваристые, лапша от мастера Кадзу Кадзимы, главного японского шефа города. Формат простой и без пафоса: пришел, сытно поел, вкусно попил, согрелся или освежился.
В блестящем азиатском ресторане отеля Four Seasons Lion Palace создали меню и для быстрого ужина, и для размеренного вдумчивого гастрономического вечера. Основное меню — компактное с акцентом на свежие морепродукты. Идем сюда за разными вырезками голубого тунца: упругой и нежной аками или мягкой и жирной чу-торо (2050/3350 р.). Заказываем говядину вагю, фуа-гра и устриц в авторской подаче, роллы, нигири и сашими. Понять кухню и получить полный спектр эмоций лучше через сеты, их здесь сразу четыре! Дегустационный сет из 7 курсов (7800 р.) можно заказать на месте в любой день хоть на одного. Для сетов теппаньяки (13 800/24 800 р.) уже нужна компания из нескольких человек, их проводят в приватной комнате только по предварительному бронированию. Раз в месяц делают гастрономическое шоу Ice & Fire (18 000 р.), нужно следить за анонсами.
Теппаньяки — это старинный и очень зрелищный японский способ приготовления еды на раскаленной плите. В Sintoho готовят сеты теппаньяки в двух видах — для новичков и бывалых. В сете «Хоккайдо» (11 800 р.) на первых ролях морепродукты, которыми богаты омывающие остров Японское и Охотское моря. Шесть перемен начинаются с гункана с острым крабом и икрой икура. На теппане готовят аргентинскую креветку, гребешка и осьминога, сезонные овощи с кешью и вырезку из мраморной говядины вагю. Финальный штрих — десерт вагаши моти из матчи и шоколада.
Сет «Окинава» (22 800 р.) готовят на самых премиальных и колоритных ингредиентах, в которых звучит своеобразие тропической красоты острова. Шеф Бадма Адучеев подает 7 перемен. Стартует с гункана с морским ежом и черной икрой, продолжает трио голубого тунца и трио нигири из острого желтохвоста, копченого угря с фуа-гра и говядиной вагю с черной икрой. На теппане пылают гребешки и овощи. Финал — «Драгоценный ананас». Сладкую мякоть готовят на плите, приправляют ромом, подают его с каноли и шафрановым кремом шантильи. Самый редкий сет — Ice & Fire («Лед и пламя»). Это экспериментальный формат, где шеф готовит азиатские специалитеты с использованием французских и итальянских техник. Меню каждой встречи держат в секрете, но весь опыт точно будет исключительным.
Ресторан, который реабилитирует весь жанр сетевых японских заведений. У «Кидо» несколько точек по всему городу, от Удельной до Московской, и это та редкая сеть, где тиражирование не убило качество. Приходят сюда за едой, а не за атмосферой, интерьеры аккуратные, но не запоминающиеся.
Здесь есть вещи, которых не ждешь от сети. Крабовый суп (980 р.), например, на прозрачном бульоне суимоно из водорослей комбу и бонито, с увесистой фалангой камчатского краба. Суши и роллов много, и среди них есть настоящие находки. Фирменный ролл «Кидо» (1300 р.) — на нем лосось, гребешок, угорь, краб, авокадо, три соуса: шисо, унаги и шрирача, кусочек лайма и кинза. Заранее предупреждают: соевый соус не нужен, ролл уже сбалансирован. Ролл «Май-Тай» в тайском вайбе (980 р.) — опаленный лосось с креветками и лаймом в соевом нори. Абури-роллы делают с опаленным угрем или лососем (1100 р.) и подают с трюфельным айоли и кунжутом кимчи. Кому нужно что-то поплотнее — ролл XXL (от 950 р.) ваш выбор: лосось и гребешок внутри, острый краб снаружи, тайский соус сверху. Даже васаби здесь из сублимированного порошка — без агрессии, с настоящим вкусом. Все это работа шефа Михаила Самонова, перфекциониста, который умудряется держать уровень в формате, где это казалось уже невозможным.
Фонтанка, 14, — исторический Дом Олсуфьевых. За дверью неожиданно разливается медовый свет, поблескивает черный мрамор, и над барной стойкой медленно расцветает огромный белый лотос. Дизайнер Мария Федорова собрала здесь шинуазри, колониальный Шанхай и японское ikigai в одно, и получилось не эклектично, а точно. Тарелки привезены из Китая, и все разные, будто хозяйка собирала лучшее из разных сервизов десятилетиями. Ножи — индивидуальный заказ.
Бар здесь задает тон и пространству, и визиту. Карта раскрывается настоящим веером, и уже в этом жесте звучит интонация места. На каждой пластине один коктейль (все по 850 р.): «Мой сосед якудза» с малиновой водкой и маракуйей — идеальный аперитив, «Кимоно и кашемир» — для середины вечера, «Тигр спит до полудня» — понятно когда.
Шеф Александр Горяйнов (ex-«48 стульев») готовит азиатский фьюжен, который в меню читается просто, а в тарелке оказывается интереснее. Вот стручки горошка в гомасио (290 р.), их обжаривают прямо в горячей соли с кунжутом, дробят в ступке и подают с японским майонезом: простая история с умным финалом. Обилие закусок располагает. Среди них, например, нетривиальный теплый бао с лангустином, черносливом и шичими (490 р.). Сашими, суши, хенд-роллы и роллы готовят с авторскими нюансами: то добавят маринованную редьку, то трюфельный соус. Особые специалитеты — пышные японские панкейки со стриплойном (1100 р.) или креветкой с куминовым (!) терияки (750 р.). Десерты в азиатском стиле от кондитера Маргариты Арзамасовой тоже получились выразительными: мункейк с черным кунжутом и банановым кремом (650 р.) борется за популярность с монбланом из матча-крема и муссом из юдзу (650 р.)
Красивый японо-азиатский comfort food с винным сопровождением собрали на Петроградке. В камерном ресторане с открытой кухней, где рыба вылетает из-под ножей, а горячее дышит паром, готовят с утра до вечера. Так что сюда хоть на быстрый завтрак, хоть на свидание. Основное меню по нынешним меркам огромное. Звезды здесь — хенд-роллы, их восемь видов: гребешок с перуанским терияки (490 р.), тунец еллоуфин и (550 р.) и блюфин (690 р.) или, например, спайси говядина (450 р.). Фирменный ролл — «Филадельфия Ист» (980 р.), из банального превратился в оригинальный: с креветками в темпуре и цитрусовым соусом. В суп мисо (550 р.) предлагают добавить лосось (200 р.) или краба (350 р.), есть и два вида раменов. Японскую кухню предлагают сопровождать вином. Сомелье Дмитрий Литвинов (Flori, ex-Birch), многократный победитель премии Russian Wine Awards в разных номинациях, составил карту без проходных вин: много игристых от просекко до шампани, подборка минеральных белых для блюд азиатской кухни, тонкие красные. Из необычного — специальный Sushi Cuvee 2021, вино под суши и свежие блюда с рыбой.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .