Капуста кимчи: гид по главной корейской закуске
Чтобы разобраться в аутентичных тонкостях, мы позвали профессионала. Дмитрий Цой, бренд-шеф компании «Кореана», поделился с нами фирменным рецептом и рассказал, почему кимчи много не бывает. Он родился в Узбекистане, вырос в культуре корё-сарам (этнических корейцев, живущих на территории СНГ) и много лет работает с аутентичной корейской кухней в Петербурге.
Первые упоминания о засоленных овощах, похожих на современную кимчи, появились в корейских источниках еще в XIII веке. Тогда это блюдо называлось чо (диалектное слово, означающее соленые овощи) и представляло собой капусту, ферментированную в рассоле из соли и воды. Острой кимчи стала только через несколько столетий, когда в Корее появился красный перец, завезенный португальскими купцами из Нового Света в конце XVI века. Упоминания о перце в корейских летописях встречаются с 1614 года, с XVII века перец прочно поселяется в рецепте кимчи.
Острый перец, который используется именно в корейской кухне и в кимчи в частности, — это кочу. Когда его сушат и мелко перетирают в хлопья, он превращается в пряность кочукару.
Кимчи в Корее сегодня — это, во-первых, философия и ценность первой величины, во-вторых, если хотите, — обобщающее название приготовления разных ингредиентов схожим методом. Существуют сотни разновидностей — от классической капусты кимчи из пекинской капусты до кимчи из огурцов (ои-собаги), из редиса, из зеленого лука, черемши и ананасов.
Кимчи — в первую очередь блюдо острое благодаря хлопьям кочукару. Красный перец выступает в роли приправы и природного антисептика — он подавляет рост вредных бактерий, позволяя полезным молочнокислым бактериям сделать свое дело, и помогает кимчи храниться месяцами. «Кимчи острая или нет?» — вопрос регулировки: остроту можно уменьшить количеством перца, выбрать более мягкие по вкусу хлопья или отсеять семечки — самое жгучее, что есть в перце.
Базовый набор ингредиентов для кимчи прост и доступен: пекинская капуста, соль, которая вытягивает влагу, создает рассол и запускает ферментацию, и паста для кимчи, состоящая из перца кочукару, свежего чеснока, имбиря, сахара. В пасту иногда добавляют рыбный или анчоусный соус, а в само блюдо — редьку, зеленый лук, морковь. Никакой экзотики: чтобы приготовить кисло-острую закуску, просто отправляйтесь в ближайший супермаркет.
Польза кимчи объясняется сочетанием двух факторов: обилием овощей и активной работой пробиотиков, рожденных процессом ферментации. Лактоферментация перерабатывает природные сахара в молочную кислоту. Она-то и придает блюду характерный кисло-острый вкус и создает условия для жизни полезных бактерий, поддерживающих микрофлору кишечника и улучшающих пищеварение.
Кимчи содержит витамины А, С, К2 и группы В (включая В1, В2 и В12), железо, аминокислоты и клетчатку. В итоге регулярное употребление кимчи:
— укрепляет иммунитет и помогает пережить сезон простуд;
— служит профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний;
— благотворно влияет на кишечную микрофлору;
— улучшает состояние кожи и замедляет старение за счет антиоксидантов.
Из-за соли и остроты кимчи не лучший выбор для тех, у кого диагностированы гастрит, язва или проблемы с давлением. Новичкам стоит начинать с 20–30 грамм в день и следить за реакцией организма.
Традиционный ответ: кимчи едят с отварным рисом (кимчи как гарнир/закуска), но этим диапазон не ограничивается.
— Кимчи оттеняет вкус мяса и помогает переваривать тяжелую пищу, поэтому хорошо сочетается с жареным мясом и курицей гриль.
— Варят кимчи-чиге, самый знаменитый представитель семейства супов, — это яркое, густое блюдо со свининой, тофу и овощами.
— Готовят кимчи-боккеумбап, одно из любимых блюд в корейских домах, — это, если совсем просто, жареный рис с кимчи и гимн рациональности: перекисшую кимчи не выкидывают, а дают ей вторую, яркую жизнь. На сковороде обжаривают кимчи, которой несколько дней, добавляют вареный рис, иногда — кусочки свинины, яйцо, каплю кунжутного масла и зеленый лук. На готовое блюдо сверху обычно кладут яичницу-глазунью — так, чтобы желток растекался по рису, и посыпают жареными водорослями (ким).
— Кимчи — отличная начинка для пельменей и топинг для пиццы.
Дмитрий Цой делится аутентичным рецептом, по которому готовят в ресторанах «Кореана». В нем, как в классической корейской традиции, используется пшеничный или рисовый клейстер. Слово «клейстер» звучит архаично, но на деле это просто густой кисель из муки и воды. Его функция — помочь пасте равномерно распределиться и прилипнуть к каждому листу капусты. Кроме того, он служит едой для молочнокислых бактерий, ускоряет и улучшает процесс ферментации. Без клейстера тоже получится.
