Русский квас: польза или вред народного напитка
Квас считается самым летним безалкогольным напитком, который очень полезен и прекрасно утоляет жажду в знойные дни. Как его приготовить в домашних условиях, узнал специальный корреспондент «МИР 24 Дмитрий Горкин.
«Квас сегодня довольно популярный напиток. Кстати, вот этот я приготовил сам. Надеюсь, мне удалось повторить тот самый советский вкус или хотя бы сделать не хуже. А вот то, что сегодня можно встретить на прилавках магазинов, скорее, имитация кваса. Обычный лимонад со множеством вредных добавок в виде красителей, ароматизаторов и, конечно, огромного количества сахара. Все это может таить большую опасность для здоровья, рассказал корреспондент.
Культовый напиток целой эпохи. Три копейки за маленькую кружку, шесть копеек — за большую. Но чаще брали с собой на розлив в бидон или банку. Литр — 12 копеек.
«Сегодня встретить вот такие легендарные желтые бочки с надписью «Квас практически невозможно, разве что в некоторых отдаленных уголках нашей страны. Всему виной бутилированная продукция, которая пришла на смену. А жаль! отметил корреспондент.
В СССР выпускали три вида кваса — «Кислый, «Окрошечный и «Московский. Из бочек продавали только первые два, а «Московский разливали по бутылкам и реализовывали через магазины и киоски. Сегодня десятки, если не сотни наименований кваса. И на каждой второй этикетке успокаивающая надпись — «живое брожение.
«Если там отсутствуют дрожжи, и вы читаете, что там присутствует молочная кислота, уксусная кислота, отсутствуют дрожжи и указан углекислый газ, то это, скорее всего, квасной напиток. И по вкусу и цвету, аромату он будет почти такой же, как натуральный квас брожения, но он не будет натуральным.
Еще один вид квас натурального брожения, но пастеризованный. По своей сути он ближе всего к тому советскому, но с оговоркой.
«Все, что пастеризованное, ну, это уже, извините, не квас. Ну какой смысл в живых грибках, которые убили? То есть они уже не живые, то есть они не принесут пользы, подчеркнул соучредитель предприятия по производству кваса Константин Балакшин.
В Муроме Владимирской области вот уже 13 лет работает одно из крупнейших предприятий по производству действительно живого кваса двойного брожения.
«А что это у вас такое в колбе, как будто бы живое? спросил корреспондент. «Это живая среда, это закваска. Здесь уже все ингредиенты внесены хлеб, солод, сахар и, естественно, вода. Если понаблюдать, то можно увидеть, что все это даже движется, ответил работник предприятия.
Закваска самое ценное, что есть у квасодела. От ее качества зависит итоговый продукт. Вот этой, например, уже 10 лет. А чем она старше, тем насыщеннее и больше полезных микроэлементов.
«Вот это, можно сказать, целый микрорайон, где живут и работают микроорганизмы, объем каждой из таких цистерн — 12 тонн. Давайте немного потревожим местных обитателей и посмотрим, как происходит процесс брожения, сказал корреспондент. «Квас в этом танке бродил 32 часа и уже пошел на розлив. Действительно вкусно, как у бабушки, напоминает детство, поделился корреспондент.
«В квасе есть микроэлементы: магний, калий, которые нам тоже необходимы в условиях такого высокого стресса, магний, калий — для сердца. Соответственно, пре- и пробиотики, молочная кислота — это вот то, что является вот этим вот основным комплексом, и относительно низкая калорийность.
«Приготовить квас в домашних условиях проще простого. Для этого нам понадобится простой набор продуктов, который можно купить в ближайшем магазине, рассказал корреспондент. «Это буханка черного хлеба, можно взять самый простой, дешевый, потому что все равно мы будем делать из хлеба сухари, конечно же, дрожжи и сахар как основной элемент брожения, лимонная кислота для ускорения процесса, это катализатор, и изюм, добавил он.
Изюм содержит дополнительный сахар и натуральные дикие дрожжи на своей кожице, это усиливает брожение. Хлеб нарезается кубиками, отправляется в духовку и жарится до золотистого цвета. Затем сухари нужно отварить, полученную основу перелить в емкость для брожения и остудить. Добавить все ингредиенты, хорошо размешать и отправить в темное теплое место.
По одной из легенд первым квас приготовил крестьянин с говорящей фамилией Солодкин. Он случайно намочил зерно в амбаре, высушил его на солнце, смолол и испек полусырой кислый хлеб. Залив этот хлеб водой, он оставил смесь бродить и в результате получил ароматный и вкусный хмельной напиток.
«Итак, настало время проверить, что же сейчас происходит с нашим квасом спустя одни сутки. Вот наша емкость для брожения, поднимаем крышку и смотрим образование пузырьков, изюм уже всплыл на поверхность, то есть все идет как надо, сообщил корреспондент.
Квас нашел свое место и в полемике между западниками и славянофилами. Выражение «квасной патриотизм стало ироническим маркером нарочитой «русскости. А запах кваса и есть тот самый русский дух.
Знаменитый советский историк Вильям Похлебкин описывает квас как древнейший славянский напиток брожения, который появился на Руси задолго до Крещения. Всего было три вида: белый окрошечный на основе ржаной муки и солода, он был кислым и служил идеальной основой для холодных блюд. Темный или «красный получали, если основу — жидкое тесто из муки, воды и солода — прогревали. В результате квас получался более темным, насыщенным по вкусу. И сухарный квас — тщательно просушенные и подрумяненные в духовке сухари из черного хлеба, самый терпкий и темный.
«Что нам доподлинно известно, так это дата первого исторического упоминания кваса — 988 год, «Повесть временных лет, там звучит знаменитая фраза о том, что «раздать народу хлеб, квас, отметил директор Музея традиционных русских напитков Евгений Шатилов.
Похлебкин выяснил, что изначально квас был гуще и крепче современного пива, а само слово «квасить означало «пьянствовать. Кстати, такое переносное значение есть почти во всех славянских языках. С появлением водки необходимость делать его крепким отпала. Но это был далеко не легкий напиток, а калорийный и питательный, в голодные годы на Руси его фактически ели. На квасе готовили тюрю и ботвинник заливали овощи, например, свеклу, репу, огурцы и зелень, и собственно ботву, до того, как Петр I привез картошку.
«Снимаем пробу. По вкусу это уже действительно квас, у него есть все признаки, то есть вкус, легкая кислинка, сахара практически не осталось, рассказал корреспондент.
«Далее был торжественный процесс, вокруг бочки собиралось семейство и эту бочку нужно было открыть. Откупоривали ее тоже любопытным образом. Здоровенным молотом наносили удар в днище, чаще это делал бондарь, который эту бочку изготавливал, поскольку бочка стоила гораздо больше, чем сам продукт, важно ее было не расколоть, поделился Евгений Шатилов.
Готовили не только из зерна, но из ягод и добавляли различные травы. За счет ферментации квас насыщался полезными элементами и в те времена часто назначался в качестве лекарства. Квас это слабоалкогольный напиток, содержание спирта до 1,2%. По современному законодательству относится к подакцизным товарам. В нем могут присутствовать молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки улучшают пищеварение. Ферменты, которые помогают переваривать пищу и лучше усваивать полезные вещества.
Несмотря на доказанную пользу натурального живого кваса, такой напиток все равно имеет противопоказания. Из-за содержащегося в нем пусть и очень малого количества алкоголя его нельзя беременным и кормящим, а также детям до пяти лет.
«Панкреатит и холецистит, гепатиты, циррозы, воспалительные заболевания кишечника, это язвенная болезнь и язвенный колит. Достаточно большой спектр заболеваний, и все в основном связаны с непосредственным местом контакта с напитком, это гастроэнтерология, как понятно, предупредила Нурия Дианова.
Врачи рекомендуют употреблять в день не больше пары стаканов натурального кваса комнатной температуры. А для любителей холодненького сегодня существует мороженое на основе этого напитка.
«Мороженое из черного хлеба. Из квасного сусла? Совершенно верно! По сути, из кваса, рассказали производители.
И, конечно, любимое многими первое блюдо окрошка на квасе. Несмотря на странное на первый взгляд сочетание, диетологи одобряют.
«Там хороший резидентный крахмал, например, в охлажденном картофеле. Все боятся, а на самом деле ничего не надо бояться. Там очень много овощей. Я бы сказала, что если мы говорим об окрошке, то, когда мы ее едим, мы больше ничего другого не должны есть. И тогда мы не будем переживать о том, что мы как-то снизили или ухудшили пищеварение, подчеркнула Нурия Дианова.
Главное, квас правильный выбрать. А еще лучше приготовить самому.
«Прошло двое суток. Этого достаточно, чтобы домашний квас получился насыщенным и вкусным, снимем финальную пробу. Сахара по минимуму, кислинка присутствует, есть легкая газация. А значит, пора разливать по бутылкам, заключил корреспондент.