«Наши франчайзи – бизнесмены без опыта в ресторанном бизнесе» – владелец «ЯсноРестораны» Владимир Свищёв

Ирина МЖЕЛЬСКАЯ: «ЯсноРестораны» – российская компания федерального уровня из Новосибирска по успешному созданию, ведению и масштабированию большого портфеля ресторанных брендов (Park Cafe, Twenty Two, «Хлеб и Нино», «Чучвара», «Баклажани», People’s) уже более 25 лет. Среди продвигаемых брендов компании – «Хочу Пури» и «Горячий Цех». Сегодня бренд «Хочу Пури» насчитывает 10 ресторанов, работающих в Новосибирске, Москве, Екатеринбурге, Перми, Красноярске, Омске, Иркутске и Барнауле. По планам компании, в 2023 году к ним прибавится еще столько же. Этот успех послужил причиной для публикации интервью с владельцем компании «ЯсноРестораны» в спецпроекте Forbes. В свою очередь, светский обозреватель Business FM Ирина Мжельская задала Владимиру Свищёву дополнительные собственные вопросы. Мы публикуем свою версию этого материала.

– Бренд «Хочу Пури» создан в 2018 году, и на сегодняшний день открыты 10 ресторанов, причем шесть из них – за последние полтора года. Чем объясняется такая динамика и устраивает ли вас подобная скорость?

Владимир СВИЩЁВ: Наши ожидания полностью оправдались. Действительно, темпы открытия новых ресторанов нарастают, а некоторые франчайзи имеют уже по два заведения с нашим брендом и планируют на этом не останавливаться.

Во-первых, грузинская кухня продолжает набирать обороты, наш продукт рассчитан на широкую аудиторию. Во-вторых, франшизу «Хочу Пури» разработала и сопровождает очень мощная команда профессионалов, которая готова к дальнейшим открытиям в новых городах.

Мы намерены и дальше развивать успех и в 2023 году рассчитываем запустить уже не менее 10 ресторанов. Наши эксперты ежедневно анализируют по две-три локации из поступающих предложений. К выбору партнеров относимся очень серьезно.

– Из каких регионов к вам поступают заявки от потенциальных партнеров? Судя по охвату вашей сегодняшней сети, вы предпочитаете большие города.

– Заявки поступают из самых разных регионов, но в первую очередь мы рассматриваем крупные города, предпочитая делать бизнес в зонах высокого спроса. Смотрим на емкость рынка, на представленность брендов в данном местоположении.

Если поступает запрос на франчайзинг, привязанный к конкретной локации, то мы за считанные минуты подготавливаем конфигурацию бизнес-модели с учетом стоимости площади и аренды, после чего выдаем реальную величину требуемых инвестиций.

Наш формат одинаково успешен как в торговых центрах, так и в отдельных помещениях, поэтому позволяет гибко подойти к выбору местоположения.

– «Хочу Пури» изначально планировался как франчайзинговый проект или это решение пришло позже? Что послужило основой для его успешного внедрения и развития?

– Этот проект сразу задумывался под франчайзинг. Данный бизнес знаком мне очень давно, с 1996 года – вместе с партнерами мы развили бренд «Перчини» до сети с тремя десятками ресторанов. Этот опыт дал подробно разобраться во всех тонкостях продукта и работы с франчайзи.

Итогом стала проработка бизнес-решения, выверенного до мелочей. Выйти на подобный уровень без поддержки профессионалов будет несопоставимо дольше и дороже. Наши партнеры прекрасно это понимают – им гораздо проще воспользоваться готовым предложением и сэкономить много времени, денег и сил, чем прокладывать собственный путь из проб и ошибок.

Амбассадор бренда «Хочу Пури» Сосо ПАВЛИАШВИЛИ. Фото «ЯсноРестораны»

Сегодня за франшизой «Хочу Пури» стоит мощнейшая команда профессионалов ресторанного рынка – идеально структурированная, системно мыслящая, способная заранее предсказывать вероятные отклонения от запланированных показателей и возвращать ситуацию в нужное русло. Подобная самостоятельная работа обойдется инвесторам в десятки миллионов рублей в год. Они рациональные люди и ценят предоставляемую помощь. Для них организована консультативная поддержка в режиме 24/7, предоставлен доступ к нормативным и обучающим материалам.

Важное место в команде занимает наш бренд-шеф, прекрасно разбирающийся не только в составлении гармоничного меню с адекватными ценами, но и в экономике всех сопутствующих процессов. Шеф-поварам на местах лишь остается точно следовать полученным от него технологическим картам.

Кроме того, мы отвечаем за обучение и развитие, контроль за операционной эффективностью, маркетинг и общее продвижение сети «Хочу Пури». Скоро в рекламной кампании ресторана появится медийное лицо федерального уровня.

– Чем обусловлено предпочтение для франшизы из всего существующего многообразия именно грузинской национальной кухни?

– Рассчитанный на масштабное тиражирование проект должен быть востребован широкой аудиторией. Грузинская кухня как нельзя лучше подходит для этой задачи, на протяжении десятилетий сохраняя популярность в России.

Фото «ЯсноРестораны»

Важное преимущество грузинской кухни – предсказуемость в финансовом плане, позволяющая точно прогнозировать стоимость блюд на ближайшую пятилетку. Основной набор ингредиентов для нее производится в России и не подвержен резким ценовым колебаниям. В отличие от специфических зарубежных продуктов, существенно повышающих фактор риска. Прошлый год наглядно показал, что может произойти, и заставил многие рестораны спешно пересматривать свой подход.

Еще один довод за грузинскую кухню – традиционность, придающая этой концепции дополнительную устойчивость. Вопреки распространенному мнению, основная часть посетителей приходят в рестораны не в поисках гастрономических откровений от шефов, а за привычной вкусной едой. И в кризисное время это приобретает особую актуальность в связи с нехваткой денег на кулинарные эксперименты.

– Для открытия одного «Хочу Пури» необходимо потратить довольно крупную сумму – около 45 миллионов рублей. Чем она продиктована?

– В отличие от некоторых франчайзеров, практикующих занижение цифр о реальном объеме инвестирования, мы сразу настроены на максимально честное сотрудничество. При необходимости готовы по пунктам обосновать затраты каждого рубля в своих бизнес-решениях. Рыночные условия таковы, что требуют больших трат на ремонт помещения, покупку современного оборудования и наем квалифицированного персонала. Нанять компетентного директора задешево невозможно, потому что управлением должны заниматься настоящие профессионалы, а они знают себе цену.

Фото «ЯсноРестораны»

Результатом грамотного распоряжения вложенными средствами становится быстрая окупаемость. Наша модель является высокодоходной, и конкурировать с ней по этому показателю мало кто способен. Согласно внутренним рейтингам сразу нескольких брокеров коммерческой недвижимости, «Хочу Пури» занимает верхние строчки по выручке. В договоре мы декларируем окупаемость в течение двух лет, но на практике многие франчайзи возвращают деньги даже быстрее ожидаемого – за год или чуть дольше.

При этом ни у одного из них не возникает проблем ни на старте, ни в ходе дальнейшей работы, даже если отсутствует опыт работы в ресторанном бизнесе. Таких, кстати, в сети «Хочу Пури» не один и не два человека.

– Благодаря чему это происходит? Многие считают, что без опыта в этом виде бизнеса делать нечего.

– Потому что мы продаем партнерам не набор деталей в конструкторе, а коробочное решение, полностью готовую машину – «сел и поехал». У каждого ресторана «Хочу Пури» остается немало пространства для самостоятельных оперативных решений, но в рамках определенного диапазона.

Любой креатив непременно размоет с такой тщательностью созданную концепцию и снизит ценность бизнес-модели, а потому от руководства на местах требуется лишь следовать инструкциям. В них досконально прописаны роли всех сотрудников, включая обязанности и полномочия. Это придает коллективу слаженность единого механизма – каждый занят своим делом и знает, что надо предпринять в том или ином случае.

Фото «ЯсноРестораны»

Если собственник испытывают трудности с подбором компетентного персонала, то мы помогаем и с этим. Мало того, наша корпоративная академия готова при необходимости поделиться знаниями с топ-менеджментом.

– Слушая вас, можно предположить, что инвестору вовсе не обязательно погружаться в операционные дела ресторана?

– При проработке концепции мы взглянули на этот бизнес глазами владельца и попытались представить, готов ли он тратить огромное количество времени на ресторан или хочет совмещать этот бизнес с другими занятиями. Ответ очевиден.

Поэтому работа выстроена таким образом, что всей операционкой занимается наемный сотрудник – директор. Разумеется, собственнику все же придется уделять внимание проекту, взаимодействовать с командой, налаживать и поддерживать внешние связи. Но далеко не в такой степени, как если бы он начинал этот бизнес без нашей поддержки.

Для франчайзи мы подготовили удобную и понятную управленческую матрицу, предусматривающую все нюансы. Наша модель настолько прозрачна и действенна, что подходит даже для диверсификации личных инвестиций. К таким можно отнести, например, высший менеджмент компаний из числа «голубых фишек». Среди наших партнеров сейчас есть и такие инвесторы.

Фото «ЯсноРестораны»

– Что вы предпринимаете в современных условиях, чтобы сохранить эффективность выстроенной модели «Хочу Пури»?

– Мы пристально следим за рынком, анализируем все показатели и видим впереди вполне позитивные перспективы. Покупатели снова идут в торговые центры, набирает обороты внутренний туризм. Количество людей, стабильно посещающих рестораны, постепенно растет. Исходя из этого, число открытий может даже превышать десяток, запланированный нами на текущий год.

Если говорить про эффективность, то над ней мы работаем не переставая, постоянно внося коррективы и добавляя новые технические решения. Даже самая проработанная бизнес-модель является лишь фундаментом, требующем систематического обновления и совершенствования. При любой возможности мы внедряем самые лучшие инструменты и практики, что позволяет достигать все более высоких показателей эффективности бизнеса для наших партнеров.