Ингредиенты
Пекинская капуста — 0,5 большого кочана (~1 кг)
Молотый чеснок — 80 г
Молотый имбирь — 15 г
Красный перец (кочукару) — 125 г
Анчоусный (рыбный) соус — 80 мл
Пшеничная или рисовая муки — 2 столовые ложки
Молотый репчатый лук — 30 г
Соль — 40 г (+ 200 г на 1 л воды для засолки)
Сахар — 30 г
Шаг 1. Засолка капусты
Разрежьте кочан вдоль на две — четыре части. Приготовьте рассол: растворите соль в холодной воде в пропорции одна часть соли к пяти частям воды. Залейте капусту так, чтобы жидкость полностью ее покрывала. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. За это время листья станут мягкими, но сохранят приятный хруст. Когда капуста просолится, слейте рассол и тщательно промойте кочаны под проточной холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
Шаг 2. Готовим клейстер
Смешайте 200 мл воды с 2 столовыми ложками пшеничной или рисовой муки без комочков. Поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не станет напоминать жидкий кисель. Полностью остудите.
Шаг 3. Готовим пасту для кимчи
В отдельной емкости смешайте остывший клейстер, чеснок, имбирь, красный перец, анчоусный соус, репчатый лук и сахар. Тщательно перемешайте все до однородного состояния.
Шаг 4. Собираем кимчи
Наденьте перчатки, так как паста очень жгучая. Аккуратно отгибайте по одному листу капусты и щедро промазывайте его пастой. Старайтесь не отрывать листья от кочерыжки. Когда все листья промазаны, осторожно помните капусту руками, чтобы соус равномерно распределился.
Шаг 5. Ферментация
Плотно уложите капусту в стеклянную банку или пластиковый контейнер, закройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на двое суток — за это время начнется процесс ферментации и кимчи приобретет характерный кисло-острый вкус. Готовую кимчи храните в холодильнике.
В летний сезон популярна кимчи из огурцов, или ои-собаги. Огурцы разрезают крест-накрест, не дорезая до конца, натирают солью и оставляют на 30 минут. Пасту для начинки делают из зеленого лука, чеснока, имбиря, рыбного соуса и кочукару. Нафаршированные огурцы укладывают в лоток и оставляют при комнатной температуре на 6 часов — получается освежающая и в меру острая закуска.
Иногда можно встретить выражение «соус кимчи». Так называют пасту кочхуджан — острый соус из ферментированных бобов и риса с большим количеством перца. Это основа для приготовления самого кимчи и самостоятельная приправа. У соуса кимчи нет строгого регламента приготовления, но без кочхуджана не обходится ни одна рецептура. Аутентично и грамотно отвечать на вопрос «что такое кимчи?» — блюдо, а не приправа, еще точнее — результат ферментации овощей вместе со специями.
Кимчи лучше всего есть в первые 2–3 недели, пока овощи хрусткие. Тем не менее ферментированная кимчи прекрасно чувствует себя в холодильнике несколько месяцев. Способ хранения напрямую зависит от стадии, на которой находится продукт.
Храните кимчи в контейнере или банке с неплотно закрытой крышкой — при брожении выделяются газы. Если кимчи сильно забродила и стала слишком кислой, ее не выкидывают — отправляют в жареный рис кимчи-боккеумбап или суп кимчи-чиге.
Квашеная пекинская капуста с большим количеством чеснока, имбиря и острого перца. Представьте себе корейский ответ квашеной капусте, только гораздо более пряный.
Да, традиционно острая. Но вы можете регулировать остроту, уменьшая количество кочукару или время ферментации.
Базовый набор (капуста, соль, чеснок, имбирь, сахар, хлопья перца) доступен в любом магазине. Рыбный соус можно не добавлять.
С рисом, мясом, лапшой, в бутербродах, супах, жареном рисе. И, разумеется, просто так.
Несколько недель в хрустящем виде и месяцы — в кислом.
Готовая паста-основа (кочхуджан) для приготовления разных рецептов, а не само ферментированное блюдо.
Капуста кимчи — это культурный код корейской кухни и гордый представитель ЗОЖ-направления. Корейская кухня считается одной из самых сбалансированных в мире: ферментированные продукты поддерживают здоровую микрофлору кишечника, а обилие овощей, специй и минимальная термическая обработка сохраняют максимум витаминов и антиоксидантов. Как сделать кимчи, мы подробно рассказали. Не бойтесь пробовать — начинайте с малой порции, и, вполне вероятно, кимчи станет вашим любимым домашним ритуалом. Вы можете приготовить ее дома по рецепту кимчи из пекинской капусты от эксперта, отрегулировать остроту по вкусу и наслаждаться закуской неделями. Экспериментируйте с кимчи из огурцов, добавляйте к рису или в суп.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .