От «Чапы» до Leveldva: феномен московских дворов
Московское межсезонье такое серое и длинное, что любой проблеск солнца москвичи считают счастьем. Витамин D жадно впитывают бледными телами прямо на городских скамейках и берегах прудов, а чтобы продлить короткое и непредсказуемое лето, горожане готовы проводить на свежем воздухе сколь угодно времени. Это поняли даже городские власти, и теперь сезон летних веранд в ресторанах длится с апреля по ноябрь. Пройдитесь любым вечером по Никитской, например, и своими глазами увидите, что такое московское лето: столики, стоящие почти у проезжей части, заполнены, прохладные залы с кондиционерами и прочими удобствами пустуют.
Двор «Интеллигенции 2.0»
Еще большей популярностью пользуются рестораны, располагающие собственными двориками. Самыми обычными, московскими, которые они часто делят с жилыми домами, офисами, культурными институциями. Японский татиноми-бар «Тебураси», например, соседствует во дворе на Страстном с отелем на час, французское бистро Cazaban на Серпуховской площади — со второй сценой Малого театра, греческий Kefi — c Российской академией художеств, «Интеллигенция 2.0» имеет роскошь наслаждаться приватностью двора в окружении надворных построек старинной усадьбы. Самый известный двор принадлежит недавно отметившему десятилетие бару Leveldva, где устраивают жаркие вечеринки с электронной музыкой. На одной из них была замечена танцующей на крыше автобуса 70-летняя Ирина Хакамада.
Двор Leveldva
В дворовых тусовках всегда ощутим запах молодости. Одни прямо сейчас проживают ее, не замечая, другие вспоминают, наслаждаясь каждой доступной молекулой малополезной, но такой вкусной еды. Пить до утра, есть шаурму и бургеры и не заботиться о холестерине, пробавляться картошкой фри — у всего этого есть две стороны. С одной — молодость все перемелет, с другой — на большее-то и денег нет. Несколько последних поколений выросли на фастфуде. Большая тройка: «Вкусно — и точка», Burger King и Rostic’s — закладывает в сознание матрицу вкусов, которые 30-летние уже называют ностальгическими. Если раньше вспоминали землянику с топленым молоком у бабушки, то теперь — вишневый пирожок и мороженое с карамелью из «Макдоналдс», острые крылышки из Rostic’s и фрикадельки с брусничным соусом из IKEA.
Почти треть зумеров и младших миллениалов едят фастфуд ежедневно, снобизму больших ресторанов предпочитая есть быстро и удобно. К этой основной причине добавляются второстепенные: фастфуд стал способом провести время с друзьями и близкими, показать свою принадлежность к субкультуре, приверженность к динамичному образу жизни.
«Киц»
Оборотной стороной пристрастия к фастфуду стала очевидная гастрономическая деградация младших поколений. Если фастфуд с его стандартами гарантирует узнаваемость вкуса и привычный уровень обслуживания, а окружение довольствуется бургерами и картофелем по-деревенски, то стоит ли утруждаться разницей между лангустинами и аргентинскими креветками, между сальморехо и гаспачо, между бифштексом и шницелем.
Признавать пасту Альфредо, обычные макароны с маслом и сыром из детского меню, вершиной вкуса и достижением кулинарной мысли — не стыдно, а обычное дело. Любопытно, что нормисы и альты одинаково не разбираются в еде. Первые об этом молчат, выбирая места, где будет хотя бы красиво что в интерьере, что в тарелке. Вторые, часто более самостоятельные финансово, опасаются потерять лицо: не то заказать, не то сказать, не то съесть. И те и другие доверяют рекомендациям в соцсетях, тут доля положительной реакции на сообщение доходит до фантастических 80%! По совету знакомых, друзей или блогеров на доверии 20–30-летние готовы отправиться почти за тридевять земель в поисках похожей на привычный фастфуд, но по-особенному вкусной еды.
Тренд на то, чтобы ради понятной, но супервкусной еды отправиться в неочевидную локацию, в Москве задал «Alexander’s МитПоинт». Окошко в стене Министерства науки и высшего образования в Вознесенском переулке открыто уже 9 лет, бесперебойно выдавая кюфту — пряные котлетки из баранины и говядины с сыром и овощами в лаваше. У него встречаются отчаянные тусовщики и молодые ученые, блогеры и залетные пассажиры, наслушавшиеся отзывов о лучшей в городе кюфте. Место крошечное, готовить так быстро, как собираются люди, тут не успевают, поэтому долгое стояние в очереди неизбежно, а вместе с ним и негатив. Так и пишут: «Хочется сказать, что там невкусно, чтобы очереди поменьше стали».
Обошлось без копирования, достаточно было понимания, что нестандартная нишевая модель работает. Вспомним хотя бы Underdog, объединивший в дворике на Маросейке всех, кто не вписывается в стандарт гламурного потребления, или «Автомойку»: посмотреть, как едят пиццу на кирпичах у бетонных боксов бывшей автомойки пришел даже Аркадий Новиков (помним его пивной треш-бар «Камчатка» прямо напротив ЦУМа, до сих пор скорбим, что место закрыто). Оба места очень точно попали в настроение уставших от пафоса москвичей. Где еще найти простого человеческого тепла и веселья, если не в толпе себе подобных?
Дворы этого лета одновременно и следуют заветам предшественников, и ведут себя с присущим только им характером. У впадения Покровки в Садовое кольцо во дворе-сквере, украшенном муралом «Ласточкино гнездо», устроилось кафе-пекарня «Племянник» (Nephew). Здесь пекут бейглы, добавляют к ним простые начинки и продают с кофе. Место настолько крошечное, что в нем нет ни одного посадочного места, перед прилавком умещается только пара человек. Заказ дожидаться надо снаружи. Съесть его можно на скамейках парка или табуретах пекарни.
«Племянник» открыли четверо друзей, кто-то из них даже работал в общепите, так что правила игры ребята представляют. Это не помешало им сразу же наступить на грабли. Главные претензии к пекарне, многократно озвученные в отзывах, — медлительный сервис, очереди и бейглы, которые не бейглы. Они и правда больше похожи на пшеничные булки, чем на обваренные перед выпеканием бублики-бейглы. Как бы там ни было, булки эти вкусные, сладковатые и с благодарностью принимают в себя начинки, например, сливочный сыр с лососем (990 р.) или тот же сыр с томатами (640 р.). И правда вкусные, бейглы приносят неплохую прибыль: пекарня продает до 200 штук в день. И эта цифра могла бы быть и выше, будь «племянники» чуть порасторопнее. В день моего посещения, например, часть продуктов привезли только через полчаса после открытия и большая часть меню была из-за этого недоступна. Поправить логистику и мотивировать сотрудников и партнеров работать усерднее вполне возможно, было бы желание, но неясно, есть ли оно у четверки «племянников», ведь через пару месяцев наступит осень и дожди разгонят всех, кто готов был провести час под открытым небом в ожидании булки с начинкой.
В 10 минутах неспешной ходьбы, во дворе сохранившейся на улице Чаплыгина усадьбы конца XIX века, тоже толпится народ, второй сезон добиваясь благосклонности от кофейни «Чапа». Окно в стене с напитками (включая пиво и сидр), сэндвичами и выпечкой пекарни DNA придумали люди из киностудии и агентства талантов МA. Квартирующие в этом же доме, они хотели, чтобы коллегам из офиса и многочисленным посетителям — продюсерам, актерам, агентам, подрядчикам, сценаристам, режиссерам и прочему творческому люду — было где провести время с чашкой кофе.
Окно кофейни «Чапа»
Окошко с кофе и едой стало отличительной чертой МА. Во дворике обсуждают планы по проектам и съемкам. А еще сюда бесконечной чередой идут блогеры, чтобы сделать несколько атмосферных кадров. Двор у «Чапы» и правда атмосферный. Между огромными деревьями растянут тент, под которым на ковре из гранитной брусчатки расставлены металлические столики и стулья. Тут же стоят скамейки из керамической плитки — такой же отделано окошко кофейни и вход в киностудию. Во двор выходят балконы с коваными решетками, журчит нарочито аляповатый фонтан, а ворота сторожат старинные львы. Сделать пару снимков в таких декорациях рука так и тянется. Но чаще всего она занята или сэндвичем с пастрами и красной капустой (1250 р.), или крок-месье (900 р.), или гриль-чизом с горгонзолой и ягодами (820 р.). Вторую у меня занимал стаканчик с кефиром и черной смородиной — восхитительно воздушным фиолетовым напитком, украшенным долькой лимонного мармелада (400 р.).
«Чапа» работает уже второй сезон и оправилась от ложного ажиотажа, спровоцированного постами блогеров о самом нишевом дворе города. Толпы по-прежнему собираются, но разве что по пятничным вечерам, а в другое время здесь довольно спокойно. Еду готовят довольно быстро, но небрежно. Впрочем, на это не слишком обращают внимание: не для того здесь собираются, чтобы оценить точность нарезки бриоши и уместность именно этой горчицы в крок-месье.
Тут можно было бы поразмышлять о симулякре гастрофастфуда, который изобретают в Nephew и «Чапе», замещая бургер бейглом с лососем или сэндвичем с пастрами, о падкости зумеров и миллениалов на малознакомое, а потому особенно желанное (картошку фри с томатным джемом вы же еще не ели, да?), но все это кажется и так очевидным. В Nephew и «Чапе» важно то, что эти места созданы не для поколения, а самим поколением. То есть не какой-то взрослый дядя решил, что вот такая еда во дворе будет интересна молодым, а они сами для себя решили, что именно такая еда им интересна и все привилегии и неудобства дворовой жизни тоже.
Социализация и развлечения оказались для закованного в цифровые цепи поколения важнее тонкого вкуса. Тем пристальнее оно считывает нюансы сервиса. Затянутость обслуживания, неприветливость, молчаливость, безответность и безответственность — зумеры смотрят на себя в зеркало, и им это зрелище не доставляет удовольствия. Тем охотнее люди постарше и поопытней пользуются идеями молодых, находя способы решить неразрешимые для них проблемы. Винное бистро «Дебют», аудиофильский рамен-бар Found Ramen, ресторан «Нюанс» формируют гастроландшафт двора-оазиса коворкинга «Столешники Хаус», а Полина Козловская, бывшая журналистка и медиаменеджер, создавшая пекарню «Городской батон», открыла бар «Киц» с берлинской атмосферой в укромном уголке ДК «Рассвет» на Красной Пресне. Не закрытый двор, но свой закуток со столом для пинг-понга, верандой с винтажной мебелью и современным искусством, коктейлями и донером в лепешке ждут тех, кому просто тусить под открытым небом не так уж интересно, а хочется чуть больше смыслов.
Веранда ресторана «Нюанс»
На всех профессиональных выставках и конференциях этого года рестораторы сокрушались если не о кризисе, то о явном охлаждении спроса на рестораны, мол, у людей стало меньше денег. Счет из «Чапы» на 4000 рублей за два сэндвича, гриль-чиз и два кофе говорит об обратном: деньги есть и с ними легко расстаются. Просто надо знать, кто готов их тратить. Исследования выяснили, что люди старше 40 тратят осторожно, откладывая на черный день, люди в активном возрасте, 25–40 лет, строят карьеру, семью, платят ипотеку и тоже считают деньги, а вот аудитория 22–27 лет тратит очень активно. Доходы у них не высоки, но и живут многие сегодняшним днем и готовы платить за впечатления. Это то самое поколение фастфуда, пока еще опасающееся ресторанов (и совершенно зря: за те же деньги там можно получить и другой сервис, и другую еду, и другой опыт) и выбирающее окошки гастрофастфуда take away во дворах. Приправленная жаждой впечатлений от нестандартных локаций, эволюция вкуса поколения сама по себе не плоха, не хороша. Но если публика готова плакать и есть кактус, рано или поздно кто-нибудь выведет кактус без колючек и озолотится.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме.